- Персонал мучного цеха:
- Оборудованиемучного цеха:
- Инвентарьмучного цеха:
- Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами:
- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
- Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий
- Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
- (дрожжевого, пресного)
- Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
- ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
- ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
- Пример расчета среднего балла:
- Участок приготовления блинов:
- Участок приготовления кыстыбыев:
- Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
- ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
- ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г
- ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
- ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
- ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
- ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
- ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
- КУРНИК
- РИС припущенный:
Организация работы мучного цеха
В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.
Персонал мучного цеха:
- Начальник цеха
- Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
- Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
- Повар фаршевого цеха
- Повар по приготовлению блинов
- Повар по приготовлению кыстыбыев
- Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
- Изготовитель лапши
Оборудование мучного цеха:
- холодильные шкафы среднетемпературные
- лари или шкафы морозильные
- мукопросеиватель «Каскад»
- тестомесильная машина
- тестомесильная машина
- печи
- расстоечные шкафы
- машина тестораскаточная
- тестоделитель
- сковороды эл-ие
- фритюрницы
- плиты эл-ие
- производственные столы
- шпильки
- производственная ванна
- моечные ванны для мойки инвентаря
- стеллажи
Инвентарь мучного цеха:
- листы алюминевые ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
- доски 400*600
- ножи кухонные
- кисточки кондитерские для смазывания изделий
- скалки
- лопатки
- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
- ложки для перемешивания
- сито
- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
- контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
- тазы алюминевые 10-15 л.
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
- Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
- Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
- Помещение для обработки яиц.
Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.
Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами:
- для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды
- для мытья раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина
- для ополаскивания чистой водой
Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.
Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.
Основные участки мучного цеха
Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Ассортимент:
- Булочки
- Пироги
- Пирожки
- Ватрушки
- Сосиски в тесте
- Пицца
- Ром.баба
Схема производства мучных дрожжевых кулинарных изделий
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста
(дрожжевого, пресного)
Ассортимент: пирожки
- Пироги
- Краусаны
- Палачки слоеные
- Трубочки слоеные п/ф
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок изготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
| Показатели качества | Коэффициент важности | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C) | 3 | Соломенно-желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый |
| Вкус (при температуре 40 град. C) | 2 | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50 град. C) | 2 | Без постороннего запаха | Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный продуктов термического распада масла |
| Качество фритюра <*> | Балльная оценка |
|---|---|
| Отличное | 5 |
| Хорошее | 4 |
| Удовлетворительное | 3 |
| Неудовлетворительное | 2,1 |
Пример расчета среднего балла:
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3
– баллы по показателям качества; 3, 2, 2 – коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 – сумма коэффициента важности.
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если
0,5 и больше – округляется.
Участок приготовления блинов:
Ассортимент:
- Блины дрожжевые
- Блинчики фаршированные
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления кыстыбыев:
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления фаршей
Виды фаршей :
- овощные
- рыбные
- мясные
- грибные
- крупяные
- из субпродуктов
- фруктовые
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления лапши:
Ассортимент :
- Лапша «Домашняя»
- Лапша «Постная»
- Лапша с укропом
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
| Технологические операции | Оборудование |
|
|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
- Замороженные изделия освобождают от упаковки
- Беляши или пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 град маслом.
- Жарят с обеих сторон до готовности.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!
- Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
- Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
- Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
- Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
- Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
- Строго соблюдать рецептуру на тесто и фарши!
ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 500 |
| Фарш | 660 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 45 |
| Фарш | 38 |
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ на 1 шт 60 г
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 35 |
| Фарш | 35 |
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ на 1 шт 100 г
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 60 |
| Фарш | 45 |
ПИРОГИ БАВАРСКИЕ
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 110/40 |
| Фарш | 150 |
ГУБАДИЯ МЯСНАЯ
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 200/50 |
| Фарш | 220 низ: рис мясо яйцо изюм -верх |
ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 200/50 |
| Фарш | 220 низ: курага рис изюм -верх |
КУРНИК
| Наименование сырья | Количество |
| Тесто | 100/50 |
| Фарш | 150 |
РИС припущенный:
- Рис – 1000 г.
- Соль – 17 г.
- Вода – 1700 г.
- Масло растительное – 200 г.
