При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рH меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы,| размножаются в нейтральной среде (рН 7,0-8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.
Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в.продукте в количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к пониженной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов.
Консервирование углекислотой основано на угнетении роста микробов и действия ферментов (овощи, фрукты, зерно); при этом ограничивается также процесс плесневения продуктов. Применение углекислоты имеет отрицательную сторону: она не препятствует размножению анаэробов, следовательно не предотвращается порча продуктов под их действием.
