1. Область применения
Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:
1. «Свекольные»
2. «Свекольные с черносливом»
3. «Морковные»
4. «Морковные с изюмом»
5. «Картофельные»
6. «Картофельные с грибами»
7. «Капустные»
8. «Капустные с морковью»
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:
1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;
2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
3. Сахар-песок по ГОСТ 21;
4. Чернослив по ГОСТ 28501;
5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
6. Крупу манную по ГОСТ 7022;
7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;
9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;
14. Масло растительное по ГОСТ 1129.
2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1
|
Наименование сырья |
Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда |
|||||||
|
Свекольные |
Свекольные с черносливом |
Морковные
|
Морковные с изюмом |
|||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свекла отварная |
1205 |
944 |
1015 |
795 |
— |
— |
— |
— |
|
Маргарин или масло растительное |
55 |
55 |
55 |
55 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Крупа манная |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
30 |
30 |
|
Яйца |
1,5 шт |
60 |
1,5 шт |
60 |
1,5 шт |
60 |
1,5 шт |
60 |
|
Сухари панировочные |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
|
Чернослив |
— |
— |
100 |
75 |
— |
— |
— |
— |
|
Морковь отварная |
— |
— |
— |
— |
975 |
780 |
872 |
690 |
|
Изюм |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
83 |
83 |
|
Молоко или вода |
— |
— |
— |
— |
165 |
165 |
165 |
165 |
Таблица 2
|
Наименование сырья |
Расход сырья на котлеты овощные , г, на 1000г. готового блюда |
|||||||
|
Картофельные |
Картофельные с грибами |
Капустные |
Капустные с морковью |
|||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель отварной |
1251 |
940 |
1047 |
765 |
— |
— |
— |
— |
|
Капуста белокачанная |
— |
— |
— |
— |
1112 |
890 |
903 |
720 |
|
Маргарин или масло растительное |
— |
— |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Крупа манная |
— |
— |
— |
— |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
Зелень укропа или петрушки |
40 |
30 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Яйца куриные |
1 ¼ шт |
50 |
1 ¼ шт |
50 |
2 ¾ шт |
110 |
2 ¾ шт |
110 |
|
Сухари панировочные |
60 |
60 |
60 |
60 |
70 |
70 |
70 |
70 |
|
Морковь отварная |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
212 |
170 |
|
Шампиньоны свежие |
— |
— |
576 |
438 |
— |
— |
— |
— |
|
Масса обжареных грибов |
— |
— |
— |
175 |
— |
— |
— |
— |
|
Молоко или вода |
— |
— |
— |
— |
165 |
165 |
165 |
165 |
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных
|
№ |
Показатели |
Внеш-ний вид |
Форма |
Цвет на разрезе |
Кон-сис-тен-ция |
Вкус и запах |
Пос-торон-ние вклю-чения |
|
|
|
|
|||||
|
1. |
Свекольные |
Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Свекольный |
Мяг-кая, одно-род-ная |
Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха |
Не до-пус-кают-ся |
|
2. |
Свекольные с черносливом |
Форма округло-приплюснутая. |
Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива |
||||
|
3. |
Морковные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Оранжевый |
||||
|
4. |
Морковные с изюмом |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма |
||||
|
5. |
Картофельные |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый с вкраплениями зелени |
||||
|
6. |
Картофельные с грибами |
Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом |
Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов |
||||
|
7. |
Капустные |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый |
||||
|
8. |
Капустные с морковью |
Форма округло-приплюс-нутая. |
Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови |
||||
Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных
|
№
|
Наименование овощных котлет |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
Массовая доля жира, %, не менее |
Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту |
Массовая для поваренной соли, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Свекольные |
29,0 |
4,0 |
0,2
|
0,8-1,2 |
|
2 |
Свекольные с черносливом |
36,0 |
3,5 |
||
|
3 |
Морковные |
26,0 |
3,0 |
||
|
4 |
Морковные с изюмом |
31,0 |
3,0 |
||
|
5 |
Картофельные |
28,0 |
— |
||
|
6 |
Картофельные с грибами |
29,0 |
6,0 |
||
|
7 |
Капустные |
20,0 |
3,0 |
||
|
8 |
Капустные с морковью |
25,0 |
2,0 |
||
5. Технологический процесс
5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
— Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
— Обработка яиц
— Подготовка сахара и сухарей панировочных
— Подготовка чернослива, изюма
— Подготовка, жарка капусты, грибов
— Подготовка зелени
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных
Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов
Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление котлет овощных
|
№ |
Наименование котлет овощных |
Способ приготовления |
|
1 |
Свекольные |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
2 |
Свекольные с черносливом |
Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
3 |
Морковные |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
4 |
Морковные с изюмом |
Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
5 |
Картофельные |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
6 |
Картофельные с грибами |
В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
7 |
Капустные |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
|
8 |
Капустные с морковью |
Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях |
5.4 Формование котлет овощных
Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.
5.4 Замораживание котлет овощных
Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
— наименование продукта;
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— масса нетто;
— состав продукта;
— пищевая ценность продукта;
— рекомендации по использованию продукта;
— условия хранения;
— дата изготовления;
— срок годности;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
— наименование продукта;
— наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
— количество упаковочных единиц и масса брутто;
— условия хранения;
— дата изготовления;
— срок годности;
— обозначение настоящих технических условий;
— информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.
7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0С — не более одного месяца,
минус 18 0С — не более трех месяцев.
9. Рекомендации по приготовлению
9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами
10. Контроль производства
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности
Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.
Приложение А (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции
|
ГОСТ Р 50474 –93 |
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
|
ГОСТ Р 50480-93 |
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. |
|
ГОСТ Р 51289-99 |
Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. |
|
ГОСТ Р 51574-2000 |
Соль поваренная пищевая. Технические условия. |
|
ГОСТ 21-94 |
Сахар-песок. Технические условия. |
|
ГОСТ 240-85 |
Маргарин. Общие технические условия. |
|
ГОСТ 1129-93 |
Масло растительное. Технические условия. |
|
ГОСТ 1341-97 |
Пергамент растительный. Технические условия. |
|
ГОСТ 1721-85 |
Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1722-85 |
Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1724-85 |
Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия. |
|
ГОСТ 1760-86 |
Подпергамент.Технические условия. |
|
ГОСТ 6882-88 |
Виноград сушеный. Технические условия. |
|
ГОСТ 7022-97 |
Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
|
ГОСТ 7176-85 |
Картофель свежий продовольственный. Технические условия. |
|
ГОСТ 8756.0-70 |
Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию. |
|
ГОСТ 8756.21-89 |
Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира. |
|
ГОСТ 10354-82 |
Пленка полиэтиленовая. Технические условия. |
|
ГОСТ 10444.2-94 |
Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus. |
|
ГОСТ 10444.12-88 |
Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов. |
|
ГОСТ 10444.15-94 |
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. |
|
ГОСТ 11354-93 |
Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия. |
|
ГОСТ 13277-79 |
Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. |
|
ГОСТ 13513-86 |
Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия. |
|
ГОСТ 14192-96 |
Маркировка грузов. |
|
ГОСТ 24297-87 |
Входной контроль продукции. Основные положения |
|
ГОСТ 25555.0-82 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности. |
|
ГОСТ 26186-84 |
Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. |
|
ГОСТ 26668-85 |
Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. |
|
ГОСТ 26669-85 |
Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов. |
|
ГОСТ 26670-91 |
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. |
|
ГОСТ 26927-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. |
|
ГОСТ 26929-94 |
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. |
|
ГОСТ 26930-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. |
|
ГОСТ 26932-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. |
|
ГОСТ 26933-86 |
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. |
|
ГОСТ 27583-87 |
Яйца куриные пищевые. Технические условия |
|
ГОСТ 28402-89 |
Сухари панировочные. Общие технические условия. |
|
ГОСТ 28501-90 |
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. |
|
ГОСТ 28561-90 |
Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. |
|
ГОСТ 28805-90 |
Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. |
|
РСТ 608-79 |
Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия. |
|
ТУ 49 631-79 |
Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия. |
|
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 |
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. |
|
СанПиН 2.3.6.1079-01
|
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов |
|
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. |
Приложение Б (справочное)
Пищевая ценность котлет овощных
|
№ |
Наименование сырников |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорий-ность, ккал |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Свекольные |
4,0 |
4,0 |
20,0 |
144,0 |
|
2 |
Свекольные с черносливом |
4,0 |
3,5 |
27,0 |
171,0 |
|
3 |
Морковные |
3,0 |
3,0 |
17,0 |
113,5 |
|
4 |
Морковные с изюмом |
3,0 |
3,0 |
22,5 |
134,0 |
|
5 |
Картофельные |
4,0 |
0,0 |
39,0 |
171,0 |
|
6 |
Картофельные с грибами |
3,0 |
6,0 |
5,0 |
101,0 |
|
7 |
Капустные |
5,0 |
3,0 |
16,5 |
123,0 |
|
8 |
Капустные с морковью |
4,0 |
2,0 |
14,0 |
99,0 |
Приложение В (рекомендуемое)
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
|
Лист регистрации изменений настоящих технических условий |
||||||||
|
Номер изме-нения. |
Номера страниц |
Всего страниц после внесе-ния измене-ния |
Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) |
Под-пись лица, внес-шего изменение |
Фамилия и дата внесения изменений |
|||
|
Заменен-ных |
Дополни-тельных |
Исклю-ченных |
Изменен-ных |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КАРТА
Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных
|
№ |
Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм. |
Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением |
НД, регламенти-рующая показатели |
Средства измерений |
Методы измерений |
Погрешность измерений |
Периодичность контроля |
Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции |
|
1 |
Входной контроль |
— |
ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия |
— |
— |
— |
Постоянно |
Журнал |
|
1.1 |
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды |
— |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
— |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
— |
Выбороч Ный конт-роль |
Журнал |
|
1.2 |
Контроль температуры воздуха на складах |
+18°С |
ТИ по производству салатов |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
— |
+3°С |
Постоянно |
— |
|
1.3 |
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья |
-18°С |
-«- |
-«- |
— |
+2°С |
Постоянно |
— |
|
1.4 |
Вода |
— |
— |
Сан ПиН 2.1.4. 559-96 |
— |
— |
Выбороч-ный Контроль |
Журнал |
|
2 |
Подготовка компонентов |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1 |
Измельчение чернослива, зелени |
По ТИ |
ТИ |
— |
— |
— |
Перио-дически |
— |
|
2.2 |
Просеивание муки, сахара |
Размер решеток по ТИ |
ТИ |
|
|
|
|
|
|
2.3 |
Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов |
Время обработ-ки |
ТИ |
Часы бытовые |
— |
+1 мин |
Постоянно |
— |
|
2.4 |
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов |
От +2 до + 6°С |
ТИ |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
— |
— |
Постоянно |
— |
|
3 |
Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов |
По рецеп-туре |
ТИ |
ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные |
ГОСТ 29329-92 |
+1% |
Постоянно |
— |
|
3.1 |
Приготовление котлет овощных. |
Пореце-птуре |
ТИ |
Весы технические |
ГОСТ 29329-92 |
+0,2 % |
Постоянно |
|
|
4 |
Контроль массы упакованных котлет овощных |
|
ТИ |
ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные |
— |
+ 3%
+1 % |
Постоянно |
— |
|
5 |
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха |
От +2 до +6°С |
ТИ |
Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 |
— |
— |
Постоянно |
— |
