Железо – элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 мкг %. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6000-20 000 мкг %). Относительно беден железом белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта (9000 мкг %).
Потребность взрослого человека в железе 14 мг в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты богатые фосфатами и фитином, образуют с железом трудно-растворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если, из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, то 1,3 зерновых – всего 5-10 %. Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами в трудно-расщепляемый комплекс. Поэтому люди, страдающие железодефицитной анемией, должны потреблять больше мяса и не злоупотреблять чаем.
Цинк – элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие.
Содержание цинка в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150-2500 мкг %. Однако в печени и бобовых оно достигает 3100-5000 мкг %. Суточная потребность в цинке 8-22 мг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Дефицит цинка, правда, может испытывать организм некоторых детей и подростков, которые недостаточно употребляют животные продукты.
Очень плохо усваивается цинк, содержащийся в изделиях из недрожжевого теста. И в тех областях районах, где недрожжевой хлеб является основной пищей населения (некоторые районы Средней Азии, Кавказа), нередко отмечается недостаточность цинка в организме со всеми вытекающими отсюда отрицательными последствиями.
Иод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в иоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. При недостаточности иода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку иода дети школьного возраста. Содержание иода обычно в пищевых продуктах невелико (4-15 мкг %). Однако в морской рыбе его содержится около 50 мкг %, в печени трески – до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора – от 50 до 70 000 мкг %. Но надо учесть, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи значительная часть иода (от 20 до 60 %) теряется.
Содержание иода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где иода в почве мало (чаще всего в горных районах, но иногда и на равнинах), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10-100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество иодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой иодированной соли – не более 6 мес, так как при хранении соли иод постепенно улетучивается.
Фтор – элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). Потребность в нем взрослого человека 3 мг в день (‘/з с пищей и 2/3 с водой).
В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляют морская рыба (в среднем – 500 мкг /о. в скумбрии – до 1400 мкг %), чай грузинский – 76 000 мкг /с (при заваривании 2/з фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1-0,2 мг фтора). В районах, где фтора в воде мало (меньше 0,5 мг/л), производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора (например, с водой, содержащей фтора больше 1,2 мг/л) также нежелательно, так как он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов).
Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и т. д., то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно, она очень низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, хрома, олова, цинка, который может возникнуть в результате загрязнения при приготовлении пищи или при выращивании растительных продуктов на почвах, обогащенных некоторыми микроэлементами, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах, в том числе и у нас, содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, кадмий, свинец и мышьяк.
Изменения, происходящие в процессе технологических обработок минеральных веществ, более подробно рассмотрены в статьях, посвященных основным группам пищевых продуктов. Из рассмотренного можно сделать следующее обобщение.
При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение минеральных веществ, кроме добавления пищевой соли. В растительных продуктах они уходят с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки при переработке зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. При зачистке овощей и картофеля теряется от 10 до 20 % минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варке, жарке, тушении) теряется еще от 5 до 30 %.
Мясные, птичные и рыбные продукты в основном теряют такие макроэлементы, как Са и Р, при удалении мякоти от костей.
При тепловой кулинарной обработке в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно до 20 % увеличить в кулинарно-обработанных мясных продуктах содержания Са.
В процессе технологии за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении за счет оборудования содержание железа может увеличиваться на 30 %. Этот процесс нежелательный, так как одновременно с железом в продукт могут переходить и токсические элементы, содержащиеся в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (т. е. спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы, как свинец, кадмий, а также олово
Следует учесть, что ряд тяжелых металлов, таких, как железо и медь могут вызвать нежелательное окисление продукта. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг , при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто могут возникнуть помутнения.
