До переработки молока, его необходимо очистить, подвергнуть тепловой обработке, а также и механической, после чего данный вид продукта следует резервировать и сохранить.
Процесс очищения молока необходим для того, чтобы удалить разного рода механические загрязнения, а также и его микроорганизмы.
Данная технологическая операция проходит путем фильтрации и сепарации.
На предприятиях общепита наиболее чаще всего применимо «холодное очищение» данного продукта, осуществляемое при помощи сепаратора, которые предназначены для работы исключительно при низкой температуре.
Однако, на многих предприятиях общепита используют и очищение молока центробежным способом, при котором механические загрязнения совместно извлекают и с микроорганизмами.
Чтобы удалить большую часть микроорганизмов, применяют такой способ обработки, как бактофугирование.
При механической обработке молока важен процесс нормализации и гомогенезации.
Нормализация представляет собой процесс регулирования состава сырья химического с целью получения нового продукта, отвечающего всем необходимым его стандартам.
Гомогенизация же представляет собой процесс обработки молока, либо сливок путем измельчения множества жировых шариков.
