Pitportal
Все для общепита России

Методология работы горячего цеха предприятия общественного питания

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы

напитки; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Ассортимент

В горячем цехе выделяют два участка:

  • приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
  • приготовление вторых блюд

Выполнение производственной программы складывается из этапов

Получение  сырья —  подготовка  рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции — комплектация по заявкам — отпуск.

Персонал

  • Зав.производством
  • бригадиры
  • повара
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Оборудование

  • холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
  • морозильный шкаф или ларь
  • пароконвектоматы
  • плиты электрические
  • котлы пищеварочные
  • сковороды эл-е
  • фритюрницы
  • протирочная машина
  • миксер
  • столы производственные
  • весы эл-е
  • стеллажи
  • ванны моечные
  • ванны моечные для  мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь

  • котлы 50,40,20л.
  • кастрюли 10,7,5,3 л.
  • мерная тара
  • дуршлаги
  • шумовки
  • ножи поварские
  • иглы поварские
  • разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
  • полки или горки для хранения специй, приправ
  • сотейники
  • гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
  • сита
  • грохот
  • черпаки
  • лопатки
  • ложки поварские

  

Подготовка сырья для производства 1 блюд

  • измельченные кости  поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
  • очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
  • очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.
  • лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
  • чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
  • морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
  • перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
  • томатная паста пассеруется
  • крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
  • варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.
  • нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком перед заправкой
  • колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
  • лимоны промывают, нарезают дольками
  • масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.
  • огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

 

Схема приготовления 1 блюд

Обжаривание костей — обжаривание овощей — варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку) — процеживание бульона — заправка супов-варка супов-комплектация по заявке опуск.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector