Организация питания в больницах и санаториях

В основе многих заболеваний лежит нарушение ферментно­го соответствия в обменных процессах организма. Активность Ферментов снижается в результате нарушений механизмов адаптации организма, под влиянием неблагоприятных факто­ров внешней среды (токсические вещества воздуха, воды, пи­щевых продуктов, микробные токсины, недостаток пищевых веществ в рационе) или вследствие врожденной недостаточно­сти образования отдельных ферментов. Таким образом, лече­ние многих заболеваний может быть успешным в том случае, если оно основано на восстановлении нарушенного фермент­ного равновесия путем приспособления пищевого состава диет к ослабленным системам организма.

Исследования состава лечебных диет при различных забо­леваниях проводятся в специальных клиниках лечебного пи­тания. В комплексной терапии различных заболеваний прак­тическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соот­ветствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройства минераль­ного обмена, ожирении и др. Пищевая ценность этих диет приведена в таблице №1.

В задачи службы санитарного контроля входят следующие вопросы организации лечебного питания в больницах и са­наториях.

  1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение уста­новленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечеб­ных диет заболеваниям.
  2. Витаминизация пищи.
  3. Соблюдение санитарно-технологического  режима  приго­товления пищи.
  4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья,   и готовых блюд, транспортировке пи­щи в отделения.
  5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделе­нии и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или его помощника.

При централизованной системе устройства пищеблоков в лечебных учреждениях весь процесс приготовления пищи со-

Таблица №1. Пищевая ценность диет (в граммах)

Диета и ее назначение Белки Жиры Углеводы Калорийность» ккал
№1 щажение желудка 100 80 400 3000
№1а 60-70 80 200 1700-2000
№16 100 100 300-350 2800
№ 2 умеренное механическое щажение желудка 120 80 110 3200-3800
№ 3 усиление  перистальтики кишечника 100-120 100-120 600 4000
№ 4 щажение кишечника 75-60 75 300 2200
№4а 120 – 100 75 150-200 2000
№ 5 нормализация функции печени 55-70 450-500 2800-3000
№ 5п щажение функции поджелудочной железы 140-150 80 350 2800
№ 6 нормализация пуринового обмена 80-100 90-110 400-450 2800-3100
№ 7 щажение функции почек 80 65-70 350 2500
№7а 25-30 60 350 2000
№7б 45-60 60 350-400 2500-2600
№8 при ожирении 120 60-70 250 2300
№9 при диабете 100-110 80-100 120-350 1900-2800
№ 10 при сердечной недостаточности 90 60 450 2800
№ 10а 60 70 200-350 2000
№11 для  улучшения  общего состояния организма после инфекционных заболеваний 120-130 100-120 600 4000
№12 для уменьшения возбуждения   нервной системы 100-110 90-100 450–500 3000- 3600
№13 острые инфекционные заболевания, после операций в брюшной полости 70-80 60-70 400 2500
№14 при фосфатурии и оксалатурии 80 90 450 3000
№15 общий стол 100 100 400 3400
№0 нулевая диета, назначаемая      сразу после операции на органах брюшной полости, после урологических, гинекологических и других хирургических вмешательств 15 15 200 1000
Читать также:
Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ)

Сосредотачивался  в одном корпусе и готовая пища доставлялась в отделения. Этот принцип неприемлем по гигиеническим соображениям: пища доставляется в холодном виде, невозможно красиво оформить закуски и вторые блюда, так как пища поступает в отделения в групповой посуде.

Лучше применять децентрализованную  систему пищеблоков, которая предусматривает отделение процесса доготовки блюд от процесса заготовки. Доготовочные помещения располагаются ближе к отделению, что позволяет избежать отрицательных моментов централизованной системы.

Особенности пищеблока в больницах и санаториях

Размещение пищеблока в больнице

Состав помещений, их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания. Однако есть и специфические особенности.  Готовую пищу приходиться доставлять к постели больного, для чего применяются специальные тележки.

Отделения больницы изолированы по видам заболеваний. В процессе приготовления блюд для больных применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе  и т.д., что требует специального оборудования (протирочные машины, соковыжималки и др.)

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже.  Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов – в нижнем этаже (децентрализованная система.

В многокорпусных больницах организуются центральные пищеблоки, работающие на сырье (централизованная системы), или пищеблоки в каждом корпусе, работающие на полуфабрикатах. В отделениях должны быть предусмотрены буфетно-доготовочные, сервизные и моечные для столовой посуды, а также помещения для  хранения транспортной посуды.

Значительная часть больных принимает пищу в постели, тем не менее в каждом отделении оборудуется уютное, соответствующим образом оформленное помещение для питания больных, способных передвигаться.

Технологический процесс и кулинарная обработка пищи в больничном пищеблоке подчинены требованиям лечебного питания (рубленые, протертые, слизистые, паровые блюда и др.) Состав пищевых продуктов в рационе больного также должен щадить нарушенную функцию органа или системы органов.

В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

Читать также:
Гигиена питания детей

 

Размещение пищеблока в санатории

Пищевые блоки санаториев имеют еще больше общего с предприятиями общественного питания как по составу помещений, так и по технологическому оборудованию. По приме­няемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отды­ха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работни­ка со средним образованием, прошедшего специальную подго­товку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также произво­дятся с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пре­бывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство. Наиболее целесообразно устройство обеденных залов на 200-250 посадочных мест, так как в более крупных залах труднее поддерживать необходи­мый уют и санитарное состояние.

 

Режим питания в санатории

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его пита­тельная ценность в значительной степени обусловлены сум­мой ассигнований на путевку отдыхающего.

При высокой стои­мости путевки нередко в рацион включается избыточное ко­личество жиров и углеводов, калорийность его достигает 4500 ккал и более, что нецелесообразно, так как способствует ожи­рению.

Более рационально вводить в диету отдыхающих све­жие фрукты, овощи, ягоды, соки, не допуская перегрузки обменных процессов мучными, крупяными, кондитерскими из­делиями.

СЭС осуществляют также надзор за местами массового от­дыха трудящихся  (дома отдыха, загородные дачи, пансиона­ты, гостиницы, туристские базы, спортивные и другие учреж­дения для отдыха, а также сезонные – летние оздоровитель­ные лагеря, кемпинги, трейлерные парки, плавучие базы от­дыха и загородные зоны кратковременного отдыха). Во всех этих учреждениях организация питания предусматривается в ‘ специальных столовых-доготовочных;  при этом    необходимо;  наличие кухни-заготовочной либо столовых с полным произ­водственным циклом процесса обработки пищевых продуктов.

Читать также:
Сметана, творог, сыр

В зонах отдыха оборудуются также кухни для самообслу­живания (в туристских базах, спортивных базах), где отды­хающие имеют возможность готовить себе пищу. Непремен­ным условием нормального санитарного режима в этих уч­реждениях является достаточная их мощность, чтобы обора­чиваемость посадочных мест была не более 2,5-5.

 

Как организовать питание в санаториях и больницах. Диеты и учет продуктов.
[Видео вебинар]

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий