В питании детей овощи используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчатка улучшает процесс пищеварения, В блюда из овощей входят также вещества,, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и пектиновые вещества).
В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей, понижается их пищевая ценность за счет частичной потери ряда веществ.
В связи с этим соблюдение технологии и режимов приготовления овощных блюд в детском питания имеет особо важное значение для сохранения их пищевой ценности и внешнего вида. Вещества, содержащиеся в овощах, при тепловой обработке подвергаются следующим изменениям:
1. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается. Для его сохранения овощи при варке закладывают в кипящую воду, так как при этом разлагаются ферменты, ускоряющие окисление витамина. Используемая посуда должна быть из неокисляющегося металла (лучше всего из нержавеющей стали) нужного объема. Ее обязательно закрывают крышкой, чтобы не поступал кислород воздуха, способствующий окислительным процессам. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных для них сроков, разваривать. Овощные блюда и гарниры следует готовить по мере спроса, длительно хранить их в горячем виде не рекомендуется. Витамин С лучше сохраняется в овощах при варке на пару и жарении, чем при варке в воде,
Другие витамины при тепловой обработке мало изменяются, водорастворимые -переходят в отвар.
2. Минеральные вещества также частично теряются, переходя в отвар. Чтобы их сохранить при варке, в воду сначала добавляют соль, затем закладывают очищенные овощи. При варке неочищенных овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.
3. Крахмал при нагревании до температуры 55-70° С связывает воду, содержащуюся в овощах, и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании до температуры свыше 110° С, в процессе, жарения крахмал распадается с образованием декстринов, окрашенных в желто-коричневый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарении и запекании, чему способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах (при нагревании сахар распадается, образуя продукты темно-коричневого цвета).
Клетки сырых овощей соединяются при, помощи вещества – протопектина, который при тепловой обработке переходит в растворимый пектин, благодаря чему нарушается межклеточная связь, ткань овощей размягчается. Этот процесс замедляется в присутствии кислоты. Устойчивость протопектина в различных овощах не одинакова. От этого зависит и время их готовности при тепловой обработке.
4. Цвет различный овощей определяется содержанием в них красящими веществами -пигментами, В зеленых овощах при тепловой обработке хлорофилл, соединяясь с кислотами клеточного сока, превращается в вещество бурого цвета. Поэтому зеленый горошек, капусту, шпинат, стручки фасоли варят, закладывая в сильно кипящую воду, не закрывая крышкой, чтобы с паром удалились летучие кислоты и цвет овощей не изменился.
При тепловой обработке свеклы добавляют лимонную кислоту, так как пигмент антоциан, придающий красный цвет, хорошо сохраняется в кислой среде.
Картофель, капуста и другие овощи бело-кремового циста, содержащие красящие вещества – флавоны, при парке (гидролизе) становятся, желтыми. При использовании железной посуды овощи темнеют, так как флавоны, соединяясь с железом, окрашиваются в темный цвет
Пигменты каратиноиды (каротин, ликопин и др.) оранжевого, желтого и красного цвета, содержащиеся в моркови, тыкве, перце, помидорах; устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет, растворяются только в жире. Поэтому в процессе пассерования моркови жир окрашивается в оранжевый цвет.
5. Растворимые белки при варке переходят в отвар, свертываются, всплывая на поверхности в виде пены. (Овощные отвары, содержащие ценные вещества, используют для приготовления супов и соусов).
6. В результате потери питательных веществ и влаги при тепловой обработке масса овощей уменьшается, в зависимости от их вида, степени измельчения, вида тепловой обработки.
По тепловой обработке овощные блюда и гарниры делят на отварные, припущенные, жареные основным способом, тушеные, запеченные.
Для детей младшего возраста овощные блюда приготавливают путем варки на пару.