В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе, тапас. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.
Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю.
Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.
Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.
Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.
Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.
Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим се¬ и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.
Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.
На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.
На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.
Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.
В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.
Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа -поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет, ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос — в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.
Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.
Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.
Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.
В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
