В начале января 1987-го произошло важное событие: Христиан Лутод покинул El Bulli, чтобы открыть свой ресторан в Jаvea (Аликанте). Вместо двух шеф-поваров теперь вновь был один – Ферран Адриа, которого окончательно околдовало и в хорошем смысле подчинило себе искусство гастрономии. К тому же серьезные стажировки, совершенные им, повысили профессионализм. Он впервые единолично возглавлял кухню, но осознание истины, что успешность дела невозможна без развития, способствовало движению мыслей в правильном направлении. Адриа начал учиться творить и планировать одновременно.
Той же зимой состоялась поездка в Cote d’Azur, где в рамках встречи специалистов по кейтерингу Феррану и еще нескольким поварам El Bulli представился случай посетить ряд заведений, славящихся своими банкетными службами. Однажды в Negresco in Nice, разговаривая внизу с менеджером отеля Мишелем Палмером (Michel Palmer) и управляющим приотельного ресторана Chantecler мэтром Жаком Максименом (Jacques Maximin), зашел разговор о знаменитом кулинарном фонде Эскофье. Максимен бросил фразу: “Творчество – это не подражание”. Настолько же простая, насколько и точная сентенция навсегда запомнилась Адриа. Более того, изменила подход к кулинарии всей команды El Bulli, послужив исходной точкой в походе за “созданием нового”. После возвращения из той поездки Ферран решил, что отныне должен использовать традиционные предложения сборников рецептур лишь в ситуациях крайней необходимости.
Кухня El Bulli собиралась обрести свое лицо, свою индивидуальность. И это было началом погружения в творчество.
До зимы 1986-го заведение г-д Шиллингов имело обыкновение ежегодно закрываться на два месяца (с 15-го января по 15-е марта). Но с 1987-го период закрытия был увеличен – сначала на пять месяцев (с середины октября до середины марта), а позже – на шесть (с 1-го октября по 1-е апреля). Сейчас причина столь радикального изменения режима работы кажется неправдоподобной, но тогда она виделась едва ли не единственным решением, позволяющим заведению оставаться “на плаву”.
В тот период El Bulli посещало не так много гостей, и таким образом, держа открытый ресторан, владельцы “уходили в минус”. Вместе с тем, мера, которая изначально была вынужденной, впредь стала основной особенностью ресторана. Фактически, если бы он не закрывался в эти месяцы, Ферран Адриа не смог поддерживать творческое развитие кухни, которое он для себя определил как приоритетное.
В 1990-м El Bulli начал делать первые шаги в адаптации собственного паблисити для гастрономического мира, причем ориентиром теперь был не только гид Мишлена, но и гид Gault & Millau, почти двадцать лет формировавший и поддерживающий идею новой французской кухни. Узнав о существовании двух одаренных и продвинутых поваров – Мишеля Браса (Michel Bras) и Пьера Гагнэра (Pierre Gagnaire), было решено познакомиться с их кухней, что называется “на месте”. Та поездка исподволь сказалась на кулинарном взгляде Феррана.
От первого он почерпнул чувственность в восприятии высокой кухни, ее идентичность и взаимосвязь с миром природы, уважение к исходному вкусу и аромату каждого продукта. От второго – что в гастрономическом искусстве, как и в любом другом, нет невозможного. Энтузиазм, который они пробудили, нашел отражение во всем, что творилось в El Bulli. Знания и мысли, приобретенные в той поездке, чисто и гармонично сыграли на раскрытие самобытного стиля Адриа, возможно добавив ему чуть авангардистского подхода к приготовлению блюд.
Проделанная работа постепенно начинала приносить плоды в виде признания специалистов (в т.ч. – специализированной прессы и гидов). Национальная Академия Кулинарии отметила Солера (забегая вперед заметим, что два года спустя того же почета удостоится и Адриа), а Мишлен присудил El Bulli вторую звезду, так ожидаемую в предыдущем десятилетии. Сложно сказать, эта ли награда стала главным подарком Феррану за самоотверженный и кропотливый труд, или же предложение Маркетты и д-ра Шиллингов о возможности выкупа ресторана. В течение многих лет Джули Солер и Ферран Адриа жили этим местом, принимали его беды и победы так, как если бы они были их собственные, но при этом оставались лишь наемными работниками. И вот теперь у них появилась возможность приобрести El Bulli.
Естественно, они согласились. Почему чета Шиллингов решила отойти от дел, скорее всего, останется за кадром. Возможно, они понимали, что, даже предоставив двум ключевым игрокам проекта практически ничем не регулируемую свободу в действиях, они все равно рано или поздно их потеряют. Такие люди как их шеф-повар и управляющий непременно должны заниматься собственным делом. Значит, так тому и быть.
Кадрина Айситулина
