Варка и припускание рыбы
Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу – звеньями. Время варки зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.
Рыбу со специфическим запахом варят с добавлением лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.
Рыба отварная с белым соусом
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскладывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л воды), добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист» доводят до кипения.
С поверхности снимают пену, сдвигают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения (температура 95° С), чтобы рыба не деформировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.
Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарелку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отварного картофеля или зеленого горошка, а рядом укладывают кусок вареной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гарнир – растопленным сливочным маслом; блюдо украшают зеленью петрушки или зеленым луком.
Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соусом, с кипяченой сметаной, с яйцом или со сливочным маслом.
Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и заливают холодной водой. При варке осетровой рыбы кореньев добавляют немного, чтобы сохранить вкус и запах, свойственный самой рыбе.
После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч.
Готовность рыбы определяют при помощи поварской иглы, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.
Вареную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.
Рыба припущенная
Чтобы сохранить форму и уменьшить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую – небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз, так чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки соленых огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве.
Время припускания указано в табл. 12. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами – белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.