Задача модуля: После завершения данного модуля обучаемый будет уметь готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально- техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по количеству и качеству, в соответствии с технологическими требованиями к его использованию для приготовления простых блюд из домашней птицы. | Проверять органолептическим способом качество и соответствие полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из домашней птицы.
Предварительно подготавливать полуфабрикаты из домашней птицы.
| Ассортимент используемого сырья.
Правило выбора полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из домашней птицы.
Основные характеристики полуфабрикатов из домашней птицы.
Пищевая ценность и требования к качеству полуфабрикатов, дальнейшее их использование при приготовлении. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Производственное сырье: полуфабрикаты из домашней птицы.
Оборудование: тепловое и холодильное, СВЧ печи, гриль, фритюрница, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда.
Нормативные документы: ГОСТы, законодательные акты, СанПиНы, сборник рецептур, инструкции по технике безопасности, инструкции по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, справочники, учебно-методические пособия (видео материалы, слайды, плакаты, комплект заданий и упражнений, рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал, органолептические способы определения степени готовности взбитых яиц с молоком в соответствии стандартным требованиям.
Человеческие ресурсы.
|
| 2 | Производить варку курицы целиком. | Организовать рабочее место.
Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении простых блюд из домашней птицы.
Соблюдать температурный и временной режим при варке курицы целиком.
Соблюдать технологию приготовления при варке курицы целиком, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность приготовления и оценивать качество готовой продукции для подачи. | Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правильное его использование для приготовления простых блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при варке курицы целиком.
Способ обработки и подготовки курицы к варке целиком.
Методы приготовления и требования к качеству простых блюд из домашней птицы при варке курицы целиком.
Техника выполнения действий в соответствии с типом полуфабрикатов из домашней птицы при варке в воде. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов.
Органолептические способы определения степени готовности курицы отварной и ее соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. | |
| 3
| Производить жарку птицы различными способами. Готовить полуфабрикаты высокой степени готовности. Определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества.
| Подготавливать рабочее место для приготовления жареных простых блюд из домашней птицы.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие полуфабрикатов из домашней птицы и ингредиентов к ним, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению простых блюд из домашней птицы.
Подготавливать полуфабрикаты из домашней птицы.
Выбирать производственный инвентарь, и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при жарке простых блюд из домашней птицы основным способом, во фритюре, на вертеле, в жарочном шкафу в СВЧ.
Соблюдать технологию приготовления всех видов жареных полуфабрикатов из птицы, на предназначенном для этого оборудовании, с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Производить жарку птицы основным способом, во фритюре, на вертеле гриль целиком, в жарочном шкафу в соответствии с видами блюд.
Соблюдать технологию доведения до готовности жареных полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу, а также в СВЧ печах с учетом качества и требований безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность и готовность жареных блюд.
| Ассортимент простых жареных блюд из домашней птицы.
Последовательность подготовки рабочего места, подбора инвентаря, инструментов.
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для жарки полуфабрикатов основным способом, жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу, во фритюре, на гриле, с учетом требований техники безопасности.
Способ обработки и подготовки курицы к жарке целиком в гриле.
Методы приготовления простых блюд из домашней птицы при жарке в жарочном шкафу, во фритюре предварительно отваренные и сырые кусочки курицы, жарить на вертеле в гриле.
Температурный режим и правила приготовления с учетом разных типов полуфабрикатов из домашней птицы.
Методы приготовления простых блюд из домашней птицы при жарке котлет, биточков, шницелей в жарочном шкафу, при жарке во фритюре, при жарке курицы на гриле целиком, при жарке рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом; Методы доведения до готовности и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы высокой степени готовности в СВЧ печах.
Техника выполнения действий в соответствии с типом полуфабрикатов из домашней птицы.
Технология приготовления простых блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов (котлет, биточков, шницелей) из домашней птицы, для курицы жареной целиком, для панированных полуфабрикатов из курицы жареных в жарочном шкафу, при жарке во фритюре, основным способом. Органолептические способы определения степени готовности жареных основным способом полуфабрикатов из птицы; жареных во фритюре рубленных полуфабрикатов в панировке; жареных котлет, биточков, шницелей из курицы в панировке; готовность курицы жареной в гриле на вертеле целиком для подачи и доведенных до готовности в СВЧ и в жарочном шкафу для подачи и соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
|
|
| 4 | Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы. | Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
| Методы сервировки и подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Варианты оформлении для подачи простых блюд из домашней птицы. | |
| 5 | Выдерживать температуру подачи и хранить простые блюда из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. | Обеспечивать правильный температурный и временный режим при подаче простых блюд из домашней птицы, а также при хранении готовых полуфабрикатов приготовленных из домашней птицы предназначенных для последующего использования.
| Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.
Требования к безопасности хранения готовых полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования. |
Алгоритм реализации модуля
ОМ.7. Готовить простые блюда из домашней птицы.
Занятие № 1
Тема: Проверка качества и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Отваривание курицы целиком. Жарка предварительно отваренных и сырых кусочков птицы в панировке во фритюре. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Научиться проверять качество и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Уметь отваривать курицу целиком, а так же жарить предварительно отваренные и сырые кусочки птицы в панировке во фритюре. Уметь определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Метод: Теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.
Материалы: Сырье, оборудование, инвентарь, посуда, карточки с вопросами.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность своих полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду и инвентарь, необходимые для варки курицы целиком. Отваривают курицу. Подготавливают фритюр для жарки полуфабрикатов из курицы. Жарят во фритюре куриные крылья в панировке, куриные ножки в панировке и предварительно, отваренные кусочки курицы в панировке. По окончании определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
После выполнения задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.
Продолжительность занятия: 4 часов.
3анятие №2
Тема: Проверка качества и пригодность полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка курицы целиком на вертеле в гриле. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы высокой степени готовности. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Научиться жарить курицу целиком на вертеле в гриле. Уметь приготавливать полуфабрикаты из домашней птицы высокой степени готовности. Уметь определять степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировать и оформлять простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.
Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с
вопросами.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность своих полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду и инвентарь, гриль и СВЧ, необходимые для жарки курицы на гриле целиком и для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности. Жарят курицу на вертеле в гриле и готовят полуфабрикаты из курицы в СВЧ. По окончании определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простые блюда из домашней птицы, выдерживая температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение, с учетом требований к безопасности готовой продукции. После выполнения задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.
Продолжительность занятия: 6 часов.
Занятие №3
Тема: Проверка качества и пригодность рубленных полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Научиться жарить рубленные полуфабрикаты из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Уметь доводить до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Освоить приемы и методы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Соблюдать температуру подачи простых блюд из домашней птицы. Формировать навыки и приёмы при оформлении готовых блюд. Правильно хранить готовую продукцию.
Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.
Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с вопросами.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность рубленных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду, инвентарь, технологическое оборудование для жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке основным способом, на решетке гриля и на плоской поверхности. Жарят полуфабрикаты основным способом (котлеты, биточки, шницель), а так же на плоской поверхности и рифленом гриле. Доводят до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простых блюда из домашней птицы. Выдерживают температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Продолжительность занятия: 6 часов.
3анятие №4
Тема: Проверка качества и пригодность рубленных полуфабрикатов из домашней птицы для использования в приготовлении простых блюд. Жарка рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу и во фритюре. доведение до готовности жареных рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определение степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервировка и оформление простых блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Цель: Научиться жарить рубленные полуфабрикаты из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу и во фритюре. Уметь доводить до готовности жареные рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Освоить приемы и методы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Соблюдать температуру подачи простых блюд из домашней птицы. Формировать навыки и приёмы при оформлении готовых блюд. Правильно хранить готовую продукцию.
Метод: теоретический материал, практическое занятие, работа в малых подгруппах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов ответы на вопросы.
Материалы: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, карточки с вопросами.
Содержание: Обучающиеся распределяются по подгруппам. Каждая подгруппа проверяет качество и пригодность рубленных полуфабрикатов для использования в приготовлении простых блюд из домашней птицы. Подготавливают посуду, инвентарь, технологическое оборудование для жарки рубленных полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке в жарочном шкафу. Жарят полуфабрикаты (котлеты, биточки, шницель) в жарочном шкафу. Подготавливают фритюр для жарки полуфабрикатов из курицы. Жарят во фритюре куриные рубленные полуфабрикаты. После доводят до готовности жареные во фритюре рубленые полуфабрикаты из мякоти курицы в жарочном шкафу. Определяют степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их вкусовые качества. Сервируют и оформляют простых блюда из домашней птицы. Выдерживают температуру подачи простых блюд из домашней птицы и их хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
После выполнения задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества работы. Затем проводится письменное тестирование, обучающиеся отвечают на вопросы.
Продолжительность занятия: 6 час.
