Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в печени, в среднем (2—6)% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 — 1,5) %, однако в норме 2/3 от общего его количества находится в мышцах.
Избыток потребления усвояемых углеводов приводит к развитию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диабета и атеросклероза.
Неусвояемые в организме человека углеводы: целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества, или пищевые волокна, обладают рядом полезных свойств, без которых организму человека очень сложно хорошо функционировать. Так, клетчатка создает благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника, способствует выведению из организма холестерина, создает чувство насыщения, чем снижает аппетит. Однако чрезмерное потребление клетчатки приводит к уменьшению усвояемости основных пищевых веществ.
Пектин способствует выведению из организма тяжелых металлов, участвует в подавлении жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Он эффективнее, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот. Больше всего пектина содержится в вишне, яблоках, абрикосах, черной смородине.
Углеводы при хранении и переработке пищевого сырья претерпевают разнообразные и сложные превращения. Это в первую очередь кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, сбраживание моносахаридов, меланоидинообразование и карамелизация.
Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна (365 — 500) г/сут, в том числе крахмала (350—400) г/сут, моно- и дисахаридов (50—100) г/сут, пищевых волокон до 25 г/сут.
Физико-химические и биохимические изменения, происходя-
щие с углеводами в процессе технологической обработки продук-
тов, существенно влияют на качество готовых изделий.
В процессе технологической обработки пищевых продуктов
сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидро
лизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием
окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).
При нагревании дисахариды под дей-
ствием кислот или в присутствие ферментов гидролизуются до моносахаридов. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепля-
ется на равные количества глюкозы и фруктозы. Полученная смесь
глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо,
как сахароза, а влево. Такое преобразование правовращающей
сахарозы в левовращаюшую смесь моносахаридов называется
инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы- –
инвертным сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем
сахароза. Инвертный сахар образуется, например, при варке кисе-
лей, компотов, запекании яблок с сахаром.
Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности
тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся
в продукте кислоты.
