Pitportal
Все для общепита России

Пищевая ценность рыбы. Гигиеническая экспертиза рыбы.

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki


Рыба является источником полноценного белка, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыбы хорошо усвояем, богат ПНЖК (особенно биологически ценными-арахидоновой  и клупанодоновой) и фосфатидами  (холин, лецитин).

 Пищевая  ценность рыбы

Белки рыб отличаются  высоким содержанием метионина, лизина и аргинина. В рыбе содержится много минеральных  вешеств (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец), а также  витамины группы В, главным образом никотиновая кислота. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D. Пищевая ценность рыбы приведена в таблице ниже.

Пищевая ценность рыбы

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, однако при  варке со специями образуется много летучих веществ, обуславливающих специфический запах ухи и рыбных супов, Белок  рыбы — ихтулин — является полноценным белком, в рыбе также много коллагена.

 Гигиеническая экспертиза рыбы

Производится по следующим показателям:

Гигиеническая экспертиза

В непотрошеной рыбе возможно   покраснение   мышечной ткани  у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При   отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы — Serratia salinaria,попадающие на  неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы  называется «фуксином». Микроб не опасен для  человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо   промыть   в   чистом   солевом  растворе и хранить в охлаждаемом  помещении.

Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается образуются продукты окисления, изменяется его вкус, Этот порок  называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил  хра­нения поражают насекомые: личинки сырной мухи. От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рыбы (при сильном заражении), употребление ее в пищу не разрешается.

Вяленую рыбу поражают личинки жука-кожееда — шашель. Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,

Зараженные жуком-кожеедом помещения подвергаются   дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридообразные черви — нематоды, особенно часто в брюшной полости  сельди и других видов рыбы. Для человека они не опасны. Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба  в пищу не допускается.

Глистные инвазии человека возможны при нарушении: санитарных правил реализации зараженной гельминтами рыбы:   употребление сырой.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector