В рационе детского питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия:
- блины
- блинчики
- пирожки
- пироги
- кулебяки
- расстегаи
- пирожные
- торты
- печенье
- пряники и др.
Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде, крахмала, а также растительные белки. В организме, крахмал превращается в сахар и служит основным, источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения утих изделий.
На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители; химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).
По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто различают опарное, безопарыое и слоеное. К бездрожжевому относятся различные виды теста – от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).
Все продукты, входящие в тесто, предварительно подготавливают к производству. Муку обязательно просеивают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует лучшему подъему теста). Сахар перед использованием также просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.
Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 25-30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880-900 г воды). Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито.
Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.
Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.
Крупы перебирают (манную просеивают) и промывают в двух водах с температурой 40-50° С ж 60-70° С для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели.
Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4-6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в, 3 л теплой воды; через час их используют для изготовления опары.
Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Рецептуры и выход мучных кондитерских изделий даны по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, что не всегда соответствует тому объему и массе изделий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий согласно требованиям возраста и калорийности.
