Pitportal
Все для общепита России

Организация работы цеха мучной заморозки предприятия общественного питания

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Организация работы цеха заморозки

Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:

  • Из пресно-сдобного теста: пирожки, курники
  • Из пресного теста: тесто пельменное п/ф, пельмени,  вареники
  • Сырники
  • Котлеты овощные
  • Мясные п/ф

Персонал

  • Бригадир
  • Повар -пекарь
  • Рабочие по лепке вареников
  • Мойщица инвентаря

Оборудование

  • шоковая камера
  • холодильные шкафы среднетемпературные
  • лари  или шкафы морозильные
  • мукопросеиватель «Каскад»
  • тестомесильная машина
  • печи
  • машина тестораскаточная
  • тестоделитель
  • производственные столы с деревянными покрытиями и полками
  • шпилька
  • производственная ванна
  • моечные ванны для мойки инвентаря
  • стеллажи

Инвентарь

  • листы алюминевые   400*600*20
  • выемки для вареников д.,пельменей
  • доски 400*600
  • ножи кухонные
  • кисточки кондитерские для смазывания изделий
  • скалки
  • лопатки
  • гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
  • ложки для перемешивания
  • сито
  • контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
  • контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
  • тазы алюминевые 10-15 л.

 

Участок приготовления пресно-сдобных пирожков

Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка
  5. разделка
  6. формование
  7. замораживание
  8. упаковка,хранение

 

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е, холодильный шкаф
  • Тестомесильная машина
  • Машина  для раскатки теста
  • Производственный стол с деревянным покрытием
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.

 

Участок изготовления вареников

Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка
  5. разделка
  6. формование
  7. замораживание
  8. упаковка,хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Машина  для раскатки теста
  • Производственный стол с деревянным покрытием
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.

 

Участок изготовления овощных котлет

Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. припускание  овощей с крупой
  3. охлаждение массы
  4. подготовка инградиентов(перебирают,моют и т.д.)
  5. формование котлет
  6. панировка
  7. замораживание
  8. упаковка,хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Плита Эл.-я
  • Производственный стол
  • Производственный стол
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.

Участок изготовления сырников

Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка твороженной массы
  3. подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.)
  4. формование сырников
  5. замораживание
  6. упаковка,хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Производственный стол
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.

 

Организация работы пельменного цеха

Для производства  пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.

Персонал:

  • бригадир
  • рабочие по лепке
  • фасовщик

Оборудование

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Тестораскаточная машина
  • Производственные столы с деревянным покрытием,
  • Весы электронные
  • Холодильные шкафы
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.
  • Запайщик
  • Стеллажи
  • Ванна производственная
  • Ванна моечная
  • Инвентарь
  • Листы алюминевые 400*600*20
  • Выемки
  • Скалки
  • Тазы  и чашки для фаршей
  • Ложки чайные
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замес теста
  4. раскатка теста
  5. формовка пельменей
  6. замораживание
  7. упаковка, хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Тестораскаточная машина
  • Производственный стол,весы
  • Морозильная шоковая установка
  • Производственные  столы , весы эл-е
  • Лари морозильные 300,500л.

Особенности организации технологического процесса

Правила работы с фаршами

  • фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!
  • фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!
  • в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.
  • на конец смены фарш оставаться не должен!

 

Правила работы с тестом:

  • тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.
  • после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию
  • чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены  пленку моют с моющими средствами и сушат.

 

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.

 

 

Температурные режимы при заморозке продукции(шок).

  • Температура   -30С
  • Курник -30С мин.
  • Каприз -20С мин
  • Губадия 25С мин.
  • Пельмени 20С мин.
  • Сырники -20С мин.
Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector