Задачи модуля: После завершения обучения обучающийся будет уметь нарезать, формировать и хранить традиционные виды овощей и грибов для последующего их использования.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой. | Проверять органолептическим способом качество овощей и грибов.
Подбирать необходимое сырье и проверять его соответствие типу необходимой нарезки.
| Требование к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырьё.
Оборудование: тепловое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки. Нормативные документы: законодательные акты, ГОСТы на сырьё, СанПиНы, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, плакаты, наглядные пособия, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.
Человеческие ресурсы.
|
| 2 | Нарезать традиционные виды овощей и грибов. | Правильно выбирать обработанные виды овощей в соответствии с типом нарезки.
Подбирать виды и способы нарезки традиционных овощей и грибов в зависимости: от назначения и технологических требований к использованию для последующего приготовления блюд.
Правильно организовывать рабочее место для нарезания и формования.
Подбирать и использовать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь, при нарезке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
Владеть техникой нарезки овощей различными способами с обеспечением качества продуктов и требованием к безопасности пищевых продуктов.
Минимизировать отходы при нарезки традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов.
| Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки.
Виды и способы нарезки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.
Правила организации рабочего места нарезки и формовки овощей и грибов.
Правила подбора и использования производственного инвентаря и технологического оборудования необходимого в процессе нарезки овощей и грибов, с учетом требований техники безопасности.
Технику нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей и грибов различными способами (с помощью терок, механических приспособлений, ручным способом) с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.
Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки.
| |
| 3 | Формовать овощи и грибы в соответствии с технологическими требованиями и их использование для приготовления различных блюд. | Правильно выбирать обработанные традиционные виды овощей и грибов в соответствии с типом формовки.
Подбирать виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд.
Подбирать и использовать инвентарь, режущие инструменты необходимые для формовки овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
Формовать овощи и грибы с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.
Минимизировать отходы при формовке традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов. | Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом формовки.
Виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд.
Правила подбора и использования производственного инвентаря, инструментов необходимого при формовке овощей и грибов.
Технику формовки овощей (бочонками, шариками, стружкой, чесночком, лодочкой) и грибов.
Примерные нормы выхода овощей и грибов после формовки | |
| 4 | Подготавливать овощи и грибы в соответствии с дальнейшим технологическим использованием для приготовления блюд. | Правильно выбирать обработанные овощи и грибы в соответствии с требованиями к качеству для их формования.
Подбирать производственный инвентарь и инструменты для подготовки овощей и грибов к формированию.
Производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости.
Подготавливать овощи и грибов к фаршированию. | Правила выбора обработанных овощей и грибов в соответствии с требованиями к качеству для дальнейшего их фарширования.
Правила подбора и использования инвентаря, инструментов необходимых для подготовки овощей и грибов к фаршированию с учетом требований техники безопасности.
Технику очистки помидор от кожицы, семян и жидкости технику подготовки овощей и грибов для фарширования.
| |
| 5 | Охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы для последующего их использования. | Подбирать и использовать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.
Производить охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.
Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания.
Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженном виде для дальнейшего их использования. | Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его использования при охлаждении и замораживании нарезанных овощей и грибов с учетом требований техники безопасности.
Правила охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Правила хранения нарезанных и формирования традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.
Занятие № 1
Тема: Проверять качество обработанных овощей перед нарезкой. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.
Цель: Проверять органолептическим способом качество обработанных овощей перед нарезкой. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками для последующего приготовления блюд.
Методы: теоретический материал, практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: овощи.
Содержание: Каждый учащийся поочерёдно классифицирует овощи, выбирает правила хранения, проверяет годность овощей перед первичной обработкой. Сортирует и производит нарезку овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 2 часа.
Занятие № 2
Тема: Нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезать луковичные овощи кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка), дольками. Нарезать томатные и тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, соломкой.
Цель: Производить нарезку капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками с соблюдением технологической последовательности. Производить нарезку луковичных овощей кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка),дольками. производить нарезку томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, соломкой. Определять примерные нормы выхода овощей после нарезки.
Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы тестов.
Материалы: инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: капустные, луковичные, тыквенные овощи.
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по нарезке овощей. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества нарезанных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 3 часа.
Занятие № 3
Тема: Формовать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночков, спирали, звёздочки, гребешков.
Цель: Производить формовку традиционных видов овощей: для картофеля – бочонок, чесночок, лодочка, шарики крупные, стружка, спираль, для моркови — звёздочки, гребешки, шарики, орешки.
Методы: Практическое занятие, индивидуальные упражнения по формовке овощей, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: картофель, морковь.
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки по формовке овощей. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества формованных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 4 часа
Занятие № 4
Тема: Проверять качество обработанных овощей и грибов перед фаршированием. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготавливать овощи и грибы для фарширования.
Цель: Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости производить подготовку овощей и грибов для фарширования.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов. Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: грибы и овощи.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отрабатывает технику очистки помидор, подготовку овощей и грибов для фарширования. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 2 часа.
Занятие № 5
Тема: Формовать и нарезать грибы ломтиками и кубиками. Хранить нарезанные и формованные грибы.
Цель: Производить нарезку и формовку грибов ломтиками и кубиками. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных грибов.
Подбирать способы минимизации отходов при нарезке и формовке грибов.
Методы: Практическое занятие, индивидуальные упражнения по формовке и нарезке грибов, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Инвентарь, инструменты. Продовольственное сырьё: грибы.
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает технику нарезки грибов ломтиками и кубиками По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества. нарезанных грибов. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 3 часа.
Занятие № 6
Тема: Нарезать и измельчать овощи с помощью терок и механических приспособлений. Хранить нарезанные овощи в свежем виде.
Цель: Производить нарезку и измельчение традиционных видов овощей с помощью терок и механических приспособлений. Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудование при нарезке и измельчении традиционных видов овощей. Определять примерные нормы выхода овощей после нарезки и измельчения. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей в свежем виде.
Методы: теоретический материал, практическое занятие, индивидуальные упражнения по нарезке и измельчению овощей с помощью терок и механических приспособлений, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Инвентарь, инструменты, оборудование. Продовольственное сырьё: овощи.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно нарезает и измельчает овощи с помощью терок и механических приспособлений. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества нарезанных овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы по карточкам.
Продолжительность занятия: 2 часа.
Занятие № 7
Тема: Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы для последующего использования. Хранить нарезанные овощи и грибы в охлажденном и мороженом виде.
Цель: Производить охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов, соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания нарезанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных традиционных видов овощей и грибов в охлажденном и мороженом виде.
Методы: Теоретический материал, практическое занятие по замораживанию нарезанных овощей и грибов, обсуждение результатов, ответы на вопросы.
Материалы: Инвентарь, инструменты, оборудование. Продовольственное сырьё: овощи и грибы.
Содержание: По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы по карточкам.
Продолжительность занятия: 2 часа.
