Комплектом называют кишки, которые были получены от 1 животного.
К КРС причисляют мочевой пузырь, тонкие кишки, пищевод и толстые кишки.
К МРС причисляют тонкие и толстые кишки, а к составу кишок свиней — толстые и тонкие кишки и мочевой пузырь.
После ветеринарно-санитарной экспертизы кишечник передают в кишечный цех. Его разбирают на составные части: слепая и тонкая кишки, прямая кишка, мочевой пузырь.
Технология обработки кишок для разных видов схожа и состоит из следующих операций:
— разделение на равномерные части,
— освобождение от внутренностей,
— удаление серозной оболочки (обезжиривание кишок),
— удаление слизистой оболочки (шлямовка),
— охлаждение,
— сортировка (разделение отделанных и охлажденных кишок по диаметру и калибру),
— консервирование и хранения.
При обработке кишок с них удаляют слизистую и серозную оболочки, кроме бараньих синюг и говяжьих черев.
Очищенные оболочки кишок называются кишки-фабрикаты. Набор кишок разбирают, очищают от внутренностей и промывают, подвергшиеся такой обработке кишки называют кишки-сырец.
Толстые кишки отделывают в шлямовочных барабанах.
Кишки-фабрикаты соединяют в пучки.
Маркировка, упаковка и хранение кишок реализовываются в соответствии с технологическими инструкциями.
