Субпродукты поступают в охлажденном виде или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе ( 16 градусов по Цельсию), мозги и почки размораживают так же в воде. В виду того ,что субпродукты быстро портятся, их доброкачественность проверяют особенно тщательно и быстро реализуют.
В детском питании используют говяжьи и телячьи субпродукты.
Языки зачищают при помощи ножа для загрязнений, промывают холодной водой. После варки горячие языки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.
Мозги заливают холодной водой и выдерживают 1-2 часа для набухания пленок и удаления остатков крови. Поверхностные пленки снимают, не вынимая мозги из воды.
У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (по 1-2 шт. на порцию).
Перед жарением их панируют в подсоленной муке. Для приготовления блюда «печенки по строгановски» печень нарезают брусочками длиной до 4 см. Перед нарезанием ее рекомендуется ошпарить, чтобы при тепловой обработке в ней сохранились белки. После ошпаривания печень сразу охлаждают, так как теплая печень в процессе жарения приобретает зеленоватый цвет.
Почки надрезают, удаляют с них пленку и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3-4 часа, чтобы удалить запах, затем еще промывают.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.
Легкие моют, разрезают по бронзам, еще раз промывают.
