Гигиенические показатели качества пищевых жиров

Органолептические свойства и физико-химические показатели доброкачественности жиров

Свежие доброкачественные жиры характеризуются специ­фическими для каждого вида органолептическими свойства­ми. Цвет сливочного масла должен быть от белого до светло-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, сви­ного – белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла – пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.

Рафинированные растительные масла должны быть со­вершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи.

Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается на­личие легкой мути.

Каждый вид жира характеризуется присущими ему физи­ко-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число)¹, содержания поваренной соли, отстоя (в нерафини­рованных растительных маслах). Так, количество жира в со­леном сливочном масле должно быть не менее 81%, в несо­леном-83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) – не более 2%; кислот­ность должна быть не более 3° Кеттсторфера².

Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели: содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не бо­лее 0,15%, в нерафинированном -0,3%; кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле; отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором – должен со­ставлять не более 2. Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белко­вые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения.

Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное чис­ло, число омыления и температура плавления. Указанные по­казатели постоянны (являются константой) для каждого ви­да жира и по ним, следовательно, можно определить нату­ральность (природу) жира. Так, например, показатель пре­ломления для сливочного масла (при 40 °С) равен 1,4524 – 1,4573, для подсолнечного (определяется при 20 °{С) – 1,4736 -1,4762, для хлопкового – 1,4762-1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22 – 48, для подсолнечно­го – 119 -141, для хлопкового-102-111. Температура плавления сливочного масла 28-35 °С, говяжьего сала 42- 52 °С, бараньего 44-55 °С, свиного 22-32 °С.