Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия

гигиена рыбоперерабатывающего предприятия Товароведение пищевых продуктов

Рыба обладает очень нежной структурой мышечных воло­кон, содержит сравнительно много влаги, легко подвергается заражению микробами,  как с поверхности, так и из желудоч­но-кишечного тракта. Поэтому при обработке рыбы большое значение имеют возможно раннее удаление внутренностей (эвентрация) и охлаждение рыбы. Указанные положения яв­ляются основными в технологической обработке рыбы и контроле  за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.

В настоящее время на рыбных промыслах имеются хорошо оснащенные предприятия, занимающиеся заготовкой рыбы,- рыболовецкие суда различного типа и стационарные  рыбоперерабатывающие  предприятия — рыбокомбинаты.

гигиена рыбоперерабатывающего предприятия

Современный рыбозавод представляет собой крупное пред­приятие с многообразным профилем цехов обработки и консервирования рыбы:

  1. рыбопосольный;
  2. коптильный;
  3. маринадный;
  4. рыбной кулинарии;
  5. консервный;
  6. при­готовления вяленой рыбы;
  7. обработка икры;
  8. производ­ство медицинских жиров и витаминных препаратов.

Кроме того, рыбоперерабатывающий завод имеет мощный холодиль­ник, моечные цехи, мастерские тары и т. п., а также админи­стративно-бытовые помещения.

 

Основные санитарные требования к режиму работы рыбо­заводов сводятся к следующему:

  1. соблюдение охлаждающего режима хранения сырья  по­луфабрикатов и готовых изделий:
  2. соблюдение поточности производственных линий обра­ботки сырья, движения полуфабрикатов и готовой продукции;
  3. соблюдение температурного режима тепловой обработки продукции: консервов,   копченостей,   кулинарных   изделий и др.;
  4. применение современных методов копчения, включаю­щих загрязнение рыбопродуктов канцерогенными вещества­ми дыма;
  5. своевременная обработка и дезинфекция тары, оборудо­вания, уборочного инвентаря, помещений;
  6. соблюдение правил личной гигиены работниками пред­приятия.

 

Санитарные требования к территории

производствен­ные участки территории убирают не реже 2 раз в сутки с предварительной поливкой летом. Не допускается задержка на территории загрязненной рыбопродуктами тары, так как это создает условия для размножения сырной мухи и ее ли­чинки «прыгунка». Для сбора мусора устанавливаются ме­таллические контейнеры на бетонированном основании не ближе 25 м от производственных входов. Удаление мусора летом следует производить ежедневно, зимой — не реже 1 раза в 2 дня.

Санитарные особенности содержания производствен­ных цехов

Зависят от технологического профиля цеха

Рыбопосолочный цех

оборудуется в помещении с облицованными керамической плиткой стенами, полы бетонированные или с керамическим покрытием, имеющие уклон в сторону трапов или желобов для удаления сточных вод. Железобе­тонные посолочные чаны устанавливаются на 25 см выше уровня пола, сверху покрываются решеткой, крышкой. Соле­ную рыбу для стекания солевого раствора (тузлук) уклады­вают на специальные стеллажи не ниже 20 см от пола; уклад­ка рыбы на пол запрещается.

Мытье рыбы производится капроновыми щетками, которые в конце смены промывают и дезинфицируют.

Соль, применяемая для посола рыбы, должна соответство­вать ГОСТу и сопровождается при транспортировке соответствующим сертификатом; при необходимости ее подвергают лабораторному исследованию. Хранится  соль   в специальном хранилище.

Лёд применяемый для охлаждения рыбы, готовят из питье­вой воды, соответствующей требованиям действующего ГОСТа на питьевую воду, титр кишечной палочки не менее 330.

Тару перед упаковкой рыбы обрабатывают в специальном помещении горячей водой с моющими средствами (2% рас­твор кальцинированной соды), а затем обрабатывают острым паром или кипятком.

В коптильном отделении

Проходят следующие технологи­ческие процессы: дефростация рыбы, разделка, посол, отмоч­ка, копчение (применяются коптильные жидкости, свободные от канцерогенных веществ). Кроме того, имеются отдельные помещения для приготовления солевого раствора, подготовки коптильной жидкости, расфасовки и охлаждения готовой про­дукции, хранения чистой тары, топлива и опилок. Коптиль­ные камеры оборудуются специальным вытяжным устройст­вом, исключающим задымление помещения. Для контроля температуры и влажности камеры должны быть снабжены действующими контрольно-измерительными приборами (ди­станционные термометры, электрические психрометры).

При использовании печей с газовым отоплением должно быть предусмотрено устройство, исключающее загрязнение готовой продукции газом.

Консервное производство (завод) располагается чаще в от­дельном корпусе, связанном с баночно-жестяночным цехом и холодильником.

Расположение производственных цехов должно обеспечи­вать поточность технологических процессов. К обрабатываю­щим механизмам (режущие, закаточные, наполнительные) подводятся острый пар и холодная вода, устанавливаются смесители и шланги, которые следует хранить в подвешен­ном состоянии.

Для приготовления консервов в масле заливка разреша­ется только прозрачным растительным маслом, подвергнутым прокаливанию при температуре 120 °С в течение 30 мин, имеющим температуру в момент заливки не ниже 80 °С. Мас­ло подвергается бактериологическому контролю в лаборато­рии. Использование масла при обнаружении в нем патоген­ного стафилококка, масла с осадком или отходов масла за­прещено.

Стерилизация консервов контролируется измерительными приборами. Режим стерилизации для каждого вида консервов установлен в соответствии с утвержденными формулами. Закатка банок после их наполнения должна быть произведена не позднее 10 мин, а стерилизация зака­танных банок  — не позднее 30 мин после закатки.

Особого режима требует обработка томато- и маслопрово­дов: после работы они должны быть освобождены от заливки и обработаны горячей водой с моющими средствами, а затем промыты горячей водой.

Масло, используемое для производства консервов, хранят в опломбированных цистернах или маслохранилищах. Качест­во масла, используемого при обжарке рыбы в обжарочных печах, строго контролируется как по органолептическим по­казателям, так и на суммарное (количество продуктов окисле­ния и полимеризации. По окончании обжаривания рыбы мас­ло ежедневно удаляют из печи, а печь и трубопроводы тща­тельно промывают.

Для поддержания чистоты во всех производственных поме­щениях рыбокомбината производится влажная уборка как в процессе работы, так и по окончании ее. Протирают двери, окна, подоконники, карнизы, отопительные трубы 2%. раство­ром кальцинированной соды, затем моют полы и дезинфици­руют раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 0,5%.

Туалетные комнаты, душевые, комнаты гигиены женщины моют несколько раз в день горячей водой с применением рас­твора кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести указанной выше концентрации.

На консервных предприятиях 1 раз в неделю проводятся санитарные дни. Всю аппаратуру, трубопроводы, инвен­тарь, тару подвергают тщательной обработке и дезинфекции, после чего берут смывы для бактериологического контроля качества обработки. После обработки тары и оборудования производят уборку помещения и дезинфекцию стен, пола, бы­товых помещений и др.

Во многих крупных городах организована продажа населе­нию живой рыбы, в связи с чем необходимо обеспечение со­ответствующих санитарных правил ее транспортировки и хра­нения. Рыба может существовать только при достаточном  количестве растворенного в воде кислорода (не менее 4 мг/л). Поэтому при оборудовании средств транспорта и ак­вариумов предусматривается достаточная аэрация воды.

Для транспортировки живой рыбы применяют: 1) железно­дорожные вагоны, охлаждаемые льдом, с принудительной аэ­рацией воды и без нее; 2) лодки-прорези (сообщающиеся с водоемом), ящики-садки, живорыбные баржи и самоходные живорыбные суда; 3) автомобили для транспортировки на расстояние до 100 км, оборудованные брезентовыми чанами на деревянном или металлическом каркасе. Соотношение воды и рыбы должно быть не менее 2: 1, а при длительных пере­возках 3: 1 или 4:1. Нормой загрузки является 200 кг рыбы на 1 м3; 4) специальный транспорт — живорыбные автомоби­ли (ЗИЛ 2150) -металлические цистерны емкостью 3м3 на дно которых подается воздух через перфорированные шланги. В цистерну загружают 1,5 т рыбы. Загрузка и выгрузка про­изводятся механически.

Хранение живой рыбы в городах производится на специ­альных живорыбных базах. Хранение живой рыбы основано на том, что рыба мо­жет сравнительно продолжительное время голодать за счет запасов питательных веществ в своих тканях. О качестве живой рыбы судят по ее бодрости, выживаемости, упитанно­сти. Принято различать три группы рыбы: бодрую, слабую, очень слабую. Бодрая рыба отличается блестящей темной окраской, при вылавливании сохраняет энергичные движения. Слабая рыба производит слабые движения; оставлять ее в аквариуме не следует. Очень слабая рыба отличается светлой окраской, координация движений у нее нарушена. Такая рыба подлежит немедленной реализации. В организме слабой и очень слабой рыбы накапливаются продукты распада пи­тательных веществ, поэтому хранить ее не следует.

 

 

Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Adblock
detector