Стандартные санитарно — гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания

Технологу общепита

 

 

Выявленное нарушение Фото факт Способ устранения
1. Санитарные узлы на первом этаже в аварийном состоянии. Отсутствуют диспенсеры с жидким мылом и полотенца (бумажные или полотняные). В данном месте не обеспечены условия для антисептической санитарной обработки и соблюдения личной гигиены. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания
  • Установка нержавеющих моечных раковин.
  • Установка бесконтактного             или локтевого диспенсера.
2. Электрополотенце не рекомендовано для применения на производстве. Сам аппарат в аварийном состоянии. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Следует заменить аппарат ручными салфетками в диспенсере.
3. Уборная на втором этаже не работает.

Уборная         на        первом           этаже не приспособлена         для      санитарного посещения уборной.

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Необходимо повесить санитарный халат для накидывания на плечи при

посещении уборной

4. В овощном цехе отсутствует рабочее место для керенщика. Продукты обрабатываются (надрезаются в антисанитарных условиях). Сырьевой мусор выбрасывается на пол. Отсутствует ведро – накопитель с пластиковым пакетом. Отсутствуют амальгамные УФ излучатели. Отсутствует мойка для рук персонала. Отсутствует рабочая поверхность для обработки продуктов. Сотрудник работает без резиновых перчаток. Отсутствует система обеззараживания ножей, необходимая в керенном цехе. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Оборудовать рабочее место рабочей поверхностью.

Предоставить сотруднику спец. одежду. Установить мойку для рук и резервуар  с дез. раствором. Установить лампы УФ обеззараживания. Оборудовать мусоросборник.  Установить систему стерилизации ножей.

5. В овощном цехе отсутствует металлический трап. В колотой плитке скапливаются бактерии. Для фасовки очищенных овощей используется тара не пищевого назначения. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Вмонтировать металлический трап. Установить систему запайки растительных отходов в пакет (герметизатор

импульсный)

6. Система подачи воды в картофелечистку Kronen подключена не правильно. (подача воды сверху от крана). Такая подача не обеспечивает правильной и тщательной промывки корнеплода Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Переподключить   систему

согласно паспорту на изделие

7. Очищенный лук заветрен. Хранится много часов без холодильника. Сильно загрязнен и обсеменен. Лук – катализатор порчи любого блюда. Хранится в непищевом баке, не пригодном для использования в силу многочисленных механических повреждений Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить баки на одноразовые пакеты. Закупить гастрономические нержавеющие емкости размера 3/1.
8. Спаржа замачивается в непищевом баке сильно загрязненном. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить бак на нержавеющий котел
9. Консервация растаривается в непищевой контейнер для хранения грязных фруктов и овощей. Продукцию консервации запрещено хранить в перфорированной емкости Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить на гастроемкости с крышками размера 3/1
10. Остатки моркови хранятся в грязном поврежденном баке. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Хранить продукцию, оставшуюся от переработки в холодильнике.

Помещать продукцию в полиэтиленовые гигиенические пакеты

11. Продукция на протяжении 3-4 часов находится без холодильника. Продукт заветрен, хранится в овощном цехе в близи трапа (места где должен был бы быть трап) Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Хранить полуфабрикаты овощные только в холодильной камере, в удалении от моющей химии и места удаления отходов
12. Оттаивание продукции на открытом воздухе в цехе запрещено Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания 1.                  Размораживать продукцию в герметичном пакете в проточной  воде в ванне

2.                  Размораживать продукцию в пакете в холодильнике

3.                  Размораживать продукцию в промышленном дефростере

4.                  Размораживать продукцию в промышленных микроволновых печах.

13. Чищенные и нарезанные овощи лежат рядом с грязными немытыми овощами, пластиковыми контейнерами, коробками с продукцией Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Изолировать чистые нарезанные овощи от грязного сырья
14. Привод Kronen выбрасывает чистый ломтик свежего огурца прямо на пол в районе трапа. Место – рассадник бактерий и вирусов! Контейнер непищевой – для хранения грязных фруктов и овощей Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Убрать привод от трапа (передвинуть машину). Сбрасывать нарезанную продукцию в нержавеющую

гастроемкость 2/1 или в пакет

15. Оператор привода работает с чистыми мытыми овощами без перчаток. Грубое нарушение санитарного режима

обращения с чистыми овощами

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Выдать оператору перчатки и нарукавники. Выдать спец. одежду для работы в овощном цехе. Установить систему санитарных пропускников.
16. В моечной оборотной тары,  ящики и контейнеры хранятся без стеллажей прямо на полу возле грязного трапа Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Установить стеллажи оборотной тары.   Законсервировать поверхность трапа.
17. Для посуды и оборотной тары

используется моющее средство БЖ-40. Из инструкции: «Моющее

концентрированное щелочное средство

«БЖ-40» жидкость с желтоватокоричневым оттенком, со специфическим запахом. Применяется для удаления копоти с оборудования, коптильных камер, жаровен, грилей, застарелых белковых и жировых загрязнений, очистки вентиляции и канализации на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания». Данное средство не пригодно для мытья пищевой тары

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Использовать другое средство по регламенту и положению о Санитарии и гигиене на

предприятии питания

18. Ящики моются без моющего средства в простой теплой воде Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Обрабатывать продукцию в пластиковых ящиках
19. Экстерьер оборудования в загрязненном состоянии. Этот пароконвектомат не мыли несколько недель или месяцев. Рядом с продукцией после тепловой обработки – наверху конвектомата – посторонние предметы технического назначения Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Отмыть аппарат. Убрать ненужные в работе вещи.
20. В цехе отсутствует элементарная мойка. Нет душирующего устройства под давлением. Пищеварочные котлы изношены. Не понятно как они вообще моются. В цехе отсутствуют средства санитарной обработки.

Обеззараживающие УФ – лампы. В цехе нет даже двери

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Провести ремонт горячего цеха и оснастить его согласно

рекомендациям Магнат

21. Электрическая плита в антисанитарном состоянии. Отсутствует практика санитарной обработки оборудования

после сдачи смены

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Внедрить режим обслуживания и профилактической обработки оборудования на всем

предприятии

22. Остывочная работает на холодном грязном воздухе с улицы. Уже отваренная продукция повторно обсеменяется. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Закрыть проем. Оборудовать остывочную системой бласт – чилеров
23. Шпажки – в ведре из под майонеза (одноразовом). Мусор с панцирями

креветок – в ящике

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Оборудовать нормальные системы удаления мусора. Стандартизировать систему

удаления отходов

24. Оттаивание лосося в цехе при температуре

+20 °С

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Сменить режим размораживания согласно рекомендациям выше
25. Рыба не моется после дефростации!!!!!

Обрабатывается без перчаток.

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Закрыть цех в таком виде как он есть. Открыться заново после рекомендаций Магнат
26. Столы изношены. Готовая продукция упаковывается в одноразовую посуду.

Дорого и нецелезообразно.

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Работа с рыбой только с гастроемкостями!
27. Рыба для суси и роллов лежит часами без холодильника Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Закрыть цех и открыться заново по требованиям Магнат
28. Готовая          продукция      хранится        в одноразовом ведре, которое применяется в многоразовом режиме Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Внедрить один раз единый

стандарт оборотной тары

29. Соль, специи хранятся в ящиках, которые не мылись с рождения Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить     ящики на

гастроемкости

30. Готовые заправленные салаты в перфорированной таре (запрещено), без крышек, переваливаются через край Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Внедрить правила фасовки и внутрицехового перемещения продуктов
31. Гигиенический          лед      для      рыбы и морепродуктов в грязной обсемененной таре Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Лед запаивать в пакеты для льда
32. Элитная рыба оттаивается при комнатной температуре в грязной ванне Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Использовать правильные режимы размораживания
33. Лук в грязной таре, обсемененный Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Хранить в нормальной таре или в одноразовом пакете
34. Фасовка продукции в грязном проходном коридоре, где провозят грязные тележки и ходят люди без спец. одежды Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Полностью менять весь порядок упаковки, фасовки, экспедиции
35. Камера в антисанитарном состоянии. Готовые сырые полуфабрикаты хранятся вместе с упакованной продукцией, не накрытые крышкой Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Полностью изменить концепцию хранения готовой продукции и полуфабрикатов
36. Сырье в грязных ящиках не накрытых крышками Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Менять форму и тару хранения
37. Лавсановая кулиса грязная Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Отмыть и периодически мыть с нанесением дезинфицирующего раствора
38. Готовую продукцию – маринованную сельдь нельзя хранить на грязном подоконнике даже на период фасовки салата. Сельдь вообще нельзя хранить более 15 минут без холодильника Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Изменить всю систему приготовления европейских

салатов

39. Сельдь           уже      занялась             плесневыми бактериями Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Рыбную          продукцию     нельзя фасовать        при      комнатной температуре.             Необходимо установить циклон охлаждения с рукавом.
40. Антисанитария в цехе фасовки Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Внедрить режим повышенных санитарно – гигиенических условий в цехах фасовки продукции
41. Охлажденный           рис      нельзя             охлаждать вентиляторами Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Охлаждать в бласт – чиллерах
42. Охлаждение при помощи вентиляторов не приемлемо, особенно при открытом окне, затягивающем          дополнительное обсеменение на уже термо обработанный продукт Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Охлаждать в бласт – чиллерах
43. Нельзя обрабатывать рыбные продукты и морепродукты на ДСП- листах. Нельзя работать с суси и суши голыми руками Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Начать работать в перчатках. Заменить ДСП – листы на ПВХ листы
44. Нельзя использовать пластиковые поликарбонатные гастроемкости для работы с рыбой. Они применяются только для фруктов и овощей Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Использовать           только

нержавеющие гастроемкости

45. Хранение ингредиентов в одноразовой таре, используемой много раз Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Использовать гастроемкость
46. Нельзя проносить на производство принесенные персоналом пищевые

продукты (бутылка с напитком)

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Запретить пронос пищи

сотрудников

47. Заправки для роллов нужно хранить в гастроемкостях Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить одноразовую тару на многоразовую гигиеническую
48. Васаби и имбирь нужно хранить в холодильнике – это скоропортящийся продукт Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Разместить в цехе фасовки и нарезки имбиря холодильник
49. Пластиковая тара должна быть упакована герметично в пакет Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Принимать тару от поставщика – компании Урсиб-НТ только в герметичных пакетах
50. Баллон со смесью должен быть упакован в стретч – пленку. Баллон грязный и обсемененный. Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Оборачивать баллоны в пищевую пленку
51. Используются            непрофессиональные моющие средства Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить бытовые моющие средства         на

специализированные

52. Крышка бункера муки и сухого молока открыта Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Взыскивать с сотрудников за проявление такой халатности. Мука боится влаги и сырости
53. В горячем кулинарном цехе рыба

размораживается в грязном коридоре

Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Изменить    всю систему

разморозки

54. Плов фасуется вблизи грязной упаковки – коробок и мусора Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Менять всю схему упаковки и запайки продукции в МГС
55. Оладьи прислонены к грязной стене. Упаковка ведется рядом с грязными коробками многоразового использования Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Полностью изменить   всю

концепцию упаковочного цеха

56. Обсемененные коробки Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Убрать и запрещать держать в цехе фасовки
57. В цехе фасовки не должно быть старых окрашенных подтоварников Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить подтоварник на

подтоварник из нержавейки

58. Грязная рохля в цехе фасовки продукта Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Убрать       все уличные

транспортные средства

59. Фарш пережарен. Нарушение технологии приготовления. Заветрен, т.к. расположен прямо под вентилятором холодильной камеры. Не накрыт защитной пленкой Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания  
60. Противни не моются. Черные от копоти Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Отмыть и содержать чистыми
61. Хранение салатов без холодильника. Без актов списания Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Исключить подобную практику
62. Блины не взвешиваются и не учитываются. Согласно замерам – погрешность составляет от 5-10 грамм на упаковке. По году это потери в сотни тысяч рублей Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Полностью поменять систему учета кулинарной продукции
63. ВСЯ ПОСУДА КУЛИНАРНОГО ЦЕХА МОЕТСЯ СРЕДСТВАМИ ДЛЯ ПОЛОВ!!! Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Без комментариев
64. Мука не просеивается. Мукосея вообще нет. Мука в грязных мешках хранится в мучном цехе (пр-ва самсы) Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Убрать муку. Купить мукосей
65. Оттаивание мяса с нарушением всех режимов хранения и разморозки Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Сделать дефростную камеру в этом цехе
66. Размораживание мяса в мойке для мытья посуды Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Запретить это делать
67. Использование бытовой химии для мойки посуды Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Заменить специальные моющие средства
68. Фарш в грязном обсемененном баке Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Мясо разрешается обрабатывать только в нержавейке
69. Оттаивание почти на полу Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Использовать дефростную камеру
70. Неправильное использование пленки, смесей газов! Стандартные санитарно - гигиенические нарушения в производстве предприятия общественного питания Провести работу с поставщиками лотков

 

Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Adblock
detector