Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой.
При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.