Задача модуля. После завершения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять для подачи простые холодные и горячие сладкие блюда.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Хранить и подбирать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с назначением и технологическим использованием. | Соблюдать условия хранения свежих, сушеных, быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженного промышленного производства.
Проверять органолептическим способом качество и пригодность основных продуктов для использования.
Взвешивать, измерять продукты для приготовления простых сладких блюд. | Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд.
Характеристики и требования к качеству свежих, сушеных, быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженого промышленного производства, правила их хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологически- ми требованиями к простым холодным и горячим сладким блюдам.
| Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: свежие плоды, сушеные, быстрозамороженные и консервированные ягоды и фрукты, крахмал, полуфабрикаты промышленного производства, мороженое промышленного производства, жиры для фритюра, сахар.
Оборудование: холодильное морозильное, жарочный шкаф, электрические плиты, фритюрница, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сотейники, кастрюли, ножи, разделочные доски, приспособления для протирки блюд, различные емкости, лотки, сковороды, посуда для подачи.
Нормативные документы: ГОСТы и ТУ на сырье, СанПиНы, инструкции по эксплуатации оборудования и техника безопасности, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Учебно-методическая и справочная литература: Учебники, рабочие тетради, видеоматериалы, плакаты, комплект заданий и упражнений, справочники, профессиональные журналы, инструкционно-технологические карты.
Человеческие ресурсы. |
| 2 | Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда различными способами в соответствии с технологией приготовления. | Правильно организовать рабочее место.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении сладких блюд.
Соблюдать технологию приготовления с учетом качества и требований к безопасности готовой продукций.
Выполнять при: нарезании фруктов для подачи в натуральном виде, нанизывании кусочков фруктов и ягод на шпажки, отжимании сока из ягод с последующим его хранением, бланшировании фруктов с соблюдением временного и температурного режима.
Варить слабый сахарный сироп нужной концентрации.
Варить свежие и сушеные фрукты и ягоды в слабом сахарном сиропе с соблюдением последовательности закладки для сухофруктов.
Заливать охлажденным сиропом и кипящим ягоды и кусочки фруктов с соблюдением температурного режима для различных ягод и фруктов.
Протирать отварные плоды. Вводить крахмал для загущения сладких блюд, соблюдая нужную консистенцию.
Жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре с соблюдением температурного и временного режима.
Запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром.
Использовать полуфабрикаты промышленного производства.
Определять степень готовности простых сладких блюд и их вкусовые качества.
| Виды и использования технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности при приготовлении холодных и горячих сладкий блюд.
Методы приготовления простых и горячих сладкий блюд.
Санитарный и температурный режим, правила приготовления для разных типов плодов.
Санитарный режим приготовления.
Технику выполнения действий в соответствии с типом плодов при нарезке: (нанизывании на шпажки, бланширование, варки в сахарном сиропе, заливки сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущение крахмалом, жарки во фритюре, запекание).
Технологию приготовления: (свежих фруктов натуральных, фруктов на шпажках с йогуртом, быстро-мороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками, лимона с сахаром, компотов из свежих плодов и ягод, компотов из сухофруктов, киселя из смеси свежих плодов, киселя из клюквы (брусники), киселя из сухого концентрата, яблок печеных с сахаром, яблок (ананасов) жаренных в кляре во фритюре с корицей). |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.10. Готовить простые холодные и горячи, сладкие блюда.
Занятие № 1
Тема: Хранение быстрозамороженных ягод и продуктов, мороженое промышленного производства. Проверка качества и пригодности основных продуктов для использования в приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Цель: Осуществить хранение быстрозамороженных ягод и фруктов, мороженого промышленного производства. Проверить качество и пригодность основных продуктов для холодных и горячих сладких блюд.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах. Обсуждение результатов. Индивидуальные упражнения по проверке качества и пригодности.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся отвечает на вопросы о хранении по карточкам и проверяет качество и пригодность предоставленных продуктов.
Продолжительность занятия: 3 часа.
Занятие № 2
Тема: Взвешивание и измерение продуктов для приготовления простых сладких блюд. Нарезание фруктов для подачи в натуральном виде и нанизывание кусочков фруктов на шпажки.
Цель: Осуществить взвешивание и измерение продуктов для приготовления простых сладких блюд, нарезку фруктов для подачи в натуральном виде и нанизывание кусочков фруктов и ягод на шпажки.
Методы: Практическое занятие работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.
Материалы: Весы. Инвентарь, посуда, инструменты, продовольственное сырье.
Содержание: обучающиеся распределяются по группам. Каждый обучающийся производит действия по взвешиванию, нарезанию предоставленных продуктов. Нанизывание на шпажки. По окончанию выполненных заданий происходит обсуждение результатов.
Продолжительность занятия: 4 часа.
Занятие № 3
Тема: Отжимание сока из ягод, бланширование фруктов. Варка слабого сахарного сиропа. Варка свежих и сушеных фруктов и ягод в слабом сахарном сиропе. Заливание охлажденным и кипящим сиропом ягод и кусочков фруктов.
Цель: осуществить отжимание сока из ягод, бланширование фруктов, варку сиропа и свежих и сушеных фруктов и ягод в нем; залить охлажденным и кипящим сиропом ягоды и кусочки фруктов.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по осуществлению действий.
Продолжительность занятия: 6 часов.
Занятие № 4
Тема: Протирание отварных плодов, введение крахмала для загущения сладких блюд.
Цель: Протирать отварные плоды и вводить крахмал для загущения сладких блюд.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по выполнению действий отвечает на вопросы по карточкам.
Продолжительность занятий: 2 часа.
Занятие № 5
Тема: Жарка кусочков фруктов в кляре во фритюре, запекание фруктов в натуральном виде и с сахаром, использование быстрозамороженных, консервированных фруктов и ягод, полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд. Определение степени готовности простых сладких блюд их вкусовые качества.
Цель: Жарить кусочки фруктов в кляре во фритюре, запекать фрукты в натуральном виде и с сахаром, использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды, п/ф промышленного производства, определять степень готовности простых сладких блюд их вкусовых качеств.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждый отрабатывает навыки по выполнению действий с учетом требований безопасности пищи. По окончанию выполненных заданий обсуждение результатов работы. Проводиться тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятия: 5 часов.
Занятие № 6
Тема: Порционирование, сервирование и оформление простых сладких блюд для подачи в холодном и горячем виде, мороженого промышленного производства. Выдерживание температуры подачи и хранение простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Порционировать, сервировать и оформлять простые сладкие блюда для подачи в холодном и горячем виде, мороженое промышленного производства. Выдерживать температуру подачи, хранить простые холодные и горячие сладкие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, индивидуальные упражнения, обсуждение результатов.
Материалы: Инструменты, посуда. Готовая продукция.
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по порционированию, сервировке и оформлению сладких блюд с помощью различного инструмента. По окончанию выполненного задания обсуждение результатов. Тестирование по вопросам температуры подачи и хранения простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции обсуждение результатов.
Продолжительность занятия: 4 часа.
