Как влияет жарка на пищевую ценность жира

Ценность пищевая жира понижается вследствие жарки, это происходит потому, что уменьшается содержание в нем жирорастворимых витаминов, фосфатидов, незаменимых жирных кислот, и за счет создания в них неусвояемых токсических веществ и компонентов.

Токсичность таких жиров связана с формированием в них циклических димеров и мономеров. Эти вещества формируются при температурах свыше 2000С из жирных полинасыщенных кислот. При сохранении правильных режимов жарки они появляются в очень небольших количествах в фритюрных жирах. Токсичность этих веществ обнаруживается в самом рационе при значительном их содержании.

Продукты окисления жира, способны не только раздражать кишечник и оказывать послабляющее действие, а также ухудшают усвояемость не только этого жира, но и используемых вместе с ним продуктов. Негативное воздействие термически окисленных жиров возможно проявляться при взаимодействии с прочими веществами. Например, они могут входить в реакцию с белками, и ухудшать их усвояемость, кроме того отчасти или целиком инактивировать отдельные ферменты и разрушать разные витамины.

В процессе использования фритюрных жиров их качество необходимо периодически контролировать

Рекомендуем к прочтению:

    Похожих записей нет

Adblock
detector