Слаженная и правильная работа горячего цеха во многом зависит от того, насколько правильно и рационально составлено сменно – суточное задание и распределены функции между поварами. В этом свете практика составления сводным рецептур крайне целесообразна. Предприятиям, сонащенным автоматизированными системами учета такую работу можно проводить в элетронном виде.
|
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
| Плов | Картофельное пюре | Каша пшенная с тыквой | Рис припущенный | Гречка отварная | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина | 720 | 530 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Или Свинина | 577 | 490 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Крупа рисовая | 217 | 217 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растит. | 100 | 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лук репчатый | 80 | 67 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса тушен. мяса | – | 330 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масса гарнира | – | 670 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Специи | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Морковь | 63 | 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вода | 470 | 470 |
|
| 250 | 250 | – | 715 |
|
|
| картофель |
|
| 1128 | 800 |
|
|
|
|
|
|
| молоко |
|
| 147 | 140 | 600 | 600 |
|
|
|
|
| Масло сливочное |
|
| 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Крупа пшенная |
|
|
|
| – | 140 |
|
|
|
|
| Тыква припущенная |
|
|
|
| 103 | 71/60 |
|
|
|
|
| Сахар |
|
|
|
| 20 | 20 |
|
| 10 | 10 |
| Соль |
|
|
|
| 7 | 7 |
|
| 10 | 10 |
| крупа рисовая |
|
|
|
|
|
| 340 | 340 |
|
|
| Гречка |
|
|
|
|
|
|
|
| 429 | 429 |
| Масса рассыпчатой каши |
|
|
|
|
|
|
|
| – | 900 |
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
|
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
| Каша рисовая | Каша овсяная с изюмом | Макароны отварные | Паэлья | Картофель жар. с грибами | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа рисовая | – | 154 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Молоко | – | 880 | 600 | 600 |
|
|
|
|
|
|
| Сахар | 30 | 30 | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
| Соль | 10 | 10 | 6 | 6 | 18 | 18 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 |
|
|
|
|
| Крупа овсяная | – | 120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вода | 300 | 300 |
|
| 2100 | 2100 |
|
|
|
|
| Изюм | 46 | 45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Макаронные изделия |
|
|
|
| 350 | 350 |
|
|
|
|
| Баклажаны жареные |
|
|
|
|
|
| 284 | 270/200 |
|
|
| Масло растительное |
|
|
|
|
|
| 120 | 120 | 100 | 100 |
| Лук репчатый пассированный |
|
|
|
|
|
| 119 | 100/50 | 238 | 200/100 |
| Чеснок |
|
|
|
|
|
| 14 | 10 |
|
|
| Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
| 2 | 2 | 2 | 2 |
| Перец сладкий пассированный |
|
|
|
|
|
| 427 | 320/250 |
|
|
| Фасоль стручковая п/ф |
|
|
|
|
|
| 120 | 120 |
|
|
| Капуста цветная |
|
|
|
|
|
| 256 | 133/120 |
|
|
| Морковь пассированная |
|
|
|
|
|
| 276 | 220/150 |
|
|
| Зелень |
|
|
|
|
|
| 27 | 20 |
|
|
| Картофель нарезанный |
|
|
|
|
|
|
|
| 1158 | 870/600 |
| Шампиньоны жаренные |
|
|
|
|
|
|
|
| 975 | 750/300 |
Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.
|
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 100гр. | |||||||||
| Котлета «Морал» | Биточки куриные | шницель | Бифштекс натур рублен. | тефтели | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина | 35 | 30 |
|
| 168 | 143 |
|
| 45 | 33 |
| Говядина | 41 | 30 |
|
|
|
| 155 | 114 | 39 | 33 |
| Соль | 1 | 1 |
|
|
|
| 1,7 | 1,7 |
|
|
| Перец черн. молот. | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
| 0,06 | 0,06 |
|
|
| Батон | – | 18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Молоко | 24 | 24 | 26 | 26 |
|
| 10,5 | 10,5 |
|
|
| Сухари панир. | 10 | 10 |
|
| 22 | 22 |
|
|
|
|
| Яйца | 0,1 шт. | 4 |
|
| 1/5 шт. | 8 |
|
|
|
|
| Лук репчатый | 1,2 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Масло растит. | 6 | 6 | 3 | 3 | 12 | 12 | 10 | 10 | 9,5 | 9,5 |
| Грудки куриные |
|
| 102 | 74 |
|
|
|
|
|
|
| Или цыплята бройлеры |
|
| 205 | 74 |
|
|
|
|
|
|
| Хлеб пшеничный |
|
| 18 | 18 |
|
|
|
|
|
|
| Шпик |
|
| 3 | 3 |
|
| 18 | 17 |
|
|
| Вода |
|
|
|
|
|
|
|
| 10,4 | 10,4 |
| Масса рассыпчатого риса |
|
|
|
|
|
|
|
| – | 26 |
| Масса пассерованного лука |
|
|
|
|
|
|
|
| 24 | 20/10 |
| Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Мука пш. в/с | 7 | 7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
