Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.
К основным приемам тепловой обработки относятся:
- варка
- жарение
- тушение
- запекание
- пассерование
- бланширование, (ошпаривание).
Варка продуктов
Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении;
при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание.
При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100 градусов по Цельсию.. Иногда продукты варят при температуре 75 – 80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.
При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3-1/2 его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким обрамим нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя – на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте.
Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания – низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.
Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста.
Варка СВЧ-нагревом осуществляется в специальных шкафах, при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта.
Жарение продуктов
Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых.
Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей.
Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста.
При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием.
При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка.
Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи.
Комбинированные приемы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей 2-3 лет.
Тушение продуктов
Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают.
Запекание продуктов
Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного.
Вспомогательные приемы тепловой обработки
Вспомогательные приемы тепловой обработки, такие, ошпаривание и опаливание, используют в процессе первичной обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста).
Пассерование
Пассерованием называют обжаривание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются.
При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.