Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, тронах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин.
Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в тропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче.
Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить. С этой целью промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1 :8) и выдерживают 1 – 1,5 ч. При этом их) масса увеличивается в 6–8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают.
Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и,, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного, охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1–1,5 ч при температуре 2-8° С до полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.
Перед подачей формочку с желе опускают на 2-3 с в горячую воду, встряхивают, вытирают, перевертывают и перекладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Многопорционное желе нарезают на квадратные куски с волнистыми краями.
Клюква 16, сахар 15, желатин 3. Выход 100.
Желе из сока черной смородины. Желатин замачивают в холодной воде до набухания. В горячей воде растворяют сахар и желатин, раствор доводят до кипения, затем нагрев прекращают и вводят сок из черной смородины. Полученное желе процеживают, разливают в формочки, сполоснутые кипяченой водой, охлаждают до застывания, вынимают из форм и отпускают.
