Вторые блюда готовят на тех же плитах, что и первые. Помимо плит используют электросковороды, жаровни, пищеварочные и соусные котлы. Рабочее место организуют для выполнения нескольких операций: жаренья, тушения, варки, припускания, запекания и др. Облегчает и ускоряет процесс изготовления блюд, состоящих из нескольких видов сырья, применение технологических карт.
При изготовлении вторых блюд, соусов и гарниров важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, неполностью заполненных продуктами, происходит сгорание жира, при тесной укладке изделия деформируются и из них вытекает сок.
Варку продуктов на пару производят в специальных котлах или кастрюлях с сетчатыми вкладышами. Для выпечки оладий и блинчиков можно использовать специальную настольную электрическую блинницу, где изделия выпекаются непосредственно на жарочной поверхности плиты. Для стока жира в плите предусмотрены специальные канавки. При взбивании ручным способом жидких продуктов используют венчики из стальной проволоки и специальный держатель для кастрюль, который крепится к краю стола. Захваченная держателем кастрюля надежно закрепляется и повару нет необходимости держать ее руками.
Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров
Последовательность изготовления вторых блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
- Наиболее длительной операцией является приготовление соусов – красного и белого. Чтобы ускорить ее, используют автоклав: в нем варят бульоны – основу для соусов.
- При жарке в жарочных шкафах птицы, телятины, свинины, а также запекания различных блюд выделяется пар и частично разбрызгивается жир. Пар и продукты сгорания жира при плотно закрытых дверцах скапливаются в жарочном шкафу. Во избежание ожогов нельзя наклоняться над открытой дверцей шкафа.
- При изготовлении пюре, гарниров продукты процеживают, вымешивают, протирают. Для процеживания служит волосяное или металлическое сито, конусные цедилки. Небольшое количество продуктов вымешивают одной рукой при помощи веселки. Ее берут правой рукой, обхватывая всеми пальцами, а левой рукой придерживают кастрюлю. При вымешивании продукта двумя руками кастрюлю закрепляют на столе, а веселку берут снизу правой рукой, сверху левой.
- Вареное мясо и другие продукты измельчают на мясорубке или протирают через сито. Оборудование и инвентарь для обработки вареных овощей нельзя использовать для подготовки сырых продуктов. При обжаривании картофеля, мяса и других продуктов сковороду приходится встряхивать, чтобы перемешать все компоненты и равномерно распределить добавленные специи. Встряхивание производят одной или двумя .руками. При таком, способе размешивания продукт не деформируется.
- Инвентарь и разделочные доски для обработки рыбы должны быть промаркированы «РС», «РВ». Их запрещается использовать при изготовлении других блюд, так как запах рыбы может передаться другим продуктам, что совершенно недопустимо.
- Гарнирные ложки, лопатки и мелкие разливательные ложки для отпуска блюд нужно хранить в кастрюле с горячей водой.
Охрана труда и техника безопасности при изготовлении первых и вторых блюд
- Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.
- Разбирать, чистить и смазывать любое оборудование разрешается лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление.
- Нельзя загромождать проходы около рабочих мест посудой и тарой.
- Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.-
- Открывать крышки у наплитных котлов во время варки следует на себя.
- Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках; снимать с плиты котлы весом более 15 кг разрешается только вдвоем.
- Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин; наплитные котлы с плотно прикрепленными ручками.
- Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.
- На производстве обязательно нужно иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
