Задача модуля: После завершения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять для подачи бутерброды и гастрономические продукты порциями.
| № | Действия | Умения | Значения | Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Хранить рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, хлебобулочные изделия и подбирать их по количеству и качеству в соответствии с назначением и технологическим использованием. | Соблюдать условия хранения рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра, хлебобулочные изделия и разновидностей хлеба.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим продуктом.
Взвешивать продукты для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов. | Ассортимент и характеристики хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов.
Основные характеристики рыбных и мясных гастрономических продуктов.
Основные характеристики распространенных видов сыра.
Пищевую ценность различных видов рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.
Правила хранения хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Технику выполнения действий в соответствии с типом основного продукта при взвешивании. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, масло сливочное, булочки, разновидности хлеба, наполнители бутербродов.
Оборудование: холодильное, морозильное, жарочный шкаф, контактный гриль, СВЧ – печь, слайсер, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: различные емкости, лотки, маркированные доски, ножи, кондитерские мешки и листы, посуда для подачи.
Нормативные документы: ГОСТы и ТУ на сырье, СанПиНы, сборники рецептур, инструкции по эксплуатации оборудования и техника безопасности.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, рабочие тетради, видео материалы, плакаты, комплект заданий и упражнений, справочники, профессиональные журналы, инструкционно – технологические карты.
Человеческие ресурсы. |
| 2 | Подготавливать хлеб, хлебобулочные изделия и гастрономические продукты к нарезке. | Правильно организовать рабочее место.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться.
Выполнять действия при подготовке продуктов для дальнейшего использования с соблюдением санитарных правил. | Методы подготовки хлеба и хлебобулочных изделий, гастрономических продуктов.
Технику выполнения действий при зачистке рыбных и мясных гастрономических продуктов и сыра.
| |
| 3 | Готовить холодные и горячие бутерброды. | Нарезать хлеб и хлебобулочные изделия и гастрономические продукты на слайсере и вручную.
Намазывать и укладывать наполнители бутербродов на хлеб и хлебобулочные изделия.
Соблюдать технологию приготовления бутербродов с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Использовать принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и хлеба с различными продуктами.
Выбирать и пользоваться необходимым инвентарем и оборудованием с учетом требований техники безопасности при приготовлении холодных и горячих бутербродов.
Соблюдать температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов.
Запекать бутерброды для подачи в горячем виде с соблюдением температурного и временного режимов.
Определять степень готовности бутербродов.
| Ассортимент открытых, закрытых и горячих бутербродов, принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами.
Методы приготовления холодных и горячих бутербродов.
Способы и виды нарезки продуктов для бутербродов.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления бутербродов.
Виды и использование технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований к технике безопасности при приготовлении холодных и горячих бутербродов.
Технологию приготовления открытых и закрытых и горячих бутербродов.
Органолептические способы определения степени готовности бутербродов, их соответствие стандартных требованиям по цвету, запаху и консистенции.
| |
| 4 | Приготавливать мясные, рыбные гастрономические продукты, сливочное масло, сыр порциями. | Нарезать гастрономические продукты и сыр тонкими ломтиками вручную и на слайсере.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении порционных гастрономических продуктов.
Соблюдать технологию приготовления порционных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность приготовления порционных гастрономических продуктов. | Ассортимент порционных гастрономических продуктов.
Способы и виды нарезки порционных гастрономических продуктов.
Температурный и санитарный режим и правила приготовления порционных гастрономических продуктов.
Виды и использование технологического оборудования и инвентаря для приготовления порционных гастрономических продуктов с учетом требований техники безопасности. Технологию приготовления рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла сливочного, сыра порциями.
Органолептические способы определения степени готовности порционных гастрономических продуктов, их соответствия стандартным требованиям. | |
| 5 | Порционировать, сервировать и украшать холодные и горячие бутерброды и гастрономические продукты для подачи порциями. | Выбирать и пользоваться необходимым инвентарем и инструментом.
Использовать дополнительные ингредиенты в сочетании с основным продуктом.
Оформлять для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| Способы сервировки и подачи: бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Варианты оформления для подачи: бутербродов и порционных гастрономических продуктов. | |
| 6 | Выдерживать температуру подачи и хранить приготовленные бутерброды и порционные гастрономические продукты. | Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении для последующего использования. | Температуру подачи.
Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты, контейнеры.
Требования к безопасности хранения готовой продукции с последующим использованием. |
Алгоритм реализации модуля
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Занятие № 1.
Тема: Хранение и проверка качества рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.
Цель: Хранить и проверять качество рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.
Методы: Практическая занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: оборудование, инвентарь, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам, каждая группа поочередно проверяет правильность хранения и определяет качество рыбных и мясных гастрономических продуктов, масла, сыра, хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба.
Проводится письменное тестирование по теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятия: 4 часа.
Занятие № 2.
Тема: Взвешивание, подготовка и нарезка хлеба и булочек для приготовления бутербродов. Подготавливать и нарезать гастрономические продукты вручную и на слайсере.
Цель: Взвешивать, подготавливать и нарезать хлеб и булочки для приготовления бутербродов. Подготавливать и нарезать гастрономические продукты вручную или на слайсере.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Справочники, нормативно-технологическая документация, оборудование, инвентарь, продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам, каждая группа поочередно взвешивает, подготавливает и нарезает хлеб и булочки для бутербродов, подготавливает и нарезает и взвешивает гастрономические продукты. По окончанию выполненного задания – обсуждение результатов.
Проводится письменное тестирование по теоретическим вопросам, обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятия: 4 часа.
Задание № 3
Тема: Намазывание и укладывание наполнителей бутербродов на хлеб и булочки, порционирование, украшение и сервировка закрытых и открытых бутербродов. Запекания бутербродов для подачи в горячем виде.
Цель: Осуществить намазывание и укладывание наполнителей бутербродов на хлеб и булочки, порционирование, оформление и сервировка закрытых и открытых бутербродов. Запекания бутербродов для подачи в горячем виде.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, приспособления, заготовки из хлеба и булочек, подготовленные и нарезанные гастрономические продукты.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. каждая группа поочередно выполняет действия по приготовлению, порционированию, сервировке и оформлению открытых и закрытых бутербродов.
Производит запекания бутербродов для подачи в горячем виде. По окончанию выполненного задания – обсуждение результатов работы и оценка качества. Проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на 8 вопросов тестовых заданий.
Продолжительность занятий: 6 часов.
Занятие № 4
Тема: Порционирование, сервировка, украшение гастрономических продуктов для подачи порциями. Определение степени готовности, соблюдение температуры подачи, хранение приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Осуществление порционирования, сервирования, украшения гастрономических продуктов порциями определять степень готовности, соблюдать температуру подачи, хранения приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов, индивидуальные упражнения по оформлению.
Материалы: Нормативно-технологическая документация, оборудование, инвентарь, гастрономические продукты для оформления, готовая продукция.
Содержание: Каждый обучающийся отрабатывает навыки по украшению, сервировке, порционированию с учетом сочетаемости готовой продукции.
Отвечает на вопросы по карточкам.
Продолжительность занятий: 6 часов.
