Задача модуля: После завершения данного модуля повар будет уметь готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей, порционировать, оформлять их и хранить с учетом требований безопасности к готовым блюдам.
| № | Действия | Умения | Знания | Информационное и материально-техническое обеспечение |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Подбирать необходимое сырье и оценивать качество овощей для приготовления простых блюд. | Распознавать виды сырья.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из традиционных видов овощей. | Ассортимент простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Органолептические способы проверки качества овощей, подготовленных для приготовления простых блюд и гарниров из овощей. | Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий).
Продовольственное сырье: овощи.
Оборудование: холодильное, тепловое, производственные столы, жарочный шкаф, электрическая плита, фритюрница, мангал или барбекю, пароконвектомат или пароварка, СВЧ печи, приспособление для протирки овощей.
Инвентарь, инструменты посуда: весы, ножи, разделочные доски, сотейники, лопатки, кастрюли.
Нормативны документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ, ТТК, СТП. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по техники безопасности.
Учебно-методическая и справочная литература: учебники, учебные пособия, конспекты лекций, инструкционно – технологические карты, справочники, рабочие тетради, профессиональные журналы, раздаточный материал, схемы и плакаты, технические средства обучения: аудитивные визуальные диапроектор для фильмов, кадропроектор для слайдов, эпипроектор, аудио-визуальные: телевизор.
Человеческие ресурсы.
|
| 2 | Бланшировать и варить очищенные и неочищенные овощи в воде. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.
Подготавливать необходимое оборудование для бланширования и варки овощей. Подбирать овощи, подлежащие варке в воде и бланшированию очищенными и неочищенными.
Проводить технологический процесс бланширования и варки овощей.
Соблюдать температурный режим при бланшировании и варке овощей.
Соблюдать правила безопасной эксплуатации оборудования используемого для бланширования и варки овощей.
Определять готовность сваренных овощей.
| Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, посуды.
Правила использования инвентаря, инструментов.
Правила подготовки и эксплуатации оборудования, необходимого для проведения бланширования и варки овощей.
Виды овощей используемых для бланширования и варки.
Правила проведения технологического процесса бланширования и варки овощей.
Температурный режим при варке и бланшировании.
Способы определения готовности отварных и бланшированных овощей.
Правила безопасной эксплуатации оборудования используемого при варке и бланшировании. | |
| 3 | Жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре и на открытом огне. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать инвентарь, инструменты, посуду.
Подготавливать необходимое оборудование, используемое для жарки овощей во фритюре и на открытом огне.
Определять соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре.
Осуществлять технологический процесс подготовки фритюра для жарки и жарку овощей во фритюре натуральными и панированными.
Осуществлять технологический процесс жарки овощей на открытом огне.
Соблюдать температурный режим жарки во фритюре и на открытом огне.
Определять готовность жаренных овощей.
Соблюдать требования безопасности при жарке овощей во фритюре и на открытом огне.
| Последовательность организации рабочего места.
Правила подбора и использования оборудования, инвентаря необходимого для жарки продуктов во фритюре и на открытом огне. Соотношение продукта и жира для осуществления процесса жарки во фритюре. Температурный режим при жарке во фритюре и на открытом огне.
Правила безопасности при проведении процесса жарки во фритюре и жарки на открытом огне.
| |
| 4
| Запекать овощи в кожице и в фольге. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать и подготавливать необходимое оборудование, инвентарь, инструменты, посуду. Проводить технологический процесс запекания овощей.
Соблюдать температурный режим при запекании.
Соблюдать правила безопасности при проведении процесса запекания.
Определять готовность запеченных овощей. | Последовательность организации рабочего места.
Правила подбора необходимого оборудования, инвентаря, инструментов.
Правила эксплуатации и использования необходимого оборудования и инвентаря.
Технологический процесс проведения запекания овощей.
Температурный режим запекания овощей.
Правила определения готовности запеченных овощей. | |
| 5 | Прогревать консервированные овощи. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, оборудование.
Проводить технологический процесс прогревания консервированных овощей с использованием необходимого оборудования.
Соблюдать температурный режим при прогревании овощей.
Соблюдать правила безопасной эксплуатации используемого оборудования.
Определять готовность прогретых овощей. | Последовательность организации рабочего места.
Правила подбора необходимого оборудования, инвентаря, инструментов.
Правила эксплуатации и использования необходимого оборудования и инвентаря.
Правила прогревания консервированных овощей.
Температурный режим при прогревании овощей.
Правила техники безопасности при проведении процесса прогревания консервированных овощей.
| |
| 6 | Готовить овощные пюре из натуральных овощей, сухих и замороженных полуфабрикатов. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать необходимый инвентарь, инструменты, посуду.
Подготавливать необходимое оборудование для протирания овощей и смешивания их с ингредиентами.
Проводить тепловую обработку овощей.
Проводить технологический процесс протирания овощей ручным и механическим способом.
Проводить процесс смешивания протертых овощей с другими ингредиентами.
Проводить процесс приготовления пюре из сухих и замороженных полуфабрикатов.
Соблюдать температурный режим при приготовлении овощных пюре.
Соблюдать технику безопасности при проведении всех технологических процессов.
Определять готовность овощного пюре из натуральных овощей, сухих и замороженных полуфабрикатов. | Последовательность организации рабочего места.
Правила подбора и эксплуатации необходимого инвентаря, инструментов и оборудования.
Правила подбора необходимых ингредиентов для приготовления овощных пюре.
Процесс смешивания протертых овощей с другими ингредиентами.
Температурный режим при приготовлении пюре и смешивании протертых овощей с ингредиентами.
Технологический процесс приготовления пюре из сухих и замороженных полуфабрикатов.
Правила техники безопасности при проведении всех технологических процессов.
Правила определения готовности овощного пюре, пюре из сухих и замороженных полуфабрикатов.
| |
| 7 | Готовить на пару замороженные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности. | Правильно организовывать рабочее место.
Подбирать необходимое оборудование, инвентарь, инструментов, посуду и подготавливать их.
Соблюдать технологический процесс приготовления замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.
Соблюдать температурный режим приготовления замороженных полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.
Соблюдать технику безопасности при проведении всех технологических процессов.
Определять готовность овощей. | Последовательность организации рабочего места.
Правила подбора оборудования, инвентаря, инструментов.
Правила безопасной эксплуатации оборудования.
Технологический процесс приготовления замороженных овощей на пару и полуфабрикатов высокой степени готовности.
Температурный режим приготовления замороженных овощей и полуфабрикатов высокой степени готовности. Способы определения готовности овощей приготовленных на пару.
Правила техники безопасности при выполнении всех технологических процессов | |
| 8 | Порционировать и отпускать готовые овощи. | Порционировать и отпускать готовые овощи.
Соблюдать температурный режим подачи приготовленных овощей.
Соблюдать требования безопасности к готовому блюду. | Правила порционирования и подачи приготовленных овощей.
Температурный режим подачи овощей приготовленных на пару.
Требования безопасности к готовым овощам. | |
| 9 | Хранить простые блюда и гарниры из овощей с учетом требований безопасности к готовой продукции. | Создавать необходимые условия для хранения готовых блюд и гарниров с учетом требований температурного режима к подачи и с учетом требований к хранению для дальнейшего использования готовых овощей. | Необходимые требования безопасности к готовым блюдам.
Условия соблюдения температурного режима необходимого для подачи готовых блюд.
Условия хранения готовых овощей для их дальнейшего использования. |
Алгоритм реализации модуля
ОМ.4. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей.
Занятие № 1
Тема: Проверять качество и соответствие предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд.
Цель: Проверить качество подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд и их соответствия требованиям качества.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно определяет качество и соответствие требованиям всех подготовленных овощей для использования в приготовлении блюд.
По окончании выполненного задания происходит обсуждение результатов работы. Затем проводиться письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятий: 4 часа
Занятие № 2
Тема: Бланшировать овощи; варить очищенные и неочищенные овощи в воде.
Цель: Бланшировать овощи, варить очищенные и неочищенные овощи в воде.
Определять степень готовности овощей. Соблюдать правила хранения готовых овощей с учетом требований безопасности и температурного режима.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно проводит бланширование овощей, варку очищенных и неочищенных овощей; определяет степень готовности овощей.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятий: 4 часа
Занятие № 3
Тема: Жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре.
Цель: жарить овощи натуральные и в панировке во фритюре, определять степень готовности овощей, порционировать и отпускать готовые овощи. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур, соблюдать правила хранения готовых овощей с учетом требований безопасности и температурного режима.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно поводит жарку овощей натуральных и в панировке во фритюре, определяет степень готовности овощей, их соответствие требованиям качества; порционирует их.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных овощей.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.
Продолжительность занятий: 2 часа
Занятие № 4
Тема: Жарить овощи на открытом огне, запекать овощи в кожице и фольге.
Цель: Жарить овощи на открытом огне, запекать овощи в кожице и фольге; определять степень готовности овощей, порционировать готовые овощи, соблюдать правила хранения готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарит овощи на открытом огне, запекает овощи в кожице и фольге, определяет степень готовности овощей, порционирует их.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Продолжительность занятий: 3 часа
Занятие № 5
Тема: Прогревать консервированные овощи. Протирать овощи ручным и механическим способом, смешивать протертые овощи с другими ингредиентами. Готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, гранул, крупки.
Цель: Прогревать консервированные овощи. Протирать овощи ручным и механическим способом, смешивать протертые овощи с другими ингредиентами. Готовить овощное пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, гранул, крупки. Определять качество готовых блюд, порционировать готовые блюда, соблюдать правила хранения готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима. Соблюдать нормы закладки и работать с нормативными документами, инструкционно- технологическими картами и со сборником рецептур.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно прогревает консервированные овощи; протирает овощи ручным и механическим способом, добавляет в протертые овощи другие ингредиенты; готовит овощные пюре из сухих полуфабрикатов, хлопьев, крупки, гранул; определяет степень готовности, и качество готовых блюд, порционирует их.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам.
Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.
Продолжительность занятий: 3 часа
Занятие № 6
Тема: Готовить на пару замороженные овощи без предварительного размораживания. Готовить овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению.
Цель: Готовить на пару замороженные овощи без предварительного размораживания. Готовить овощные полуфабрикаты высокой степени готовности в соответствии с инструкцией по приготовлению; определять готовность овощей и полуфабрикатов, определять качество готовых блюд, порционировать готовые блюда, соблюдать правила хранения готовых блюд с учетом требований безопасности и температурного режима.
Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов.
Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.
Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно готовит замороженные овощи на пару, овощные полуфабрикаты высокой степени готовности, определяет их качество, порционирует готовые блюда.
По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.
Обучающиеся отвечают по карточкам опроса и карточкам задания.
Продолжительность занятий: 2 часа
