В структуре расходов на покупку товаров преобладают расходы на продукты питания, причем имеются различия в сельской и городской местности. В сельской местности почти третья часть расходов обеспечивается за счет натурального хозяйства (в городе примерно 7%).
К сожалению, имеет место тенденция уменьшения общих расходов на продовольственные товары, что отражается на качественном составе продуктов питания: снижается доля таких продуктов как фрукты, мясо и мясопродукты при увеличении доли хлеба и хлебопродуктов, картофеля и овощей.
На втором месте по удельному весу в расходах потребителей находятся обязательные и добровольные платежи. Доля этих расходов колеблется от 7% до 8%. Среди федеральных налогов наибольший удельный вес занимает подоходный налог, который взимается с совокупного дохода в денежной и натуральной форме, выраженный в рублях и иностранной валюте на дату получения дохода. В качестве финансового рычага для регулирования тяжести подоходного обложения государство использует налоговые льготы, а так же изменения ставки налога.
Третье место по величине расходов занимают сбережения и накопления потребителей. Переход к рынку имел чрезвычайно негативный характер для накоплений, когда инфляция в начале 90-х гг. быстро уничтожила накопления населения. В середины 90-х гг. вложения в ценные бумаги, банковские депозиты способствовали усилению капитализации доходов населения. Однако кризис 1998 г. ликвидировал многие накопления.
В структуре денежных доходов на текущий момент преобладает доля доходов от предпринимательской деятельности (в 1997 г. она практически не превышала долю оплаты труда), также отмечено заметное увеличение доли доходов от собственности.[1]
Среднемесячная заработная плата работников крупных и средних предприятий, учреждений и организаций всех форм собственности в ноябре 2003 г. составила 4240 руб. Наиболее высокая заработная плата наблюдалась в организациях общей коммерческой деятельности по обеспечению рынка – 12947 руб., связи – 5529, торговли и общественного питания – 4667, кредитования, финансов, страхования и пенсионного обеспечения – 4841, органов управления – 3148 руб. Уровень среднемесячной заработной платы в промышленности составил 4281 руб., в строительных организациях – 4781 руб. Наиболее низким был уровень заработной платы в организациях образования – 1652 руб., науки и научного обслуживания – 2219, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения – 1948 руб.
Выводы.
Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.
Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. В связи с этим на предприятиях общественного питания необходимо применять весь комплекс маркетинга.
Проанализировав современные тенденции в отрасли общественного питания, можно сделать следующие выводы.
Прежде всего необходимо провести четкую градацию между развитием ресторанных услуг Москвы и в регионах.
Уровень развития этих секторов экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране или, как в случае с Москвой, в отдельно взятом регионе. В принципе, даже не совсем верно рассматривать региональный рынок в сравнении с Москвой.
Изменения в ресторанной индустрии за последние 10 лет весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д. К сожалению, лишь некоторые рестораны можно назвать действительно достойными по уровню, большинство же находится далеко позади, и между ними существует огромный разрыв.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.
Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.
В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли.
Примерным планом комплекса маркетинга на предприятии общественного питания может стать следующий.
1) Анализ емкости рынка в конкретном сегменте ресторанных услуг
2) Анализ конкуренции
3) Анализ конкуренции
4) Разработка новых услуг и товаров
5) Анализ потенциальных посетителей ресторана
6) Анализ продвижения услуг (стимулирование сбыта, реклама, PR)
7) Анализ ценовой политики ресторана
8) Прогнозирование
9) Позиционирование
Основной особенностью современного потребителя является отсутствие среднего класса в России, который и является во всем мире основным посетителем предприятий общественного питания.
Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.
[1] Овсянников А.А. Социология катастрофы: какую Россию мы носим в себе? // Мир России. 2003. № 1. С. 69–113
