О меню ресторатор задумывается еще на стадии составления бизнес-плана. И это нормально: в ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. Следовательно, будет бизнес рентабельным или нет, в большей степени зависит от грамотного составления меню, ну и, разумеется, от его “воплощения”. Что собираетесь предлагать гостям: еду, простую в исполнении, приготовленную из широко доступных, хоть и качественных ингредиентов? Хорошо. А может блюда одной из национальных кухонь, в основе которых редкие для нашего региона продукты? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все “за” и “против”. Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню – дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.
Дефицит клиентских потоков и покупательской способности
Ваш ресторан расположен на шумной магистрали, туристической “тропе”, в бизнес-центре, в непосредственной близости от парка отдыха, метро или вокзала. И вы считаете, этого достаточно для того, чтобы к вам пошли люди? Напрасно. Данное месторасположение является знаковым и весьма желательным, но не гарантирующим большого количества посадок. Ведь всегда найдется кафе или ресторан, который расположен лучше, чем открытый вами. Заведение должно соответствовать той аудитории, на которую рассчитано, и предлагать в меню позиции, входящие в число ее предпочтений. Проанализируйте публику, которая проходит или проезжает мимо вашего помещения, составьте ее примерный портрет (особое внимание уделите покупательской способности).
Если вы это сделаете, то сможете оценить, что ей понравится, а что нет. Помните, спонтанные визиты обеспечивают две трети посещений, тогда как запланированные – всего лишь треть, да и то лишь в определенном типе заведений премиального и элитного сегментов. Так что ваши гости в своем большинстве те, кто по каким-либо причинам оказались в относительной или абсолютной близости (10-минутной шаговой доступности). И меню вы разрабатываете для них.
Дефицит площади
Большинство из нас хочет строить кафе или ресторан с кухней полного цикла. Но не всегда для этого есть достаточные площади (а равно – мощности). Данный дефицит может самым неприятным образом повлиять на выбор ассортимента. Что делать, если подсобные помещения допускают лишь установку простой 4-комфорочной плиты, и нет никакой возможности, скажем, разместить то количество моек, которое предписано законом? В таком случае можно работать на полуфабрикатах высокой степени готовности (закупаемых на стороннем производстве или производимых на своем, но расположенном в другом помещении). Как вариант – разработать блюда для готовки прямо в зале. Это могут быть горячие вафли, мороженое, сэндвичи и т.п. Выбирая помещение под кафе или ресторан, нужно быть реалистом: хорошее месторасположение с явным дефицитом площади – не всегда подходящий вариант.
Дефицит оборудования
Когда оборудование, на котором предполагается готовить, что называется, уже хорошо было в употреблении (или вообще не рассчитано на профессиональную кухню), к разработке меню стоит отнестись еще более внимательно. Лучше даже не планируйте баловать гостей блюдами, трудоемкими в исполнении, если плита, на которой предстоит готовить, может в любой момент выйти из строя. Помните, что контрольная проработка рецептур и технологий ведется в относительно спокойном режиме, тогда как в реальности может наступить “час пик” с большим числом заказов, и ее мощностей перестанет хватать. Вашим гостям не будет никакого дела до тех проблем, которые случились на кухне, они не простят длительной задержки заказа или – еще хуже – ненадлежащего его исполнения. Гости голосуют кошельком, и в данном случае против вас.
Что же делать? – пересмотреть бюджет. На стадии составления бизнес-плана предусмотреть достаточные инвестиции в технологическое оборудование. Кухня – сердце вашего предприятия, так не дайте ему остановиться. Если же дополнительные инвестиции невозможны, скорректируйте меню в пользу относительно простых в исполнении блюд. Пусть лучше ваше заведение предлагает самую лучшую в городе пасту с белыми грибами, чем в один из дней его производство встанет, не справившись с несколькими десятками разноплановых заказов.
Дефицит персонала
Разработка успешного меню возможна только в команде. Как бы ни было велико искушение авторитарного диктата, ни вы – ресторатор, ни ваш шеф-повар не должны единолично принимать столь ответственное решение. Конечно, в командной работе есть минусы: один из самых больших – разница во вкусах, ведь всегда кому-то эта позиция может показаться интересной, кому-то – нет. И, тем не менее, только командная работа. Пусть вместе с вами и шеф-поваром будет кто-то еще, например, управляющий (это даже желательно), потому что втроем легче определиться с выбором. Но здесь важное замечание: люди, которые присутствуют на контрольной проработке, должны быть высоко профессиональны. Низкий профессионализм как плохой вкус – это враг вашего меню. Отдельная тема – разделение функционала между шеф-поваром и технологом (если ваше заведение предусматривает такую штатную единицу).
Все чаще шеф отвечает за креативную работу и менеджмент кухни, а технолог – за стабильность и качество приготовляемых блюд. При отсутствии в штате технолога, его обязанности также ложатся на плечи шеф-повара, таким образом, на последнем оказывается слишком много функционала. Пожертвуйте лучше су-шефом, но технолог в заведении по-настоящему необходим. Впрочем, еще больше необходимы квалифицированные исполнители – повара, которые должны иметь достаточно навыков для воплощения меню, иначе – весь ваш труд окажется напрасным. Еще одно важное замечание: в небольших заведениях штатное расписание может не предусматривать ни технолога, ни су-шефа, ни даже шеф-повара. В таких случаях имеет смысл обратиться за разработкой меню в стороннюю компанию, а менеджмент кухни вменить в обязанности управляющего кафе или рестораном.
Дефицит доступности ингредиентов
При ограниченном штатном расписании (соответственно, вынужденном и сознательном дефиците персонала) особое внимание следует уделить технологиям производства. В частности, увеличить в меню число позиций, которые можно готовить с использованием полуфабрикатов. Не обязательно речь идет о готовых котлетах и пельменях, приобретаемых на стороне. Для львиной доли предприятий (если они не относятся к категории фаст-фуда), это анахронизм. Полуфабрикаты в большинстве случаев изготавливаются на месте: в течение рабочего дня всегда есть часы, когда загруженность ниже, это время имеет смысл посвятить “заготовкам”. (Понятно, потребители приветствуют готовку из-под ножа, но бизнес есть бизнес, иногда чем-то можно поступиться, ведь, в конечном счете, гости окажутся в выигрыше от сокращения времени ожидания заказа.)
Иногда полуфабрикаты доставляются со сторонних производств. Это могут быть порционные куски мяса, филерованная рыба, очищенные корнеплоды и т.д. Важный момент – стабильность поставок. Если вы приучаете гостей к наличию определенного продукта, рано или поздно к вам начнут ходить именно на него. Не обнаружив полюбившегося блюда, посетители могут испытать разочарование, что не лучшим образом скажется на отношении к вашему заведению. Так что, выбирая поставщиков, постарайтесь работать по принципу двойного перекрытия – один и тот же (или похожий) продукт должен быть как минимум в двух компаниях. Проблема того же рода – сезонность. Некоторые ингредиенты имеют чисто технические объяснения перебоев поставок. Эту задачу в каждом конкретном случае надо решать по-разному. Но лучше всего заранее позаботиться о предложении сезонных продуктов, и включать блюда с ними только в специальные меню, имеющие ограниченный срок действия.
