Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
——————————–
<19> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы Химический состав пищевых продуктов, одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Цена продажи блюда
На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг – определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.
Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Пример 1. Шеф-повар ресторана Солнышко запланировал приготовление салата Летний (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.
Представим необходимые данные раскладки N 25.
Наименование продукта | I | |
Брутто | Нетто | |
Картофель молодой | 160 | 128 / 120 <*> |
Огурцы свежие | 213 | 170 |
Помидоры свежие | 188 | 160 |
Лук зеленый | 150 | 120 |
Фасоль стручковая консервированная | 133 | 80 |
Яйца (шт.) | 3 шт. | 120 |
Сметана | 240 | 240 |
Выход | – | 1000 |
——————————–
<*> Масса вареного очищенного картофеля.
Составим калькуляцию салата Летний.
Порядковый номер калькуляции, | N 1 | |||
N | Наименование продукта | норма, | цена, | сумма, |
1 | Картофель молодой <1> | 1,6 | 10-00 | 16-00 |
2 | Огурцы свежие <2> | 2,13 | 20-00 | 42-60 |
3 | Помидоры свежие <3> | 1,88 | 50-00 | 94-00 |
4 | Лук зеленый <4> | 1,50 | 10-00 | 15-00 |
5 | Фасоль стручковая консервированная | 1,33 | – | – |
6 | Горошек зеленый консервированный | 1,23 | 60-00 | 73-80 |
7 | Яйца (шт.) | 30 | 2-90 | 87-00 |
8 | Сметана | 2,4 | 50-00 | 120-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 | Х | Х | 448-40 | |
Наценка 350%, руб. коп. | 1569-40 | |||
Цена продажи блюда, руб. коп. | 20-00 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, г | 100 |
——————————–
<1> Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября.
<2> В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры огурцы свежие грунтовые очищенные. Сборником рецептур предусмотрена возможность использования огурцов свежих теплично-парниковых длинноплодных неочищенных (без пленки), свежих грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать).
<3> В рецептуре указаны помидоры свежие грунтовые. Если бы при изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые неочищенные, то норма их закладки составила бы 1,63 кг.
<4> Скалькулирован лук зеленый свежий очищенный, в случае использования парникового лука норма закладки составит 2,0 кг.
Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли <20>):
Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка
——————————–
<20> Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.
Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 350%.
Порядковый номер калькуляции, | N 1 | |||
N | Наименование продукта | норма, | цена, | сумма, |
1 | Картофель молодой | 1,6 | 45-00 | 72-00 |
2 | Огурцы свежие | 2,13 | 90-00 | 191-70 |
3 | Помидоры свежие | 1,88 | 225-00 | 423-00 |
4 | Лук зеленый | 1,50 | 45-00 | 67-50 |
5 | Фасоль стручковая консервированная | 1,33 | – | – |
6 | Горошек зеленый консервированный | 1,23 | 270-00 | 332-10 |
7 | Яйца (шт.) | 30 | 13-05 | 391-50 |
8 | Сметана | 2,4 | 225-00 | 540-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 | Х | Х | 2017-80 | |
Цена продажи блюда, руб. коп. | 20-00 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, г | 100 |
Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.
От редакции. Особенности отражения в бухгалтерском учете торговой наценки, порядок определения валового дохода предприятиями общественного питания рассмотрены в журнале Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение, 2006, N 5-6, в статье О.В. Давыдовой Торговая наценка: да или нет?.