Холодное копчение рыбы. Часть третья. Посол мороженной рыбы

Технологический процесс копчения рыбы допускает совмещение этапов разморозки и посола для мороженной рыбы. Для этого используют посольные емкости, а также специальные устройства. При  температуре выше 15 °С рыбу необходимо сразу перенести в емкость, если в помещении холоднее 15 °С, то для начало необходимо выдержать рыбу до повышения температуры.

Некоторые виды рыб, такие как сардины и мелкая черноморская ставрида, необходимо частично разморозить на воздухе – это нужно, чтобы избежать неравномерного просаливания.

Рыбу нужно укладывать ровными слоями, тщательно просаливая каждый слой, затем залить соляным раствором с температурой  15°С – 35°С. Наиболее подходящий температурный режим определяется лабораторными исследованиями в зависимости от температуры рыбы и воздуха в помещении. Через сутки рыбу пригружают решеткой. Кроме того, разрешено загружать мороженную рыбу в сетчатых контейнерах в заранее залитый соляной раствор.

Время просолки определяется множеством факторов и устанавливается лабораторией. После просола содержание соли в мясе рыбы должно быть около 4-7%.

Готовую рыбку выдерживают для выравнивая солености, а потом направляют на копчение.



Рекомендуем к прочтению:



    Похожих записей нет
Adblock
detector