Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально – техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Подготавливать макаронные изделия для использования в приготовлении простых блюд. | Оценивать качество сырья по органолептическим показателям.
Проверять соответствие сырья (макаронных изделий и ингредиентов) по качеству и технологическим требованиям к приготовлению простых блюд из них.
Соблюдать условия хранения сухих макаронных изделий.
Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать и подготавливать необходимое сырье по количеству и качеству в соответствии с технологическим использованием его для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.
Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду; Пользоваться весоизмерительным оборудованием.
Пользоваться со сборником рецептур, инструкционно – технологическими картами.
Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при измерении продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Основные характеристики различных видов макаронных изделий.
Пищевая ценность сырья.
Требования к качеству макаронных изделий.
Правила хранения макаронных изделий промышленного изготовления с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые при приготовлении простых блюд из макаронных изделий.
Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря.
Нормы закладки и основные принципы взаимозаменяемости продуктов.
Ассортимент простых блюд из макаронных изделий Правила выбора и порядок подготовки макаронных изделий и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из макаронных изделий.
Методы приготовления макаронных изделий их взвешивание.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при взвешивании.
Техника выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при взвешивании. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырьё: макаронные изделия.
Оборудование: тепловое, весы, электрические плиты, электрические сковороды, СВЧ печи, холодильное оборудование, мармит.
Инвентарь, инструменты и посуда: дуршлаг, ложки, противни, кастрюли, ножи поварские, сковорода, разделочные доски, гастрономические ёмкости, тарелки.
Нормативные документы: ГОСТы на сырье, СанПиНы, законодательные акты, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, учебно-методическая пособия: (видео материалы, слайды,) плакаты, наглядные пособия, комплект заданий и упражнений, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.
Человеческие ресурсы. |
| 2 | Приготовление простых отварных блюд из макаронных изделий. | Организовывать рабочего места.
Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.
Определять соотношение жидкости при варке.
Подбирать различные дополнительные ингредиенты.
Соблюдать технологию приготовления вареных простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный режим и продолжительность варки в зависимости от вида сырья.
Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при варке основным способом.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность макарон для подачи.
Смешивать отварные макароны с другими ингредиентами соблюдая технологию приготовления простых вареных блюд.
Протирать подготовленное сырье.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность простых вареных блюд из макаронных изделий для подачи. | Ассортимент простых вареных блюд из макаронных изделий.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых вареных блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при варке, откидывании сваренных макарон, смешивании их с другими ингредиентами.
Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.
Методы приготовления макаронных изделий. Температурный режим и правила приготовления простых вареных блюд из макаронных изделий с учетом разных типов макаронных изделий.
Технику выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при варке в воде, смешивании, протирании.
Технология приготовления простых вареных блюд их макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий.
Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции.
| |
| 3 | Приготовление простых запеченных блюд из макаронных изделий. | Подбирать инвентарь, оборудование и безопасно использовать.
Подбирать различные дополнительные ингредиенты.
Соблюдать технологию приготовления запекания простых блюд с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования, инвентаря при запекании для приготовления простых блюд из макаронных изделий.
Обеспечивать температурный режим и продолжительность запекания в зависимости от вида сырья. Размещать в жарочных шкафах противени или проционные сковороды соблюдая технику безопасности.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и готовность макаронных изделий для подачи.
| Ассортимент простых запеченных блюд из макаронных изделий.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых запеченных блюд из макаронных изделий с учетом требований техники безопасности при варке, смешивании их с другими ингредиентами, запекании, охлаждении, разогревании.
Основные характеристики и требования к качеству различных дополнительных ингредиентов.
Температурный режим и правила приготовления простых запеченных блюд из макаронных изделий с учетом разных типов макаронных изделий.
Технику выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий при запекании.
Технология приготовления простых запеченных блюд их макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий.
Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствии стандартам требованиям по цвету, запаху и консистенции. | |
| 4 | Порционировать, сервировать блюда из макаронных изделий для подачи. | Подбирать инвентарь и инструменты для порционирования
Использовать инвентарь и инструменты для порционирования
Подбирать посуду для отпуска.
Использовать методы сервировки, оформления блюд и подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Классификацию инвентаря и инструментов для порционирования.
Виды посуда для отпуска простых блюд из бобовых и кукурузы.
Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Варианты оформления простых вареных блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде блюда и гарнира.
| |
| 5 | Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче и хранении простых блюд из макаронных изделий и хранении приготовленных макаронных изделий предназначенных для последующего использования. | Требования к безопасности хранения готовых макаронных изделий и простых блюд из макаронных изделий предназначенных для последующего использования. |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.8. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Занятие № 1
Тема: Хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронных изделий для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Цель: Хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронные изделия, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает как хранить сухие макаронные изделия, проверять качество и пригодность макаронных изделий для использования в приготовлении простых блюд, взвешивать, измерять продукты для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Продолжительность занятий: 4 часа.
Занятие № 2
Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные до готовности и полуготовности макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать макаронные отварные изделия. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции. С соблюдением технологических требований. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варят сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивают сваренные макаронные изделия с другими ингредиентами. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом соблюдением технологических требований.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 3
Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием сваренных макаронных изделий. Охлаждать и разогревать макаронные отварные изделия. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Варить и откидывать сваренные макаронные изделия, охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варят и откидывают сваренные макаронные изделия. Охлаждать и разогревать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом соблюдением технологических требований.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 4
Тема: Варить сухие макаронные изделия с откидыванием до готовности и полуготовности, смешивать сваренные до готовности и полуготовности макаронные изделия с другими ингредиентами. Запекать макаронные изделия с ингредиентами. Определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира. Выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из макаронных изделий. Хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Варить и откидывать сваренные макаронные изделия, смешивать с другими ингредиентами, и запекать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варить и откидывать сваренные макаронные изделия, смешивать с другими ингредиентами, и запекать, определять степень готовности макаронных изделий и их вкусовые качества. Порционировать, сервировать и оформлять макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, выдерживать температуру подачи блюд и гарниров и хранить отварные макаронные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
