- Персонал мясо-рыбный цех
- Необходимо оборудование
- Инвентарь мясо-рыбный цех
- Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов
- Обработка щеток для промывания мяса
- Отчет смены
- Правила работы с птицей – мясо-рыбный цех
- Процесс обработки птицы состоит из:
- Правила работы с рыбой – мясо-рыбный цех
- Процесс обработки рыбы состоит:
Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал мясо-рыбный цех
- начальник цеха
- бригадир смены
- обвальщик- жиловщик
- повар изготовления п/ф из мяса
- повар изготовления п/ф из рыбы
- повар изготовления п/ф из кур
- повар изготовления рубленных п/ф
- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Необходимо оборудование
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- мясорубка МИМ-600 (для мяса)
- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
- электропила
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для рыбы
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья рыбы
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь мясо-рыбный цех
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
- контейнера алюминевые или п/э? с крышками
- тазы алюминевые
- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов
- Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
- Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
- Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация:
- кто разделывал и жиловал ;
- сколько кг. и для какого п/ф;
- дата обвалки ,время
- срок использования.
- Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.
- Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
- Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
- Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса
- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50
- ополаскивают
- замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
- ополаскивают проточной водой
Отчет смены
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Наименование | Маркет
Заявка / факт |
Пельменный
Заявка/ факт |
Холод-й
цех Заявка/ факт |
Горячий
цех Заявка / факт |
Мучной
цех Заявка/ факт |
Итого
Заявка/ факт |
Фарш мясн . (кг.) | ||||||
Рубленные (кг.) | ||||||
Мелкокусковые (кг.) | ||||||
к/к (кг.) | ||||||
Кур.п/ф (кг.) | ||||||
Рыбн.п/ф (кг.) |
Зав.производством:
Учетчик :
Правила работы с птицей – мясо-рыбный цех
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.
Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
- размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
- мытья
- обсушивании
- формовки и заправки тушек
- изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Правила работы с рыбой – мясо-рыбный цех
Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
- размораживание
- очистка от чешуи
- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)
- удаление внутренностей
- промывание
- изготовление п/ф
- охлаждение
- упаковка
- маркировка в случае транспортировки.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.