Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в ряде случаев и условно-годное мясо (например при чуме свиней, если в мясе не обнаружены микробы группы сальмонелл, при бруцеллезе, если ие обнаружено клинического проявления заболевания}.
Начальным этапом приготовления колбасных изделий является освобождение мяса от костей и сухожилий – обвалка и жиловка.
Если для изготовления колбасных изделий применяется замороженное мясо, вначале производится его оттаивание в специальном помещении – дефростере, где температура поднимается медленно с целью исключить обсеменение туши с поверхности. Оттаявшие туши подвергаются влажному туалету с помощью щетки-душа, а затем поступают в отделение обвалки и жиловки.
В отделении обвалки и жиловки основное санитарное значение имеет предохранение мяса от загрязнения микробами с инвентаря, оборудования и
рук персонала. Для этого следует регулярно проводить тщательную обработку (мытьё и дезинфекцию) ножей, лотков, рабочих столов. Особое значение в этом отделении имеет чистота рук работающих, отсутствие на них гнойничковых заболеваний, нагноившихся ранений и порезов, а также регулярность производственного маникюра.
Особое внимание должно быть обращено на соблюдение правил профилактики травматизма: ношение металличсских защитных
приспособлений типа кольчуг, фартуков, трёхпальных перчаток, тщательное мытье пола для устранения скольжения деревянные настилы на рабочих местах.
После обвалки и жиловки мясо измельчают на волчке (мясорубка с крупными отверстиями), солят и подсоленный грубоизмельченный фарш выдерживают в специальной камере для созревания. Затем осуществляют его дальнейшее измельчение на куттере до гомогенной массы; при этом фарш согревается, поэтому в него добавляют пищевой лед. В помещении где производится фарш, поддерживают невысокую температуру (6-8°С), так как он является благоприятной средой для размножения микробов. Для предотвращения загрязнения фарша большое значение имеет чистота оборудования- волчка, куттера, фаршемешалочной машины и рабочих столов, а также рук персонала. Регулярно следует производить, обработку оборудования горячей водой, дезинфекцию его раствором хлорной извести или горячим паром.
Специи (лавровый лист, перец и др.) перед добавлением их в фарш подлежат обязательной стерилизации для предотвращения попадания с ними в колбасные изделия патогенных микроорганизмов.
После приготовления фарша и смешивания его в мешалочной машине с необходимыми по рецептуре компонентами (шпиг, лавровый лист, перец, нитриты и др.) его с помощью
машин (шприцы) набивают в кишечную оболочку. Особое внимание уделяется правильности и строгости дозировки при добавлении в фарш нитритов. Нитриты вводят в виде раствора. который хранится в закрытом и опечатанном шкафу с чёткой надписью «Нитрит натрия, 2,5% раствор». Сухой нитрит хранят в опломбированном помещении, отдельно от других материалов. Ответственность за его хранение несёт заведующий складом. Приготовление 2,5% рабочего раствора нитрита натрия производится в лаборатории, и после регистрации в журнале под расписку выдается ответственному лицу в цех приготовления фарша. После добавления нитрита
натрия фарш перемешивают в течение 4 мин при посоле мяса и не менее 6 мин при составлении фарша в начале куттерования. За правильность применения и дозировки нитрита натрия в цехе несёт ответственность начальник цеха.
Набитые колбасные батоны на специальных рамах выдерживают в осадочных камерах для уплотнения фарша и освобождения от воздуха, поддерживающего жизнедеятельность гнилостных микробов – аэробов.
Решающим этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка, обеспечивающая эпидемиологическую безопасность колбас. На крупнььх мясокомбинатах термическая обработка вареных колбас производится в камерах, куда подается сухой нагретый воздух (обжарка при температуре в камере 90-110°С) для уплотнения оболочки, а затем нагретым паром (варка) при температуре и времени; установленных для каждого сорта колбасы. Контроль за температурой варки осуществляется регулярно с помощью дистанционного электротермомстра или, на мелких производствах, обычного ртутного термометра, вставленного в контрольный батон колбаы. Учет времени варки производится в специальном журнале. На колбасных заводах малой мощности варка колбас производится в котлах в горячей воде. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68-72°С (наиболее безопаспой считается 80°С), температура воды или пара 88-90 С. В настоящее время мясокомбинаты оборудованы универсальньми камерами, в которые вначале подается нагретый воздух, а затем пар, термическая обработка записывается на специальной термограмме. Варка продолжается от 30 мин до 1 ч и более в зависимости от технологических условий и сорта колбасы.
После варки для быстрого охлаждения колбасы помещают под холодный душ или охлаждают в остывочной камере, предупреждая тем самым размножение оставшихся микробов внутри батонов. После охлажденния колбасные изделия поступают в экспедицию для реализации. Для каждого вида колбас установлены сроки реализации, согласованные с санитарными органами. Срок реализации начинается с момента окончания технологического процесса па мясокомбинате, т, е. с охлаждения колбас.
В отделении варки колбас и экспедиции необходимы тщательное соблюдение правил обработки и дезинфекции оборудоваиия, с которым соприкасается варёная колбаса, и рук персонала. В этом отделении санитарная служба должна вести регулярный бактериологический контроль за показателями фекального загрязнения оборудования, рук персонала и готовых колбасных изделий (кишечная палочка, протей, стафилококк, а также патогенные микроорганизмы). Для этого работниками СЭС регулярно берутся смывы с оборудования и рук персонала, а также образцы готовых колбасных изделий на наличие санитарно-показательных микроорганизмов. Наличие указанных микроорганизмов не допускается на руках персонала, оборудовании, а также в готовых колбасных изделиях.
Наибольшую опасность в возникновении пищевых токсикоинфекций, как показывает практика санитарного надзора, представляют субпродуктовые, кровяные и ливерные колбасы.
Эти виды колбасных изделий особенно быстро портятся и требуют исключительно строгого соблюдения санитарных правил приготовления, хранения и реализации. Эпидемиологическая опасность этих изделий обусловлена следующими особенностями их: применение для изготовления более загрязнённого сырья (субпродукты, мясная обрезь); множество ручных операций после варки субпродуктов (разборка, освобождение от несъедобных частей и др,) исключение обжарки в технологии приготовления (оболочка ливерных и субпродуктовых колбас остается влажной, что способствует быстрому размножению на ней микробов, а затем и проникновению их внутрь батона).
Очень важным условием эпидемиологической безопасности колбасных изделий является соблюдение сроков их реализации. Под ними понимают период с момента окончания технологического процесса до употребления в пищу.
Самый короткий срок реализации установлен для субпродуктовых колбас (12 ч при хранении в охлаждаемом помещении).
При отсутствии охлаждаемых помещений такие колбасы реализовать не разрешается. Из-за краткого срока реализации субпродуктовые колбасы часто готовят на мясокомбинате в ночную смену, чтобы окончание технологическото процесса совпало с моментом начала реализации населению. Следовательно, контроль за соблюдением санитарных правил производства субпродуктовых колбас, их термической обработкой и сроками реализации должен быть особенно строгим.
При бактериологическом исследовании допускается наличие не более 1000 микробных тел в 1 г колбасы.
