В некоторых промышленных предприятиях в связи с особенностями технологического процесса токсические соединения свинца, ртути, мышьяка могут проникать в организм через дыхательные пути, желудочно-кишечный тракт, кожу. В связи с расширением применения в народном хозяйстве лучистой энергии в некоторых производствах возможно также воздействие ионизирующего излучения.
Институтом питания РАМН разработаны специальные наборы пищевых продуктов и составлены меню-раскладки для пяти рационов, а также установлены нормы выдачи витаминов в зависимости от фактора производственной среды, неблагоприятно воздействующего на организм (табл. 15).
Перечень пищевых продуктов и рационы составлены с целью:
- повышения общих защитных свойств организма;
- ограничения всасывания токсических веществ (например, пектиновые вещества снижают всасывание соединений свинца в желудочно-кишечном тракте и усиливают их выведение);
- положительного воздействия на органы и системы, наиболее поражаемые токсическими веществами (например, липотропные вещества при действии ядов на печень, витамин В 1 при влиянии на центральную нервную систему и т, д.);
- компенсации повышенных затрат отдельных пищевых веществ (например, при действии соединений фосфора – повышенный рис ход белка);
- насыщения организма веществами, обезвреживающими некоторые ядовитые соединения (например, аскорбиновая кислота связывает свинец);
- активного вмешательства в метаболизм токсических соединений – ускорения или замедления их превращений в организме.
Таблица 15 Пищевая ценность профилактических рационов и показания к их применению
№ рациона | Белки | Жиры | Углеводы | Калорий- | Факторы вредного действия на организм |
ность, | работающих | ||||
ккал | |||||
в граммах | |||||
1 | 59 | 51 | 159 | 1380 | Ионизирующее излучение |
2 | 63 | 50 | 185 | 1481 | Соединения фтора, окислы хрома, |
азотная и серная кислоты, цианистые | |||||
соединения | |||||
:г | 53 | 40 | 189 | 1364 | Соединения свинца |
4 | ‘ 65 | 45 | 181 | 1428 | Соединения мышьяка, фосфора, |
теллура, нитро- и аминосоединений, | |||||
хлорированных углеводородов и др. | |||||
П | 58 | 53 | 172 | 1438 | Соединения ртути, тетраэтилсвин- |
ца, сероуглерода, двуокиси марганца, | |||||
зэ | бария, тиофоса и др. |
* Рацион № 3 рассчитан на создание в организме отрицательного баланса кальция; в нем отсутствуют молочные продукты и другие источники кальция. Рацион рекомендуется назначать не более 10 дней, а затем переходить на рацион № 2 или № 4.
Но всех указанных рационах предусматривается выдача аскорбиновой кислоты в количестве 150 мг в сутки. На некоторых производствах рекомендуется выдача витаминов: при действии на организм фтора, хлора, хрома, цианистых соединении и щелочных металлов – витамина А {2 мг), при действии мышьяка, теллура, тетраэтилсвинца, бромистых углеводородов, сероуглерода, тиофоса, ртути двуокиси марганца – витамина В 1(4 мг). При действии канцерогенных веществ (селен др.) дополнительная выдача витаминов не рекомендуется.
Рабочие, подвергающиеся действию высокой температуры, значительному теплооблучению, занятые в махорочном производстве и хлебопекарной промышленности, ежедневно должны получать витамины в следующих дозах: А – 2 мг, В 1- 3 мг, В2-3 мг, С – 150 мг, РР – 20 мг.
Таблица 16 Рекомендуемый перечень продуктов и их количество (в граммах)’ для рационов профилактического питания
Продукт | Профилактический рацион | ||||
№ 1 | № 2 | № 3 | № 4 | №5 | |
Хлеб: | |||||
ржаной | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
пшеничный | – | 100 | 100 | 100 | 100 |
Мука: | |||||
пшеничная | 10 | 15 | 4 | 15 | 3 |
картофельная | 1 | – | _ | __ | – |
Печенье | – | – | 60 | – | – |
Крупа, макароны | 25 | 40 | 45 | 15 | 20 |
Бобовые | 10 | – | 35 | – | – |
Горошек зеленый | – | 10 | – | ._ | – |
Сахар | 17 | 35 | 32 | 45 | 40 |
Мясо | 70 | 150 | 130 | 100 | 100 |
Рыба | 20 | 25 | – | 50 | 35 |
Печень | 30 | 25 | 25 | – | 25 |
Яйца, шт. | 3Л | 1/« | – . | V* | 1 |
Кефир | 200 | 200 | – | 200 | 200 |
Молоко | 70 | – | – – | – | – |
Творог | 40 | – | – | ПО | 35 |
Сметана | 10 | – • | – | 20 | 10 |
Сыр | 10 | 25 | – • | _ | – |
Масло: | |||||
животное | 20 | 15 | 25 | 15 | 17 |
растительное | 7 | 13 | – | 10 | 15 |
Картофель | 160 | 100 | – | 150 | 125 |
Капуста | 150 | 150 | – | – | – |
Морковь | 90 | – | 20 | 25 | 100 |
Томат-пюре | 7 | 2 | 3 | 3 | 3 |
Фрукты свежие | 130 | – | – | – | , – |
Клюква | 5 | – | – | – | – |
Чай | 0,4 |
| 1,5 | 0,5 | 0,5 |
Сухари | 5 | _ | – | . – | 1 |
Институтом питания РАМН разработаны 6-дневные меню с раскладками пищевых продуктов для каждого вида профилактического рациона, составлена также таблица замены продуктов равноценными по физиологическому действию на организм и пищевой ценности. Например, молоко натуральное можно заменить сгущенным в отношении 1 : 0,45, сыр – творогом в соотношении 1 : 2 и т. д. В табл. 16 приведен перечень продуктов, рекомендуемых для составления рационов, профилактического питания.
Приготовлением и выдачей профилактического питания занимаются столовые промышленных предприятий или, по договоренности с администрацией предприятий, специальные диетические столовые. Профилактическое питание рекомендуется выдавать в виде завтраков. Однако в тех случаях, когда рабочие приходят на предприятие, предварительно позавтракав дома, можно профилактические рационы выдавать в обеденный перерыв. В тех же столовых можно производить витаминизацию завтраков или обедов. Витамины должны вводиться под контролем врача или медицинской сестры в виде водного раствора. Растворы одновременно готовятся не более чем на 50 порций и вводятся в первое или третье блюдо непосредственно перед раздачей пищи. Растворы витаминов следует готовить перед употреблением.
При проведении санитарного контроля организации профилактического питания на промышленных предприятиях санитарный работник обращает внимание на следующие моменты: 1) соответствие применяемого рациона {набор продуктов) рекомендуемому при производственной вредности; 2) разнообразие блюд, включаемых в рацион, их питательная ценность; ,’1) соблюдение инструкции витаминизации блюд; 4) режим питания.