| № | Выявленное нарушение | Фото факт | Способ устранения |
| 1. | Санитарные узлы на первом этаже в аварийном состоянии. Отсутствуют диспенсеры с жидким мылом и полотенца (бумажные или полотняные). В данном месте не обеспечены условия для антисептической санитарной обработки и соблюдения личной гигиены. |  |
|
| 2. | Электрополотенце не рекомендовано для применения на производстве. Сам аппарат в аварийном состоянии. |  | Следует заменить аппарат ручными салфетками в диспенсере. |
| 3. | Уборная на втором этаже не работает.
Уборная на первом этаже не приспособлена для санитарного посещения уборной. |  | Необходимо повесить санитарный халат для накидывания на плечи при посещении уборной |
| 4. | В овощном цехе отсутствует рабочее место для керенщика. Продукты обрабатываются (надрезаются в антисанитарных условиях). Сырьевой мусор выбрасывается на пол. Отсутствует ведро – накопитель с пластиковым пакетом. Отсутствуют амальгамные УФ излучатели. Отсутствует мойка для рук персонала. Отсутствует рабочая поверхность для обработки продуктов. Сотрудник работает без резиновых перчаток. Отсутствует система обеззараживания ножей, необходимая в керенном цехе. |  | Оборудовать рабочее место рабочей поверхностью. Предоставить сотруднику спец. одежду. Установить мойку для рук и резервуар с дез. раствором. Установить лампы УФ обеззараживания. Оборудовать мусоросборник. Установить систему стерилизации ножей. |
| 5. | В овощном цехе отсутствует металлический трап. В колотой плитке скапливаются бактерии. Для фасовки очищенных овощей используется тара не пищевого назначения. |  | Вмонтировать металлический трап. Установить систему запайки растительных отходов в пакет (герметизатор импульсный) |
| 6. | Система подачи воды в картофелечистку Kronen подключена не правильно. (подача воды сверху от крана). Такая подача не обеспечивает правильной и тщательной промывки корнеплода |  | Переподключить систему согласно паспорту на изделие |
| 7. | Очищенный лук заветрен. Хранится много часов без холодильника. Сильно загрязнен и обсеменен. Лук – катализатор порчи любого блюда. Хранится в непищевом баке, не пригодном для использования в силу многочисленных механических повреждений |  | Заменить баки на одноразовые пакеты. Закупить гастрономические нержавеющие емкости размера 3/1. |
| 8. | Спаржа замачивается в непищевом баке сильно загрязненном. |  | Заменить бак на нержавеющий котел |
| 9. | Консервация растаривается в непищевой контейнер для хранения грязных фруктов и овощей. Продукцию консервации запрещено хранить в перфорированной емкости |  | Заменить на гастроемкости с крышками размера 3/1 |
| 10. | Остатки моркови хранятся в грязном поврежденном баке. |  | Хранить продукцию, оставшуюся от переработки в холодильнике. Помещать продукцию в полиэтиленовые гигиенические пакеты |
| 11. | Продукция на протяжении 3-4 часов находится без холодильника. Продукт заветрен, хранится в овощном цехе в близи трапа (места где должен был бы быть трап) |  | Хранить полуфабрикаты овощные только в холодильной камере, в удалении от моющей химии и места удаления отходов |
| 12. | Оттаивание продукции на открытом воздухе в цехе запрещено |  | 1. Размораживать продукцию в герметичном пакете в проточной воде в ванне 2. Размораживать продукцию в пакете в холодильнике 3. Размораживать продукцию в промышленном дефростере 4. Размораживать продукцию в промышленных микроволновых печах. |
| 13. | Чищенные и нарезанные овощи лежат рядом с грязными немытыми овощами, пластиковыми контейнерами, коробками с продукцией |  | Изолировать чистые нарезанные овощи от грязного сырья |
| 14. | Привод Kronen выбрасывает чистый ломтик свежего огурца прямо на пол в районе трапа. Место – рассадник бактерий и вирусов! Контейнер непищевой – для хранения грязных фруктов и овощей |  | Убрать привод от трапа (передвинуть машину). Сбрасывать нарезанную продукцию в нержавеющую гастроемкость 2/1 или в пакет |
| 15. | Оператор привода работает с чистыми мытыми овощами без перчаток. Грубое нарушение санитарного режима обращения с чистыми овощами |  | Выдать оператору перчатки и нарукавники. Выдать спец. одежду для работы в овощном цехе. Установить систему санитарных пропускников. |
| 16. | В моечной оборотной тары, ящики и контейнеры хранятся без стеллажей прямо на полу возле грязного трапа |  | Установить стеллажи оборотной тары. Законсервировать поверхность трапа. |
| 17. | Для посуды и оборотной тары используется моющее средство БЖ-40. Из инструкции: «Моющее концентрированное щелочное средство «БЖ-40» жидкость с желтоватокоричневым оттенком, со специфическим запахом. Применяется для удаления копоти с оборудования, коптильных камер, жаровен, грилей, застарелых белковых и жировых загрязнений, очистки вентиляции и канализации на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания». Данное средство не пригодно для мытья пищевой тары |  | Использовать другое средство по регламенту и положению о Санитарии и гигиене на предприятии питания |
| 18. | Ящики моются без моющего средства в простой теплой воде |  | Обрабатывать продукцию в пластиковых ящиках |
| 19. | Экстерьер оборудования в загрязненном состоянии. Этот пароконвектомат не мыли несколько недель или месяцев. Рядом с продукцией после тепловой обработки – наверху конвектомата – посторонние предметы технического назначения |  | Отмыть аппарат. Убрать ненужные в работе вещи. |
| 20. | В цехе отсутствует элементарная мойка. Нет душирующего устройства под давлением. Пищеварочные котлы изношены. Не понятно как они вообще моются. В цехе отсутствуют средства санитарной обработки. Обеззараживающие УФ – лампы. В цехе нет даже двери |  | Провести ремонт горячего цеха и оснастить его согласно рекомендациям Магнат |
| 21. | Электрическая плита в антисанитарном состоянии. Отсутствует практика санитарной обработки оборудования после сдачи смены |  | Внедрить режим обслуживания и профилактической обработки оборудования на всем предприятии |
| 22. | Остывочная работает на холодном грязном воздухе с улицы. Уже отваренная продукция повторно обсеменяется. |  | Закрыть проем. Оборудовать остывочную системой бласт – чилеров |
| 23. | Шпажки – в ведре из под майонеза (одноразовом). Мусор с панцирями креветок – в ящике |  | Оборудовать нормальные системы удаления мусора. Стандартизировать систему удаления отходов |
| 24. | Оттаивание лосося в цехе при температуре +20 °С |  | Сменить режим размораживания согласно рекомендациям выше |
| 25. | Рыба не моется после дефростации!!!!! Обрабатывается без перчаток. |  | Закрыть цех в таком виде как он есть. Открыться заново после рекомендаций Магнат |
| 26. | Столы изношены. Готовая продукция упаковывается в одноразовую посуду. Дорого и нецелезообразно. |  | Работа с рыбой только с гастроемкостями! |
| 27. | Рыба для суси и роллов лежит часами без холодильника |  | Закрыть цех и открыться заново по требованиям Магнат |
| 28. | Готовая продукция хранится в одноразовом ведре, которое применяется в многоразовом режиме |  | Внедрить один раз единый стандарт оборотной тары |
| 29. | Соль, специи хранятся в ящиках, которые не мылись с рождения |  | Заменить ящики на гастроемкости |
| 30. | Готовые заправленные салаты в перфорированной таре (запрещено), без крышек, переваливаются через край |  | Внедрить правила фасовки и внутрицехового перемещения продуктов |
| 31. | Гигиенический лед для рыбы и морепродуктов в грязной обсемененной таре |  | Лед запаивать в пакеты для льда |
| 32. | Элитная рыба оттаивается при комнатной температуре в грязной ванне |  | Использовать правильные режимы размораживания |
| 33. | Лук в грязной таре, обсемененный |  | Хранить в нормальной таре или в одноразовом пакете |
| 34. | Фасовка продукции в грязном проходном коридоре, где провозят грязные тележки и ходят люди без спец. одежды |  | Полностью менять весь порядок упаковки, фасовки, экспедиции |
| 35. | Камера в антисанитарном состоянии. Готовые сырые полуфабрикаты хранятся вместе с упакованной продукцией, не накрытые крышкой |  | Полностью изменить концепцию хранения готовой продукции и полуфабрикатов |
| 36. | Сырье в грязных ящиках не накрытых крышками |  | Менять форму и тару хранения |
| 37. | Лавсановая кулиса грязная |  | Отмыть и периодически мыть с нанесением дезинфицирующего раствора |
| 38. | Готовую продукцию – маринованную сельдь нельзя хранить на грязном подоконнике даже на период фасовки салата. Сельдь вообще нельзя хранить более 15 минут без холодильника |  | Изменить всю систему приготовления европейских салатов |
| 39. | Сельдь уже занялась плесневыми бактериями |  | Рыбную продукцию нельзя фасовать при комнатной температуре. Необходимо установить циклон охлаждения с рукавом. |
| 40. | Антисанитария в цехе фасовки |  | Внедрить режим повышенных санитарно – гигиенических условий в цехах фасовки продукции |
| 41. | Охлажденный рис нельзя охлаждать вентиляторами |  | Охлаждать в бласт – чиллерах |
| 42. | Охлаждение при помощи вентиляторов не приемлемо, особенно при открытом окне, затягивающем дополнительное обсеменение на уже термо обработанный продукт |  | Охлаждать в бласт – чиллерах |
| 43. | Нельзя обрабатывать рыбные продукты и морепродукты на ДСП- листах. Нельзя работать с суси и суши голыми руками |  | Начать работать в перчатках. Заменить ДСП – листы на ПВХ листы |
| 44. | Нельзя использовать пластиковые поликарбонатные гастроемкости для работы с рыбой. Они применяются только для фруктов и овощей |  | Использовать только нержавеющие гастроемкости |
| 45. | Хранение ингредиентов в одноразовой таре, используемой много раз |  | Использовать гастроемкость |
| 46. | Нельзя проносить на производство принесенные персоналом пищевые продукты (бутылка с напитком) |  | Запретить пронос пищи сотрудников |
| 47. | Заправки для роллов нужно хранить в гастроемкостях |  | Заменить одноразовую тару на многоразовую гигиеническую |
| 48. | Васаби и имбирь нужно хранить в холодильнике – это скоропортящийся продукт |  | Разместить в цехе фасовки и нарезки имбиря холодильник |
| 49. | Пластиковая тара должна быть упакована герметично в пакет |  | Принимать тару от поставщика – компании Урсиб-НТ только в герметичных пакетах |
| 50. | Баллон со смесью должен быть упакован в стретч – пленку. Баллон грязный и обсемененный. |  | Оборачивать баллоны в пищевую пленку |
| 51. | Используются непрофессиональные моющие средства |  | Заменить бытовые моющие средства на специализированные |
| 52. | Крышка бункера муки и сухого молока открыта |  | Взыскивать с сотрудников за проявление такой халатности. Мука боится влаги и сырости |
| 53. | В горячем кулинарном цехе рыба размораживается в грязном коридоре |  | Изменить всю систему разморозки |
| 54. | Плов фасуется вблизи грязной упаковки – коробок и мусора |  | Менять всю схему упаковки и запайки продукции в МГС |
| 55. | Оладьи прислонены к грязной стене. Упаковка ведется рядом с грязными коробками многоразового использования |  | Полностью изменить всю концепцию упаковочного цеха |
| 56. | Обсемененные коробки |  | Убрать и запрещать держать в цехе фасовки |
| 57. | В цехе фасовки не должно быть старых окрашенных подтоварников |  | Заменить подтоварник на подтоварник из нержавейки |
| 58. | Грязная рохля в цехе фасовки продукта |  | Убрать все уличные транспортные средства |
| 59. | Фарш пережарен. Нарушение технологии приготовления. Заветрен, т.к. расположен прямо под вентилятором холодильной камеры. Не накрыт защитной пленкой |  | |
| 60. | Противни не моются. Черные от копоти |  | Отмыть и содержать чистыми |
| 61. | Хранение салатов без холодильника. Без актов списания |  | Исключить подобную практику |
| 62. | Блины не взвешиваются и не учитываются. Согласно замерам – погрешность составляет от 5-10 грамм на упаковке. По году это потери в сотни тысяч рублей |  | Полностью поменять систему учета кулинарной продукции |
| 63. | ВСЯ ПОСУДА КУЛИНАРНОГО ЦЕХА МОЕТСЯ СРЕДСТВАМИ ДЛЯ ПОЛОВ!!! |  | Без комментариев |
| 64. | Мука не просеивается. Мукосея вообще нет. Мука в грязных мешках хранится в мучном цехе (пр-ва самсы) |  | Убрать муку. Купить мукосей |
| 65. | Оттаивание мяса с нарушением всех режимов хранения и разморозки |  | Сделать дефростную камеру в этом цехе |
| 66. | Размораживание мяса в мойке для мытья посуды |  | Запретить это делать |
| 67. | Использование бытовой химии для мойки посуды |  | Заменить специальные моющие средства |
| 68. | Фарш в грязном обсемененном баке |  | Мясо разрешается обрабатывать только в нержавейке |
| 69. | Оттаивание почти на полу |  | Использовать дефростную камеру |
| 70. | Неправильное использование пленки, смесей газов! |  | Провести работу с поставщиками лотков |
