Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить каши и гарниры из круп, порционировать, сервировать их и хранить готовые блюда с учетом требований безопасности к готовым блюдам.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Проверять качество и соответствие подготовки круп для использования в приготовлении каш и гарниров, взвешивать их в соответствии с нормами закладки. | Распознавать виды сырья.
Определять качество круп и их соответствие подготовки для использования приготовления каш.
Подбирать инвентарь, инструменты, Оборудование.
Взвешивать крупы в соответствии с нормами закладки. | Правила подбора инвентаря, инструментов, оборудования.
Способы определения качества круп и методы их предварительной подготовки для приготовления каш.
Нормы закладки круп для приготовления различных видов каш и гарниров. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: крупы.
Оборудование: холодильное, тепловое, производственные столы.
Инвентарь, инструменты посуда: лотки, сотейники, кастрюли, дуршлаги, рисоварки.
Нормативны документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ, ТТК, СТП. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по техники безопасности.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, учебные пособия, конспекты лекций, инструкционно – технологические карты, справочники, рабочие тетради, профессиональные журналы, плакаты, раздаточный материал, схемы и плакаты, технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор. Аудио-визуальные: телевизор
Человеческие ресурсы.
|
| 2 | Варить рассыпчатые, вязкие и жидкие каши из цельных круп на воде, на пару, на молоке. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать инвентарь, инструменты, оборудование.
Подготавливать необходимое оборудование к работе.
Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования.
Проводить технологический процесс варки каш и варки риса на пару.
Определять соотношение воды и круп при варке.
Соблюдать температурный и временной режим варки каш с учетом вида крупы и диетического питания.
Подбирать различные дополнительные ингредиенты и подготавливать их к использованию.
Закладывать дополнительные ингредиенты с соблюдением технологической последовательности в зависимости от вида каши.
Соблюдать нормы использования дополнительных ингредиентов.
Определять степень готовности каш в зависимости от вида крупы. | Последовательность организации рабочего места.
Виды оборудования, инвентаря, инструментов.
Правила подбора и подготовки необходимого инвентаря, инструментов, оборудования и правила безопасной эксплуатации оборудования.
Соотношение круп и жидкости для приготовления каш.
Технологический процесс приготовления каш.
Температурный и временной режим приготовления каш с учетом круп.
Основные характеристики и требования к качеству дополнительных ингредиентов.
Правила их подготовки к использованию.
Принципы подбора дополнительных ингредиентов.
Допустимую консистенцию и нормы использования дополнительных ингредиентов.
Правила добавления дополнительных ингредиентов.
Показатели готовности круп и способы определения готовности. | |
| 3 | Порционировать и сервировать готовые каши и гарниры. | Определять вкусовые качества каш и гарниров и их соответствие требованиям к качеству: по вкусу, запаху, консистенции и требования безопасности готовых блюд.
Порционировать и сервировать готовые каши в соответствии с нормами выхода.
Соблюдать требования санитарии и безопасности к готовым блюдам при порционирование сервировке готовых каш и гарниров.
Обеспечивать правильный температурный и временной режим подачи готовых каш и гарниров.
| Показатели вкусовых качеств каш и гарниров и их соответствие стандартным требованиям к качеству по вкусу, цвету, запаху.
Способы порционирования и методы сервировки готовых блюд.
Нормы выхода готовых каш и гарниров из круп.
Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира.
Виды инвентаря для порционирования и оформления.
Требования санитарии и безопасности к готовым блюдам. Температурный и временной режим подачи готовых каш и гарниров.
Условия и сроки хранения готовых блюд. | |
| 4 | Хранить готовые каши и гарниры. | Обеспечивать правильный температурный режим при хранении приготовленных каш и гарниров для последующего использования.
Соблюдать требования безопасности к готовой продукции при хранении. | Требования к температурному и временному режиму с условиями безопасности к готовой продукции при хранении готовых каш и гарниров.
|
Алгоритм реализации модуля
МС.1.6. Готовить каши и гарниры из круп.
Занятие № 1
Тема: Проверять качество и соответствие подготовки круп для использования в приготовлении каш и гарниров. Взвешивать продукты для приготовления каш и гарниров.
Цель: Проверять качество круп их соответствие необходимой подготовки для приготовления каш. Взвешивать продукты в соответствии с установленными нормами для приготовления различных видов каш и гарниров. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно проверяют качество круп их соответствие необходимым требованиям, производят взвешивание круп в соответствии с установленными для приготовления различных видов каш.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.
Продолжительность занятий: 3 часа.
Занятие № 2
Тема: Варить рассыпчатые каши из цельных круп.
Цель: Варить рассыпчатые каши, соблюдать норму закладки крупы, определять готовность каш, их соответствие требованиям к качеству, порционировать готовые каши с соблюдением температурного режима. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит рассыпчатые каши из разных видов круп с соблюдением норм закладки, определяют готовность каш их соответствие требованием, порционирует готовые каши с учетом температурного режима.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 3
Тема: Варить рис длинозерный и круглозерный в воде, откидывать отварной рис. Варить рис на пару.
Цель: Варить рис длинозерный и круглозерный в воде, откидывать отварной рис. Варить рис на пару. Соблюдать нормы закладки крупы. Определять готовность риса, соответствие готового риса требованиям к качеству, порционировать готовый рис с соблюдением температурного режима. Соблюдать требования к безопасности хранения готовых каш, работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит длинозерный, круглозерный рис с соблюдением норм закладки. Готовит рис на пару. Определяет готовность риса, соответствие его требованиям к качеству, порционирует готовый рис с соблюдением температурного режима.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 4
Тема: Варить вязкие и жидкие каши их цельных и дробленых круп и хлопьев, на воде и молоке. Добавлять в каши другие ингредиенты.
Цель: Варить вязкие и жидкие каши их цельных и дробленых круп и хлопьев, на воде и молоке. Добавлять в каши другие ингредиенты. Соблюдать нормы закладки, определять готовность каш, порционировать готовые каши с соблюдением температурного режима. Соблюдать требования к безопасности хранения готовых каш.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно варит вязкие и жидкие каши на воде и молоке, добавляют в каши другие ингредиенты. Определяют готовность каш, их соответствие требованиям к качеству, порционирует готовые каши с соблюдением, температурного режима.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Обучающиеся отвечают на вопросы карточек – задания.
Продолжительность занятий: 5 часов.
