Тушки кроликов поступают в потрошеном виде. Замороженные тушки оттаивают на воздухе, удаляют из них ливер, сердце, печенку, почки, срезают клеймо, отрубают концы лапок, промывают.
Обработанных кроликов варят или жарят в целом виде. Затем разрубают на порции. При этом вначале отделяют лопатки, окорочка, затем переднюю и поясничную, части.
Для приготовления рагу или плова сырую тушку обрабатывают следующим образом. Мякоть отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки в виде кубиков.
Из мякоти кроликов вырабатывают также котлетную массу, а из нее – рубленые котлеты или биточки.
