СОУСЫ СЛАДКИЕ И ХОЛОДНЫЕ
В качестве сладких соусов или подливок используют различные жидкие кисели из фруктов и ягод. Их подают в горячем или холодном виде к блюдам из круп, творога, теста (блинчикам, запеканкам, пудингам, сырникам). На приготовление 1 л соуса расходуют 20-35 г крахмала.
Соус абрикосовый. Свежие абрикосы перебирают, промывают, удаляют косточки, припускают в небольшом количестве воды и протирают. Пюре соединяют с отваром и сахаром, затем проваривают до загустения. В соус можно добавить сок лимона или лимонную кислоту. В качестве загустителя соуса используют картофельный крахмал.
Соус яблочный. Воду доводят до кипения, закладывают сахар и растворяют, помешивая. В кипящий сироп вводят консервированное яблочное пюре и картофельный крахмал, предварительно -разведенный- в холодной воде. Соус доводят до кипения и варят 2-3 мин.
Соус из сухофруктов. Такой соус приготавливают из одного вида или смеси сухофруктов. Фрукты и ягоды перебирают, промывают, выдерживают в воде для набухания, нарезают кубиками, удаляя несъедобные части. Подготовленные сухофрукты закладывают в кипящий сироп, варят до мягкого состояния, вводят подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту.
Соус маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, слегка пассеруют на растительном масле, добавляют к ним разведенный бульоном томат и пассеруют все вместе в течение 10 мин. Затем овощи соединяют с горячим рыбным бульоном, солью, сахаром, размешивают и варят 20-25 мин. За 5 мин до готовности вводят лавровый лист и 2%-ный раствор лимонной кислоты. Готовый маринад охлаждают в неокисляющейся посуде, посыпают зеленью и сразу же подают к рыбе.
Овощи для маринада можно нарезать звездочками. Если маринад готовят без томата, то в него вводят в качестве загустителя картофельный крахмал.
Масло растительное 50, томат-пюре 100, лук репчатый 180, морковь 420, петрушка 60, сахар 30, лимонная кислота (2% раствор) 200, бульон рыбный 400.
Соус майонез. Желтки яиц растирают с сахаром и солью, затем в несколько приемов, непрерывно помешивая, вводят растительное масло. В полученную однородную массу добавляют раствор лимонной кислоты и все хорошо перемешивают.
Майонез используют для приготовления овощных, рыбных и мясных салатов.
Масло растительное 750, яичные желтки б, сахар 20, лимонная кислота (2%-ный раствор) 150, соль 6-8,
