Приготовление кетчупов начинается с подготовки ингредиентов и их дозирования. Сыпучие компоненты укладываются на поддоны или растворяются. Их дозирование производится на технологических весах. Томатная паста хранится до приготовления в укупоренных бочках в холодильных отсеках, а необходимое ее количество доставляется в цех. Томатную пасту также взвешивают на весах.
Затем стабилизаторы смешиваются с другими растворимыми сухими элементами, чтобы разделить частицы стабилизатора, распределив их по всему объему. Смешивание производится в сухой емкости. После этого в ванну пастеризации наливается половина предусмотренной рецептурой воды, нагретой до сорока-сорока пяти градусов. Сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании. Вместе со второй половиной предусмотренной воды подается и нужный объем томатной пасты. Перемешивание производится до получения однородной консистенции.
Далее в смесь вносится уксусная кислота, а точнее ее десятипроцентный раствор. На этой же стадии в смесь вносятся специи и ароматизаторы. Предусмотренные рецептурой пряности, а в некоторых случаях их вытяжку, заливают водой, доводят до кипения и выдерживают сроком до суток, а затем фильтруют. После того, как смесь будет готова, ее подвергают однократному диспергированию с помощью специального аппарата, чтобы готовый продукт был однороден и не имел комочков и проч.
Процесс приготовления завершается тепловой обработкой готового продукта.
