К овощным холодным блюдам относятся кабачковая, баклажанная и свекольная икра, перец фаршированный и др.
Икра из кабачков. Обработанные кабачки и помидоры нарезают кубиками; репчатый лук, укроп и зелень петрушки мелко рубят. Лук укладывают в глубокую сковороду и пассеруют с растительным маслом до полуготовности, затем добавляют помидоры, а через 5 мин кабачки и обжаривают. Полученную массу тушат при помешивании до загустения, вводят зелень петрушки, соль (в процессе тушения можно добавить лавровый лист). Готовую икру охлаждают, укладывают на тарелку, посыпают укропом»
Кабачки 120, лук репчатый 15, помидоры 50, масло растительное 10/ зелень петрушки и укроп 4. Выход 110.
Икра из баклажанов. Баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают, удаляют кожицу и сердцевину. Мякоть мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком и томатом или помидорами. Полученную массу уваривают до вязкого состояния. В икру добавляют лавровый лист, соль, сахар, раствор лимонной кислоты, рубленый зеленый лук или зелень петрушки. Готовую икру охлаждают и отпускают в тарелке, посыпав зеленью. Можно также использовать консервированную икру из баклажан или кабачков.
Пюре свекольное со сметаной. Свеклу варят, очищают и натирают на терке. У яблок удаляют сердцевину с семенами. Подготовленные яблоки запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают. Яблочное пюре соединяют со свеклой, добавляют сахар или мед, укладывают в тарелку, поливают кипяченой сметаной.
