Pitportal
Все для общепита России

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание статьи:

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на  пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

  • Пельмени «Дружба»
  • Пельмени «Кунак Ашы»
  • Пельмени «Пекинские»
  • Пельмени «Мечта хозяйки»
  • Пельмени «Жениховские»
  • Пельмени «Для Босса»
  • Пельмени «Пышка»
  • Пельмени «Батыр»
  • Пельмени «Весенние»
  • Пельмени «Хан Ашы»

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ 

Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

  1. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
  3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
  4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
  5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
  6. Мясо говядины по ГОСТ 779;
  7. Мясо баранины по ГОСТ 1935
  8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;
  9. Мясо конины по ГОСТ 27095
  10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
  11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779
  12. Мясо свинины  по ГОСТ 7724;
  13. Масло сливочное   по ГОСТ 37;
  14. Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  15. Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

РЕЦЕПТУРА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1. Производство пельменей по рецептурам

Тесто пельменное
Наименование сырьяБруттоНетто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта680680
Яйца3 шт120
Соль2020
Вода205205
Клейковина сухая или мука1010
Итого:

1035

Выход:1000

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2. Производство пельменей по рецептурам

Наименование сырьяРасход сырья , г, на 1000г.  фарша
ДружбаКунак АшиПекинскиеМечта хозяйкиЖениховские
бруттонеттобруттонеттобрутто

нетто

брутто нетто 
           
Говядина жирная (котлетное мясо)4083001265930857630
Свинина жирная (котлетное мясо)
Лук репчатый80678067806780678067
Соль16161616161616161616
Перец черный молотый2222222222
Конина жирная (котлетное мясо)408300632465
Баранина жирная (котлетное мясо)461330649465
Капуста пекинская417300
Масса куриной мякоти без кожи1261930
Масса фарша10001000100010001000

Таблица 3. Производство пельменей по рецептурам

Наименование сырьяРасход сырья , г, на 1000г.  фарша
Для БоссаПышкаБатырВесенниеХан Ашы
бруттонеттобруттонеттобрутто

нетто

брутто нетто 
           
Говядина жирная (котлетное мясо)589433589433632465428315313230
Свинина жирная (котлетное мясо)587500587500371315
Лук репчатый80678067806780678067
Соль16161616161616161616
Перец черный молотый2222222222
Баранина жирная (котлетное мясо)313230
Конина жирная (котлетное мясо)632465313230
Язык говяжий240240
Укроп405300  
Масса фарша10001000100010001000

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика и показатели качества    пельменей    указаны в таблицах  4-5.

По органолептическим показателям пельмени  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 5.

Таблица 4.  Органолептические показатели пельменей

Наименование показателяХарактеристика
ФормаПельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (  в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
ПоверхностьГладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке
ЦветОт светло — серого до темно — серого
Промес*Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах*Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включенияВ основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия Массовая доля белка, %, не менееМассовая доля фарша к массе пельменя, %, не менееМассовая доля жира, %,          не болееМассовая доля хлорида натрия , % , не более
 Пельмени «Дружба»10,0508,01,7
 Пельмени «Кунак Ашы»13,05016,01,7
 Пельмени «Пекинские»11,0507,01,7
 Пельмени «Мечта хозяйки»11,05013,01,7
 Пельмени «Жениховские»14,05017,01,7
 

Пельмени

«Для Босса»

12,05026,01,7
 Пельмени «Пышка»12,05026,01,7
 Пельмени «Батыр»14,05017,01,7
 Пельмени «Весенние»12,05021,01,7
 Пельмени «Хан Ашы»12,05026,01,7

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

  • Подготовка  капусты, лука, зелени
  • Подготовка  мяса,  птицы
  • Обработка яиц
  • Подготовка   муки,   перца, соли

Первичная обработка капусты,  лука,  зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть  без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

Подготовка  яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Подготовка  муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты  просеивают через сито.

Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

Наименование фаршаСпособ приготовления
1Пельмени «Дружба»Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
2Пельмени «Кунак Ашы»Говядину,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
3Пельмени «Пекинские»Говядину,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.
4Пельмени «Мечта хозяйки»Куриное филе,   лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
5Пельмени «Жениховские»Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
6

Пельмени

«Для Босса»

Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
7Пельмени «Пышка»Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
8Пельмени «Батыр»Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
9Пельмени «Весенние»Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа,  тщательно вымешивают.
10Пельмени «Хан Аши»Говядину, конину, баранину, язык говяжий,  лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют  в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор,  пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

  • «Дружба» — круглой формы
  • «Кунак Ашы» — форма полукруга, с «веревочкой» сверху.
  • «Пекинские» — форма полумесяца
  • «Мечта хозяйки» — круглой формы
  • «Жениховские»  — маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы
  • «Для Босса» — на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»
  • «Пышка» — круглой формы
  • «Батыр» — круглой формы
  • «Весенние» — круглой формы
  • «Хан Ашы» — круглой формы

Замораживание  пельменей

Замораживание   пельменей  производят до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице  7.

Таблица 7

Технические средстваТемпература, минус 0ССкорость движения воздуха, м/сПродолжительность замораживания, ч
1Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха20-250,1-0,23-4
30-350,1-0,22-3
2Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха20-251-20,7-1,0
30-351-20,5-0,8

 

ГАЛТОВКА

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

МАРКИРОВКА

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • масса нетто;
  • термическое состояние продукта;
  • состав продукта;
  • пищевая ценность продукта;
  • способы и условия изготовления готовой продукции;
  • условия хранения;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • количество упаковочных единиц и масса брутто;
  • условия хранения;
  • термическое состояние продукта;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

УПАКОВКА

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г,  в полиэтиленовые пакеты, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать +2 %   и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают  россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

  • минус 10 0С — не более одного  месяца,
  • минус 18 0С — не более трех  месяцев.

СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом:  опускают в  кипящую подсоленную  воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

На всех стадиях приготовления пельменей  осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 

      Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.

ГОСТ Р  50474 –93Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 779-55Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1341-97Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1723-86Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 1760-86Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1935-55Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.
ГОСТ 4288-76Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

ГОСТ 7724-77

Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 9957-73Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.
ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ 10444.12-88Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей  промышленности и сельского хозяйства.  Технические условия.
ГОСТ 14192-96Маркировка грузов.
ГОСТ 15113.0-77Правила приемки, отбор и подготовка проб.
ГОСТ 23042-86Мясо и мясопродукты. Метод определения жира
ГОСТ 24297-87Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 25011-81Мясо и мясные продукты. Метод определения белка.
ГОСТ 25391-82Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.
ГОСТ 26574-85Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27095 — 86Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 28501-90Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 29055-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
ТУ 10.10-541-87Ящики алюминиевые. Технические условия.
ТУ 10.10.01-04-89Ящики полимерные. Технические условия.
ТУ 49 631-79Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ТУ 9212-460-00419779-99Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
МУК 4.2.1122-02Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.
СанПиН 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Наименование  пельменейБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорий-ность, ккал
1Пельмени «Дружба»10,56,525200
2Пельмени «Кунак Ашы»10,5625195
3Пельмени «Пекинские»8,54,525170
4Пельмени «Мечта хозяйки»10,5625195
5Пельмени «Жениховские»10,56,525200
6 Пельмени  «Для Босса»10,511,525245
7Пельмени «Пышка»10,511,525245
8Пельмени «Батыр»10,55,525190
9Пельмени «Весенние»8,57,525,5200
10Пельмени «Хан Ашы»10,5625195

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства  пельменей

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонениемНД, регламенти-рующая показателиСредства измеренийМетоды измеренийПогрешность измеренийПериодичность контроляФорма регистра-ции, срок хранения информа-ции
1Входной контроль      —ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия     —       —     —ПостоянноЖурнал
1.1

Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы,

пестициды, радионуклиды

      —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

СанПиН

2.3.2.1078-01

     —

Выбороч

Ный конт-роль

Журнал
1.2Контроль температуры воздуха на складах    +18°СТИ по производству салатовТехнические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71      —+3°СПостоянно          —
1.3Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья    -18°С   -«-   -«-      —  +2°СПостоянно          —

 

1.4Вода      —     —

Сан

ПиН 2.1.4.

559-96

       —     —

Выбороч-ный

Контроль

Журнал
2Подготовка компонентов       
2.1Измельчение капусты, зелени, лука, По ТИТИ    —      —    —Перио-дически         —
2.2Просеивание муки, перца, солиРазмер решеток  по ТИТИ     
2.3Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентовОт +2 до + 6°СТИТехнические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71        —     —Постоянно          —
3Приготовление  пельменей. Контроль массы компонентовПо рецеп-туреТИГОСТ 29329-92 и другие анало-гичныеГОСТ 29329-92+1%Постоянно           —
3.1Приготовление  пельменей.По реце-птуреТИВесы техническиеГОСТ 29329-92+0,2   %Постоянно 
4Контроль массы упакованных  пельменей ТИГОСТ 29329-92 и другие аналогичные     —+ 3%Постоянно         —
5Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздухаМинус 18°СТИТехнические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71      —     —Постоянно        —

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector