Мясные горячие блюда в детском питании

В детском питании мясные горячие блюда, как и рыб­ные, включают в основном в состав обеда, подают их с простыми и сложными гарнирами, чаще овощными, так как белки, содержащиеся в мясе, в присутствии овощей усваиваются значительно лучше. Овощные гарниры обогащают мясные блюда щелочными минеральными веществами и витаминами, гарниры из круп и мака­ронных изделий – углеводами. Некоторые блюда допол­няют соусами, имеющими вкусовое значение.

Блюда из мяса являются основным источником бел­ков, состоящих из необходимых аминокислот, а также содержит жир и экстрактивные вещества. Однако не сле­дует включать в рацион детского питания большое коли­чество мясных продуктов, так как при этом в организме ребенка нарушается обмен веществ и в кишечнике уси­ливаются гнилостные процессы,

По способу тепловой обработки мясные горячие блю­да делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Используют также варку на пару и припускание.

При тепловой обработке в мясе происходят следующие изменения:

1. Растворимые белки мяса яри нагревании денату­рируют, т.е. изменяют свои Свойства. Свертываясь, они выступают на поверхности в виде хлопьев пены. Процесс происходит при 30–70° С.

2.  Белок соединительной ткани мяса коллаген при нагревании свыше 50° С в присутствии воды из нераст­воримого вещества превращается в растворимое в горя­чей воде клейкое вещество глютин, который застудневает при охлаждении. Таким образом, после деформирования и изменения   структуры   коллагеновых   волокон   связь между волокнами уменьшается в несколько раз и мясо размягчается. Скорость размягчения мяса зависит от ка­чества коллагена (стойкости к тепловому воздействию) и количества его в данном мясе. Устойчивость коллагена к тепловой обработке зависит от вида   мяса,   породы, возраста, пола, упитанности   забитого скота.   Поэтому одинаковые части мяса у разных животных требуют раз­личной по времени тепловой обработки в зависимости от стойкости коллагена (от 10-20 мин до 2-3 ч). Это учи­тывают при выборе вида тепловой обработки. Мясо с не­стойким коллагеном жарят, остальное варят и тушат, добавляя кислые соусы, томат, так как кислота ускоряет переход коллагена в глютин.

3.  Белок соединительной ткани – эластин,   содержа­щийся в большом/количестве в низкосортном мясе (час­тях шеи, пашины), очень устойчив и изменяется в про­цессе тепловой обработки только  после   механического измельчения. Поэтому мясо, богатое эластином, исполь­зуют в размолотом виде (котлетная масса).

Части туши мяса с большим содержанием соедини­тельной ткани не рекомендуют использовать в детском питании, так как эта ткань трудно переваривается и не содержит незаменимых аминокислот,  которыми богата мускульная ткань.

4.  Белки мышечных волокон мяса при нагревании до 67-70° С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Изменение массы мяса зависит от его количества, времени, тепловой обработки и температуры (табл. 13).

5.  При варке мяса экстрактивные и минеральные ве­щества переходят в бульон, а при длительном кипении часть жира всплывает на поверхность и эмульгирует.

6.  Цвет мяса, зависящий от содержания   красящего вещества миоглобина, при тепловой обработке изменяет­ся за счет его денатурирования.

7.  При жарении вода с поверхности  мяса  испаряется, что увеличивает, концентрацию экстрактивных ве­ществ в корочке,  способствующих усиленному выделению пищеварительного сока. Поэтому сильно зажаренные мясные блюда, не используют в питании детей младшего возраста, а тепловую обработку производят так, чтобы изделия получались с едва заметной мягкой корочкой.

Мясные горячие блюда подают при температуре 65° С. На подогретую тарелку вначале укладывают гарнир, а рядом – мясо, в некоторых блюдах его уклады­вают сверху на гарнир. Соус подливают или сбоку на тарелку, или сверху на мясо (можно подать отдельно в соуснике и разлить в тарелки перед приемом пищи). При тушении мясо готовят и подают в соусе.

В детском питании следует чаще использовать слож­ный гарнир, состоящий из двух-трех видов овощей, кото­рые разнообразят вкус блюда и повышают его усвояе­мость. Картофель, крупы и макаронные изделия допол­няют свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым луком, салатами из свежей или квашеной капусты, моркови. Сложные гарниры укладывают в виде не­больших кучек – букетиков, сочетающихся не вкусу и цвету. Блюда украшают зеленью салата, укропа, пет­рушки, что повышает их витаминную ценность.