Пищевые жиры

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие ве­щества, переходящие в жир вместе с растительными и жи­вотными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пи­щевую ценность жира, другие (госсипол) являются вещества­ми токсическими.  

    Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам от­носятся коровье масло (сливочное и топленое), а также го­вяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масла.

   Наряду с указанными жирами в питании населения широ­ко используются маргарин и так называемые кухонные жи­ры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщение водородом) или переэтерификацией (изменение места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необ­ходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры (гидрожир, растительное сало) не содержат в своем составе живот­ных жиров.

    Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира (саломас), к которому добавлены растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир со­стоит из саломаса, растительного масла и 15%^! животных жи­ров- бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входят до 20%; свиного сала и масляная вытяжка из лука для арома­тизации.

    Маргарин по своим органолептнческим свойствам, химиче­скому составу, усвояемости и калорийности сходен со сли­вочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный маргарин) молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный мар­гарин). Основой для изготовления маргарина служат рафи­нированные и гидрогенизированные растительные масла или жир морских животных и рыб. В процессе изготовления мар­гарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (ле­цитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов мар­гарин разбрызгивается при поджаривании.

    Пищевая и биологическая ценность различных жиров оп­ределяется точкой их плавления и содержанием витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.