В питании детей широко применяются треска, судак, морской окунь, сазан, серебристый хек, макрурус и другие виды рыб, имеющие небольшое количество жира и внутримышечных костей.
По питательной ценности рыба, как и мясо, является важнейшим источником полноценного животного белка (до 23%), так как в состав его входят незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают медицинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и полинасыщенные незаменимые жирные кислоты. Но в большом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употребляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисом, пюре рыбное с морковью и др.).
Рыба легко усваивается организмом, особенно речная, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Желательно использовать свежую рыбу, так как соленая рыба менее ценна по содержанию питательных веществ, но малосольную сельдь применяют для приготовления закусок, возбуждающих аппетит, входящих в состав меню детей старшего дошкольного возраста.
Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живая, охлажденная и мороженая. По пищевой ценности такие виды живой рыбы, как сом, сазан, щука и др., занимают первое место.
Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, мороженая – от -6 до -8° С, хранят ее при температуре от-2°Сдо ГС.
Для приготовления блюд в детской кулинарии используют только доброкачественную рыбу, качество которой определяют по внешнему виду и запаху. Реализуют рыбные блюда в течение одного дня.
ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ, БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ И ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ
Рыба может поступать целой необработанной или частично обработанной: тушки (без головы, чешуи и внутренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи. Чаще поступает обработанное филе.
По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, нечешуйчатую (включая мелкочешуйчатую – налима и навагу) и осетровую.
Первичная обработка включает оттаивание, разделку (удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи), приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обработки, крупную рыбу-сомов, осетровую -размораживают на воздухе при температуре 16-18° С от 6 до 10 ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10-15° С в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли.
Рыбное филе не размораживают полностью, а некоторые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохраняются ее питательные вещества и форма.
Обработка чешуйчатой рыбы на филе.
Рыбу очищают от чешуи при помощи среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или другой окуневой рыбы начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезают голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость.
Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После «того рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.
Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.
Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.
Налим. У рыбы подрезают кожу вокруг головы, отгибают ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, голову, внутренности, тушку промывают, пластуют, удаляют кости.
Сом. С рыбы очищают слизь, отрезают голову, плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают. Затем сома пласту т, удаляют кости и кожу.
Зубатка. У рыбы надрезают кожу вдоль спинки, срезают плавники, голову, удаляют внутренности, промывают. После этого тушку пластуют, удаляют кости и кожу.
Обработка трески, щуки, сельди.
Обработка этих видов рыбы имеет некоторые особенности.
Треска или пикша. Эта рыба поступает в виде тушек без головы и внутренностей. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно – кожу.
Щука. У рыбы удаляют чешую, плавники, внутренности. Затем ее промывают, пластуют, удаляя кости; кожу со щуки можно снять «чулком».
Сельдь соленая. В детском питании используют инжирную, малосольную сельдь, которую можно вымочить в холодной воде или крепком чае. У сельди отрезают брюшко, удаляют внутренности и пленку, затем рыбу промывают, удаляют голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки, отгибают и снимают ее, начиная с головы. После этого сельдь пластуют и у полученных филе удаляют кости.
Обработка осетровой рыбы.
У осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. Срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники, Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50-60 см длиной и массой 4-5 кг.
После этого из рыбы удаляют визигу – хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают.
Звенья рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.
При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают, Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при первичной обработке составляют 33-36%.
По способу тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.
Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с-кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировались, кожу надрезают в нескольких местах.
Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.
Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.
Панированаелг называют обваливание продукта в муке или сухарях. Продукты панируют для того, чтобы при жарении они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.
Виды панировок;
I) мучная панировка- – пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль); перед панированием муку просеивают;
2} красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба;
3) белая панировка – черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через вито или грохот.
Иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне – жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. На I кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.
Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.