Фотографии. Размещенная в меню фотография становится своего рода гарантией того, что поданное заказчику блюдо будет детально ей соответствовать. Поэтому такой прием эффективен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, способный в точности воспроизвести картинку. Так что, или обучите персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или откажитесь от фотографии. Тем самым Вы избежите лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.
Сверхпродажи. Используйте каждую свободную площадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки позиций, включая специальные коктейли, бокалы вина, безалкогольные напитки, салаты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не тратьте впустую деньги, оставляя обратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан целенаправленно, чтобы заказать лишь закуски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные позиции.
Калькуляция и рецепты. Тщательно продумайте выбор позиций и отработайте рецепты. Подсчитайте, в какую сумму обойдется каждый ингре-диент в любом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компьютерных программ, которые помогут решить вопросы ценообразования.
Цены. Цены должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом. Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам – без указания цены.
Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.
Далее, в меню должны быть по крайней мере три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит некоторых из них, а успокаивать клиентов перед едой – долг гостеприимства ресторатора.
Прежде, чем установить цены, исследуйте предложения конкурентов и шаг за шагом сравните каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, сопоставьте данные о затратах – ваши и ваших конкурентов.
Печать. По возможности меню должно быть гибким для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вложения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингредиенту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полиграфических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цветов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне.
Полезные сведения. В меню должны быть представлены все основные сведения о Вашем ресторане:
– логотип и название;
– адрес;
– номер телефона;
– время работы;
– выходной день;
– виды принимаемых кредитных карт;
– предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.
Вам следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к Вашему ресторану или побудить посетителя заказать что-либо. Не забывайте, что вид меню влияет на мнение клиента о Вашем ресторане. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня – несовместимы.
Эти принципы помогут Вам разработать рентабельное меню и в то же время сократят расходы. Меню – лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная разработка – важнейшие составляющие будущей доходности заведения.
