Организация работы цеха мучной заморозки предприятия общественного питания

Организация работы цеха заморозки

Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:

• Из пресно-сдобного теста: пирожки, курники
• Из пресного теста: тесто пельменное п/ф, пельмени,  вареники
• Сырники
• Котлеты овощные
• Мясные п/ф

Персонал

• Бригадир
• Повар -пекарь
• Рабочие по лепке вареников
• Мойщица инвентаря

Оборудование

• шоковая камера
• холодильные шкафы среднетемпературные
• лари  или шкафы морозильные
• мукопросеиватель «Каскад»
• тестомесильная машина
• печи
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• производственные столы с деревянными покрытиями и полками
• шпилька
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

Инвентарь

• листы алюминевые   400*600*20
• выемки для вареников д.,пельменей
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
• контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
• тазы алюминевые 10-15 л.

Участок приготовления пресно-сдобных пирожков

Участок изготовления вареников

Участок изготовления овощных котлет

Участок изготовления сырников

Организация работы пельменного цеха

Для производства  пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.

Персонал:

• бригадир
• рабочие по лепке
• фасовщик

Оборудование

Особенности организации технологического процесса

Правила работы с фаршами

• фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!
• фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!
• в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.
• на конец смены фарш оставаться не должен!

Правила работы с тестом:

• тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.
• после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию
• чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены  пленку моют с моющими средствами и сушат.

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.

Температурные режимы при заморозке продукции(шок).

• Температура   -30С
• Курник -30С мин.
• Каприз -20С мин
• Губадия 25С мин.
• Пельмени 20С мин.
• Сырники -20С мин.