Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд Методики организации школьного питания

Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и пер­вые. Помимо плит используют электросковороды, жаров­ни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место орга­низуют для выполнения нескольких операций: жаренья, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.

При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, неполностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вытекает сок.

Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд

Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для вы­печки оладий и блинчиков можно использовать специаль­ную настольную электрическую блинницу, где изделия выпекаются непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите преду­смотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.

Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров

Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

  1. Наиболее длительной операцией является приготовле­ние соусов — красного и белого. Чтобы ускорить ее, ис­пользуют автоклав: в нем варят бульоны — основу для соусов.
  2. При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скаплива­ются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.
  3. При изготовлении пюре, гарниров продукты процежи­вают, вымешивают, протирают. Для процеживания слу­жит волосяное или металлическое сито, конусные цедил­ки. Небольшое количество продуктов вымешивают од­ной рукой при помощи веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придержива­ют кастрюлю. При вымешивании продукта двумя рука­ми кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут сни­зу правой рукой, сверху левой.
  4. Вареное мясо и другие продукты измельчают на мя­сорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки вареных овощей нельзя исполь­зовать для подготовки сырых продуктов. При обжарива­нии картофеля, мяса и других продуктов сковороду при­ходится встряхивать, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встря­хивание производят одной или двумя .руками. При таком, способе размешивания продукт не деформируется.
  5. Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы «РС», «РВ». Их запреща­ется использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что со­вершенно недопустимо.
  6. Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с го­рячей водой.

Охрана труда и техника безопасности при изготовлении первых и вторых блюд

  1. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и меха­нического оборудования и получить практический ин­структаж у заведующего производством. Работники, об­служивающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения обо­рудования должны быть вывешены правила его эксплуа­тации.
  2. Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отклю­чении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление.
  3. Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой.
  4. Открывать крышки пищеварочных стационарных кот­лов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует припод­нять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.-
  5. Открывать крышки у наплитных котлов во время вар­ки следует на себя.
  6. Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно тран­спортировать на тележках; снимать с плиты котлы весом более 15 кг разрешается только вдвоем.
  7. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин; наплитные котлы с плотно прикрепленными ручками.
  8. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.
  9. На производстве обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, свя­занных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Adblock
detector