Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов и хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.
| № | Действия
| Умения | Знания
| Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Подбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов). | Хранить, отбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов) в соответствии с технологическим требованием к их использованию. | Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде и лесных культивируемых грибов в свежем и мороженном, сухом и консервируемом виде. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, плодовые (тыквенные, томатные, бобовые, зерновые), десертные.
Оборудование: камеры холодильные среднетемпературные, овощемоечная машина, моечные ванны, картофеле-очистительная машина, производственные столы, специальные столы для очистки овощей.
Инвентарь, инструменты, посуда: лотки, лари для хранения, доска «О.С», нож «О.С», гастрономические емкости.
Нормативные документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ, инструкция по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СТП, инструкция по технике безопасности.
Учебно-методическая и справочная литература: учебник, учебное пособие, справочники, рабочие тетради, профессиональные журналы, инструкционно – технологические карты, карточки-задания (раздаточный материал), слайды, фотоматериалы, видеоматериалы, плакаты, таблицы, муляжи.
Человеческие ресурсы. |
| 2 | Осуществлять мытье овощей и грибов. | Владеть приемами проверки соответствия овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам.
Правильно организовывать рабочие для мытья овощей и грибов. Подбирать оборудование, инвентарь и безопасно пользоваться им при обработке овощей и грибов.
Владеть техникой промывания овощей и грибов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.
| Правила проверки овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам.
Правила организации рабочего места для мытья традиционных видов овощей и грибов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила его безопасного использования.
Техника промывания овощей и грибов (механическим и ручным способом). | |
| 3 | Производить очистку овощей и грибов. | Правильно организовывать рабочее место.
Выбирать и безопасно пользоваться оборудованием и инструментами при очистке ручным и механическим способом. Владеть техникой очистки овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Минимизирова отходы при обработке традиционных овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов. | Правила организации рабочего места для очистки овощей и грибов.
Виды оборудования, инвентаря и инструментов и способы их безопасного использования при очистке, доочистки овощей и грибов.
Методы и техника очистки и доочистки овощей и грибов, удаление кочерыжки у капусты.
Примерные нормы выхода овощей и грибов после обработки. | |
| 4 | Производить дополнительную обработку овощей и грибов. | Подбирать и безопасно использовать необходимый производственный инвентарь для предохранения от потемнения овощей и грибов.
Выбирать способы обработки овощей предотвращающих потемнение и удаление горечи из овощей.
Выбирать различные методы и технику обработки традиционных видов овощей и грибов, предотвращающих их потемнение. | Виды и правила использования производственного инвентаря для предохранения очищенных овощей и грибов от потемнения и обработке овощей с целью удаления горечи.
Различные методы и техника обработки овощей с целью удаления лишней горечи и предохранения их от потемнения удаления горечи. | |
| 5 | Хранить очищенные овощи и грибы для последующего их использования. | Соблюдать способы хранения овощей предотвращающих потемнение.
Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | Правила и условия хранения овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
Алгоритм реализации модуля
МС.1.1. Производить первичную обработку традиционных видов
овощей и грибов.
Занятие № 1
Тема: Хранить традиционные виды овощей и грибов. Проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед первичной обработкой. Сортировать овощи.
Цель: Хранить традиционные овощи (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, плодовые, десертные) и грибов(в свежем, сушеном, замороженном, консервированным виде). Проверять годность грибов и овощей. Сортировать овощи по качеству и размеру.
Методы: практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь, лари для хранения. Продовольственное сырьё: овощи и грибы.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно классифицирует овощи, выбирает правила хранения овощей и грибов, проверяет годность овощей и грибов перед первичной обработкой. Сортирует овощи. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 2 часа.
Занятие № 2
Тема: Мыть овощи: клубнеплоды, корнеплоды, листья, стебли и соцветия различных овощей.
Цель: Мыть овощи механическим и ручным способом.
Методы: практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: овощи.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочерёдно производит промывание традиционных видов овощей механическим и ручным способом. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество промытых овощей. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 3 часа.
Занятие № 3
Тема: Мыть свежие грибы. Мыть и замачивать сухие грибы. Промывать консервированные грибы. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпкой и без. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения. Хранить очищенные грибы для последующего использования.
Цель: Мыть свежие грибы. Мыть и замачивать сухие грибы. Промывать консервированные грибы. Очищать грибы с удалением кожицы со шляпкой и без. Предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения. Хранить очищенные грибы для последующего использования.
Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения учащихся, обсуждение результатов.
Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: грибы (свежие, сухие, консервированные).
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки промывания грибов, очистки, повторного промывания и обработки способом, предохраняющим их от потемнения. Подбирают условия и временной режим хранения грибов для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество обработанных грибов. Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на вопросы теста.
Продолжительность занятия: 2 часа.
Занятие № 4
Тема: Очищать овощи ручным и механическим способом. Дочищать овощи после механической очистки. Удалять кочерыжку у капусты. Повторно мыть очищенные овощи. Предохранять очищенные овощи от потемнения. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей. Хранить очищенные овощи для последующего использования.
Цель: Очищать овощи ручным и механическим способом. Дочищать овощи после механической очистки в соответствии с типом овощей (картофель, свекла, морковь, репа, редька). Удалять кочерыжку у капусты (белокочанной, савойской, краснокочанной). Повторно мыть очищенные овощи. Предохранять очищенные овощи от потемнения. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей. Хранить очищенные овощи для последующего использования, соблюдая условия и временной режим.
Методы: практическое занятие, индивидуальные упражнения учащихся, обсуждение результатов.
Материалы: оборудование, инвентарь. Продовольственное сырьё: овощи
Содержание: Каждый учащийся отрабатывает навыки очистки, дочистки, повторного промывания и хранения овощей. Подбирают условия и временной режим хранения овощей для последующего использования с учётом требований к безопасности пищевых продуктов. По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы и оценивается качество обработанных овощей. Затем учащиеся отвечают на вопросы по карточкам.
Продолжительность занятия: 5 часов.
